Descifrando la terminología de la cerveza artesanal: Farmhouse vs. Farm Brewing Farm Brewing

Food Republic3 de marzo de 2015

Entre farm-to-table, farm-to-bottle, farm brewing y farmhouse ales, la idea de la granja serena y pastoral como fuente de todo lo que es natural y bueno en la comida y la bebida parece estar siempre presente en estos días, salpicada como está en todos los menús, blogs y estantes de las tiendas de comestibles.

Cuando se trata específicamente de la cerveza, las líneas de delimitación respecto al papel que desempeña la granja en la creación de una cerveza no son tan claras como uno podría creer. De hecho, hay una gran diferencia entre las dos referencias típicas a la agricultura que uno puede encontrar en una botella o en la página web de una cervecería. En pocas palabras: Las «cervecerías de granja» elaboran cervezas con raíces en la historia belga y francesa, mientras que las «cervecerías de granja» no se adhieren a un estilo específico, sino que adoptan la etiqueta porque se abastecen de ingredientes de granjas locales.

¿Confundido? Aquí tienes un desglose más específico para que sepas exactamente lo que estás bebiendo.

Cervecerías de granja

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La cerveza de granja es un estilo de cerveza que surgió en las zonas rurales de Francia y Bélgica a finales del siglo XIX y principios del XX. Las cervezas se elaboraban en las granjas, con agua natural no tratada, levaduras cultivadas de forma natural en los alrededores y otros ingredientes que solían cultivarse en el lugar. En comparación con las técnicas de elaboración de hoy en día, la cerveza de granja era una forma fundamentalmente diferente de hacer cerveza porque, en lugar de abastecerse de ingredientes de una variedad de lugares, las cervezas de granja realmente capturaban una sensación de sabor local antes de que el «terroir» se convirtiera en un tema de moda.

Además, el panorama actual de la cerveza artesanal estadounidense. Aunque muchos cerveceros adoptan ciertos métodos de producción tradicionales para recrear los sabores de las históricas cervezas de granja, no existe un conjunto formal de directrices o una definición estricta de lo que una cervecería debe hacer para adoptar el término. Las cervecerías artesanales actuales no tienen que estar situadas en una granja ni utilizar ingredientes locales. Y una cervecería no tiene que especializarse en cervezas de estilo de granja para elaborar una o dos. Simplemente tienen que hacer una cerveza que sepa a las cervezas de la vieja escuela, como las Saisons y las Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. e incluso los macrofabricantes de cerveza se están subiendo al carro; Blue Moon anunció recientemente el lanzamiento de su Farmhouse Red, inspirada en los viajes del cervecero por Bélgica.

Para algunos cerveceros, como Jeffrey Stuffings, de Jester King, esta falta de definición formal es preocupante porque no hay distinción entre las cervecerías que adoptan un enfoque estricto de la tradición y las que no. «Somos sensibles a este tema porque nos parece que la mayoría de las ales de granja disponibles comercialmente utilizan agua manipulada, el mismo grano y lúpulo que todos los demás de los mismos pocos proveedores, fermentación de cultivo puro con levadura de laboratorio, carbonatación forzada y una imagen de un granero, un tractor o una persona con sombrero de paja en la etiqueta». Para él, la elaboración de cerveza artesanal no consiste en eso. «Para nosotros, la elaboración de cerveza de granja es una forma fundamentalmente diferente de hacer cerveza que aprovecha la tierra que la rodea para hacer una cerveza única con un sentido de lugar», dice.

¿Por qué es importante la distinción? Tradicionalmente, las cervezas de granja deben expresar su procedencia. Una Saison de Oregón debería tener un sabor diferente al de una Saison de Texas, y como no hay regulaciones sobre el uso del término, no siempre es así.

A continuación se muestran algunas cervecerías que ilustran el espectro de las que actualmente elaboran cerveza (y una que lo hará pronto) dentro de la categoría farmhouse americana.

Jester King Brewery
Situada en la zona rural de Dripping Springs, a las afueras de Austin (Texas), los cerveceros de Jester King elaboran algunas de las cervezas de granja más progresistas del país, centrándose en capturar el terroir local de Texas Hill Country. Para ello, las levaduras silvestres, los granos locales y el agua de pozo no tratada a base de piedra caliza crean la base de las cervezas, que se mejoran con un arco iris de ingredientes como las setas de ostra, la lavanda y el epazote. Todas las cervezas de la cervecería se envasan sin filtrar, sin pasteurizar y acondicionadas de forma natural, lo que significa que tienen un sabor lo más fresco y funky posible (en el mejor de los sentidos).

