El arte de hacer Hoshigaki en casa

«¿Y si tengo que salir de la ciudad?», preguntó una persona del tamaño de un pulgar en mi pantalla de Zoom. «¿Debo llevar los caquis conmigo?». Sonoko Sakai, escritora gastronómica afincada en Los Ángeles y directora de nuestro taller de elaboración de hoshigaki (durante los últimos ocho años, ha impartido clases en persona, pero este año se ha pasado a la enseñanza virtual). «Todo lo que ocurre con el hoshigaki es lento»

El hoshigaki (de los términos japoneses hoshi, que significa seco, y kaki, caqui) son caquis secos, elaborados con una técnica centenaria que es a la vez increíblemente sencilla y ridículamente laboriosa. Cada caqui debe pelarse, atarse, colgarse y masajearse suavemente todos los días durante cuatro a seis semanas, hasta que alcance el nivel perfecto de textura seca pero flexible y un sabor dulce y cálido a especias. Con el tiempo, los azúcares naturales de la fruta se cristalizan en una piel blanca pulverizada en su superficie, la preciada «flor de azúcar» que distingue al hoshigaki de otras frutas secas más mundanas.

Los caquis son una delicia de temporada muy apreciada en Japón, donde son comunes los métodos de conservación como el encurtido y el secado. «Recuerdo conducir por el campo cuando era niño y ver filas y filas de hoshigaki de color rojo intenso secándose al sol cada otoño. Eran hermosos contra el cielo azul, como algo sacado de una postal», dice Sakai. Durante más de 50 años, sus padres recibieron un paquete de hoshigaki que contenía los codiciados gozen shirogaki, o caquis blancos imperiales, producidos por una sola familia durante más de 250 años y llamados así en honor del emperador Meiji, al parecer un gran aficionado. «Hacia el final del año, no sólo celebramos la cosecha, sino que también miramos hacia el nuevo año. El rojo atrae el fuego, la felicidad y la buena suerte, y por eso regalamos caquis en Año Nuevo», explica Sakai.

Nunca esperó encontrar hoshigaki en el sur de California hasta que se encontró con Jeff Rieger, propietario de Penryn Orchards, una pequeña granja en el norte de California que produjo unas 400 libras de hoshigaki en 2020. Comenzó a elaborar hoshigaki en 2003, después de comprar su huerto a un ingeniero japonés jubilado que había plantado ocho variedades de caqui en la propiedad, como parte de una larga tradición agrícola en la zona. Los inmigrantes japoneses llegaron en masa a las estribaciones de la Sierra, al este de Sacramento, en la década de 1920. Muchos trabajaron como agricultores, aprovechando el suelo excepcionalmente ácido de la zona para plantar árboles frutales, y mantuvieron técnicas de conservación de la fruta como el hoshigaki. Tras conocer a Sakai en el Mercado de Agricultores de Santa Mónica, Reiger y su socio le enseñaron la técnica, que ella a su vez ofrece en sus propios talleres culinarios.

La inversión en tiempo y esfuerzo ha llevado a algunos a comparar el hoshigaki con la ternera de Kobe, que requiere que los ganaderos masajeen su ganado a diario para conseguir un rico marmoleo. Aunque la comparación es llamativa, en realidad, hacer hoshigaki es un proceso mucho más accesible. «Cualquiera puede prepararlo: todo lo que necesita es tener acceso a la fruta, un cuchillo y un poco de cuerda», dice Rieger. «Pero requiere una cantidad increíble de tiempo personal, y no se puede engañar el proceso. Así que si alguien te regala una caja, significa que se preocupa por ti lo suficiente como para invertir mucho tiempo y esfuerzo en tu regalo».

En el transcurso del año infernal, he pasado por una serie de ambiciosos proyectos de cocina y he llegado a una especie de bajón culinario. Después de hacer pan, alubias, lasañas elaboradas, currys y guisos, se me fue el apetito y sobreviví durante semanas a base de salteados congelados de Trader Joe’s y comida para llevar.

En noviembre, atrapada en casa y desesperada por una tarea que no girara en torno a una pantalla, vi que Sakai ofrecía clases virtuales. He tenido la suerte de probar el hoshigaki en Japón, y como nuevo residente de Los Ángeles, sigo asombrado por los abundantes caquis que crecen libremente en los patios de la gente. Como fan de las rutinas sencillas para la salud mental, la perspectiva de hacer hoshigaki fue suficiente para sacarme de mi rutina en la cocina.

