Destilería Bellewood Acres

Historia de GINA SAETTONE
FOTOS de PEG MURRAY

Una tarde soleada me encuentro con una fiesta de embotellado en la sala de destilación de Bellewood Acres en Lynden, Washington. Debajo de la columna de casi dos pisos de un alambique enclavado en una bahía de ventanas hay media docena de voluntarios en diversas etapas de llenado, etiquetado, encorchado, sellado y envasado del emblemático vodka Honeycrisp de BelleWood. «Pasa», me saludan. «¿Has venido a trabajar? Te enseñaremos».

Me pasan rápidamente un tarro de conservas con un dedo de líquido dorado. «Prueba esto», me dicen. «Sólo tienes que meter el dedo. No está listo para beber -todavía tiene unos 160 grados-, pero puedes probarlo. No te preocupes por los gérmenes, esto es alcohol».

El alcohol del frasco está hecho con manzanas obtenidas a metros de donde estoy. Bellewood Acres, propiedad de John y Dorie Belisle, es a la vez huerto y destilería. Son la primera empresa de destilación de granja a vidrio de Washington.

Los Belisle no siempre fueron hortelanos. Dorie y John, originarios de Wisconsin, se tomaron un año libre para ir de mochileros cuando eran veinteañeros. Aterrizaron en Florida con planes de construir un barco y dar la vuelta al mundo, pero, como dice John, «Maldita sea si Dorie no se marea con sólo mirar el océano». Veintitrés años después, tenían un taller de reparación de automóviles de seis naves y tres hijos, pero cuando se enteraron de que se necesitaban cultivadores para la industria mayorista de Jonagold, sus raíces agrícolas les llamaron la atención. Preparados para un cambio, en 1996 vendieron su taller -y el software patentado que habían desarrollado para él- y se trasladaron a Washington.

«Compramos 30 acres de tierra perfecta en un entorno perfecto con nuestras tres manos de labranza perfectas: nuestros hijos», explica Dorie. Al principio plantaron 15 acres de Jonagolds, pero poco después las tiendas de comestibles empezaron a fusionarse y la reordenación de la distribución no favoreció al pequeño productor. En el año 2000, dice Dorie, la industria de la manzana había quebrado.

Durante ese tiempo, sus hijos se graduaron en el instituto y se animaron a ir a la universidad. Sin embargo, Dorie y John, que habían crecido en granjas, no se dieron por vencidos. Sabían que si querían salir adelante tenían que eliminar a los intermediarios y hacer todo el procesamiento ellos mismos. También tenían que diversificar.

Durante esos años de escasez de manzanas, Dorie se puso a trabajar fuera de la granja. Enseñó a restaurar arroyos a través del Distrito de Conservación de Whatcom. Redactó subvenciones y educó a la comunidad sobre las necesidades del salmón; fue un enlace ideal entre el gobierno y los agricultores. En 2005, BelleWood se convirtió en el primer huerto certificado como seguro para el salmón en el estado de Washington.

Como parte de su diversificación, John añadió otras variedades de manzanas, como la Honeycrisp, cuya jugosidad puede atribuirse a una estructura celular más grande de lo habitual que estalla y libera jugo al morder. El huerto llegó a tener 16 variedades de manzanas, pero aún no era suficiente. «Empezamos esta operación para mantener las tierras de cultivo y que no se conviertan en viviendas», explicó Dorie. Cuando parecía que el cultivo de manzanas por sí solo no iba a ser suficiente, empezaron a destilarlas.

«Nuestros licores empiezan con nuestras manzanas frescas prensadas para hacer sidra», dice Dorie. «Añadimos una levadura especial que convierte los azúcares naturales de la sidra en alcohol». Esa sidra fermentada se introduce en un alambique de 250 galones que los Belisle compraron a una fábrica de cobre de cuarta generación de Kentucky. Una vez en el alambique, la sidra se calienta y, mientras hierve suavemente, los vapores suben por la columna de 24 pies. Cuando el vapor golpea las placas de la columna, las moléculas más pesadas de agua vuelven a caer en el alambique y las más ligeras de alcohol siguen subiendo. Cuando llegan a la cima, los Belisles ya tienen alcohol. Sus productos incluyen el vodka BelleWood Signature, Honeycrisp y Raspberry; el brandy Eau de Vie; la ginebra; y la sidra de manzana dura y normal.

Puede que sólo haya un millar de destiladores en Estados Unidos; es un grupo muy pequeño. Un número aún menor de ellos destila a partir de la fruta, porque tiene que estar almacenada en frío durante mucho tiempo. Sin embargo, la destilación tiene una larga historia. «En los primeros tiempos del este de Estados Unidos», explica Dorie, «era una práctica común convertir los productos de la granja en licores para que durasen más tiempo y fuesen más fáciles de distribuir en el mercado. Como el oeste se desarrolló más tarde, esto no ocurrió tanto. Por lo que he oído», dice, «no había necesidad de producir licores en Washington porque se podía conseguir lo que se quería en la Columbia Británica».

John y Dorie no sólo son los primeros en la región, sino que lo hacen bien. El año pasado, el Apple Brandy Eau de Vie de BelleWood ganó la Medalla de Bronce del Instituto Americano de Destilación en la categoría Eaux de Vie de Bebidas Espirituosas Artesanales Americanas. Este año han ganado la medalla de bronce por su ginebra BelleWood.

No todos los casi dos millones y medio de manzanas que los Belisles cultivan cada año acaban en el alambique. Las venden en el mercado de agricultores de Bellingham, en la Cooperativa de Alimentos de la Comunidad, en muchas escuelas y tiendas de comestibles locales del condado de Whatcom y en algunos lugares de Seattle. Y la temporada de recolección, desde finales de agosto hasta principios de noviembre, atrae a las familias al huerto para que lleven a casa bolsas y cajas de Jonagold, Sansa, Zestar y Mountain Rose.

A una edad en la que muchos bajan el ritmo, Dorie y John siguen adelante. En 2012, cuando construyeron la destilería, también abrieron un bistró. «Me gusta dar a la gente comida de verdad», explica Dorie. Ella compra productos locales y cocina y hornea desde cero, utilizando todavía la receta de la masa pastelera de su madre. El menú va desde un huevo en un panecillo inglés tostado con romero hasta sándwiches a la parrilla en pan horneado localmente y ensalada con manzanas crujientes y su propia vinagreta de sidra de manzana. «Nuestro plan de negocio es que la gente tiene que decir, ‘Guau’, cuando pruebe algo aquí», dice.

Más que un plan de jubilación, los Belisles han hecho crecer su negocio de manzanas en el tejido de la comunidad. «Nos encanta este lugar. Esta zona realmente apoya lo local», dice Dorie. «Algún día, cuando estemos preparados para jubilarnos de verdad, lo venderemos a alguien que tenga la misma pasión y quiera continuar con el negocio que hemos construido».

Bellewood Acres and Distillery
6140 Guide Meridian Dr.
Lynden, WA 98264
bellewoodfarms.com

Gina Saettone es una escritora que vive en Bellingham. Fotografía y escribe sobre comida y cultura en su blog good4ugastronomy.blogspot.com. Su manzana favorita es la Honeycrisp.

RECIPE

Brandon Wicklund, de The Real McCoy Home Bar &Cocina en Bellingham, incluye licores Bellewood en su selección de primera. «Me quito el sombrero ante John y Dorie», dice, «por ser la primera destilería de la zona, y por hacerlo con fruta.»

Brandon’s Belle of the Ball
1 1/2 oz BelleWood Gin o Vodka
1/2 oz Rosemary Syrup
1/2 oz BelleWood Apple Brandy
Vino espumoso seco para completar

BelleWood’s propio Gee Gee
1 oz Vodka Honeycrisp
1/2 oz Ginebra BelleWood
1/3 oz Jarabe de Jengibre
1/2 oz Concentrado de Lima
1/2 oz Jarabe de Sidra de Manzana BelleWood
Dash Tabasco