Aunque hay docenas de tipos de caquis, los dos más comunes son los hachiyas, altos y con forma de lágrima, y los fuyus, que parecen calabazas en miniatura. Mientras que los fuyus pueden comerse crudos y crujientes, los hachiyas son astringentes hasta que están muy maduros. Se ablandan lo suficiente como para que su piel se convierta en una sustancia dulce y gelatinosa. Los hoshigaki se elaboran a partir de hachiyas firmes con el más mínimo toque de suavidad (y, en el mejor de los casos, con un tallo lo suficientemente largo para colgar la fruta). Yo corté la fruta del árbol de un vecino («Nunca sabemos qué hacer con ellos», me dijeron), pero los hachiyas también son fáciles de encontrar en tiendas de comestibles asiáticas, mercados de agricultores y algunos Whole Foods y otras cadenas.

Mientras mis compañeros y yo nos acomodábamos en nuestro Zoom, Sakai nos guiaba por el proceso. Recortamos alrededor de la parte superior de la fruta para crear un pequeño estante para hacer un bucle con el hilo, pelamos la piel como si fuera una patata y atamos un nudo corredizo alrededor de cada tallo. Para los caquis sin tallo, Sakai recomienda insertar un tornillo de acero inoxidable esterilizado en la parte superior de la fruta y atar el hilo a él.

Sakai nos indicó que sumergiéramos cada caqui en una olla de agua hirviendo durante uno o dos segundos para esterilizarlos. Otros juran que hay que sumergirlos rápidamente en brandy o vodka, y otros se saltan este paso por completo. «El hoshigaki es como hacer vino: Hay muchos estilos diferentes, diferentes frutas, diferentes añadas», dice Rieger. «Algunos fabricantes hacen una cosa. Algunos hacen una cosa y otros otra; no hay una manera correcta».

Pero algo en lo que todos los fabricantes de hoshigaki están de acuerdo es que el moho es el enemigo. Es importante colgar el hoshigaki en un lugar seco y cálido, donde pueda circular el aire. «Nada de sótanos húmedos», dice Sakai. En Japón, la fruta se suele colgar para que se seque en cañas de bambú al aire libre, pero colgarla en el interior también funciona. «Si puedes encontrar una ventana seca y soleada, ahí es donde son más felices», dice. Improvisando un poco, he utilizado un perchero frente a una puerta corredera de cristal. Algunos amigos simplemente han atado la cuerda a clavos o ganchos a lo largo del alféizar de la ventana.

Los caquis cuelgan, sin ser molestados, durante una semana para que se sequen ligeramente antes de que comience el masaje, aunque «masaje» puede ser un poco exagerado. Sakai recomienda empezar con un toque suave una vez al día, presionando ligeramente antes de llegar a un ligero masaje (¡sin apretar!). Con el tiempo, la fruta empezará a ablandarse y a arrugarse, formando una superficie elegantemente escarpada con surcos profundos en la piel plegada.

El tiempo variará, no sólo con cada lote, sino de caqui a caqui, por lo que es importante prestar atención al lento progreso de cada fruta. Puede empezar a formarse una pequeña costra de azúcar al cabo de unas semanas, pero la verdadera floración de azúcar puede tardar meses en producirse, y seguirá formándose incluso después de envasar la fruta. Sakai dice que hay que bajar los hoshigaki cuando estén firmes pero todavía un poco flexibles y hacer una prueba de sabor. La pulpa debe ser masticable y húmeda, con un dulzor almizclado y un aroma floral. El hoshigaki puede guardarse en un recipiente hermético durante más de un año o regalarse a amigos que apreciarán el fruto de su trabajo.

Tanto Sakai como Rieger aconsejan saborear el hoshigaki tal cual, cortado en trozos pequeños, mientras que otros sugieren disfrutarlo junto a un té y un trozo de queso fuerte curado. Sakai también prepara una ensalada tradicional de Año Nuevo con rábano daikon ligeramente sazonado, zanahorias y hoshigaki en rodajas.

Además de su belleza y sabor, los hoshigaki ofrecen otra recompensa: un proceso lento y relajante que se siente como un bálsamo para este momento en particular. He incluido los masajes con caqui en mi rutina matutina, entre el café y los estiramientos, y he encontrado que el proceso táctil es un contraste bienvenido en mi día, por lo demás orientado a la pantalla. «Es una forma de entrar en contacto con la comida y con la naturaleza, que es tan fácil de perder en la vida moderna», dice Sakai. «No puedes quejarte de la fatiga pandémica cuando hay tantas cosas que puedes hacer en casa. No te sientes frente al televisor. Ve a masajear tus caquis».