Oxbow Beer
Enfocada en la elaboración de cervezas de granja de estilo belga con un amplio enfoque en las cervezas envejecidas en barrica, salvajes y ácidas, Oxbow Beer opera en una granja renovada en la costa de Newcastle, ME. Cultivan algunas de las frutas que utilizan en sus cervezas (y también crían cerdos alimentados con granos usados), pero se desvían de la mentalidad «todo local», ya que se abastecen de lúpulos y maltas de todo el mundo para conseguir los sabores belgas tradicionales que quieren crear. Para ellos, se trata de recrear los sabores de las cervezas elaboradas en Bélgica tal y como eran en el pasado, pero a través de la lente de un cervecero estadounidense.

Wolves & People Farmhouse Brewery
A una corta caminata de 30 minutos desde Portland, Oregón, esta próxima cervecería del escritor de Oregón Christian DeBenedetti y el ex cervecero de Jester King Jordan Keeper ha generado todo tipo de rumores desde que lanzó una campaña de crowdsourcing para ayudar a la financiación el otoño pasado. DeBenedetti dice que está restaurando el granero de estilo artesano de 100 años de su familia para la cervecería, y que utilizarán fruta de cosecha propia, avellanas (la cervecería está situada en una granja de avellanas en funcionamiento) y levaduras silvestres propagadas de viejos árboles frutales del lugar. También tienen previsto cultivar lúpulo en el futuro para producir su cosecha de cervezas de granja de temporada. Esperen que las primeras rondas de producción comiencen este verano.

Cervecerías de granja

La noción de terruño y de cervezas que capturan el sabor local también brota en el debate sobre las «cervecerías de granja», pero la categoría difiere de la de granja en varios puntos. En lugar de estar arraigadas en la tradición europea, las cervecerías de granja han surgido del creciente movimiento locavore porque el eje principal es el uso de ingredientes de origen local. No hay restricciones en cuanto a las levaduras o los tipos de agua que se pueden utilizar, ni tampoco hay directrices estrictas sobre el estilo. Las cervecerías de granja pueden hacer de todo, desde cervezas belgas hasta porters inglesas e IPAs americanas, siempre que se elaboren con lúpulos y maltas regionales.

Al igual que las de granja, la definición de «cervecería de granja» suele ser fluida en la mayoría de los estados. Sin embargo, un caso único se encuentra en el estado de Nueva York, donde se aprobó una ley en 2012 que establece parámetros específicos para la designación. Hasta finales de 2018, al menos el 20% de los ingredientes utilizados para elaborar una cerveza en una New York Farm Brewery deben ser cultivados o producidos en Nueva York. Esa cifra aumentará en incrementos a medida que la industria agrícola también se expanda para satisfacer esta nueva demanda de lúpulo, malta y otros ingredientes. Según la Asociación de Cerveceros del Estado de Nueva York, más de 70 cervecerías cuentan ya con la denominación oficial de New York Farm Brewery.

Pero estas directrices sólo se aplican en el gran estado de Nueva York (aunque también han circulado susurros de una legislación similar por Vermont, según nos dijo uno de los cerveceros). Así que otras cervecerías del país que se autodenominan farm-to-bottle o farm breweries no siguen necesariamente las mismas directrices estrictas. Algunas, como Rogue Ales & Spirits en Oregón, cultivan sus propios ingredientes in situ, mientras que otras emplean porcentajes variables de ingredientes procedentes de granjas locales, como Almanac Brewing en San Francisco. ¿Es un enfoque más legítimo que el otro? Por supuesto que no. La cuestión es que hay un espectro de interpretaciones sobre lo que se requiere para llamarse «granja» o «de la granja al vaso». Aquí hay algunos que ilustran los parámetros cambiantes:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
La primera cervecería de granja con licencia de Nueva York abrió en 2012, y en realidad se encuentra en una zona urbana de uso mixto en Hamilton, NY. Aunque Good Nature no cultiva sus propios lúpulos o maltas, las cervezas se elaboran con ingredientes cultivados por agricultores locales. Las cuatro cervezas que elaboran a lo largo del año abarcan una gran variedad de estilos e incluyen una rubia elaborada con un 40% o 50% de ingredientes locales de Nueva York, así como una American brown, una oatmeal stout elaborada con avena local laminada a mano y Annie, una IPA imperial de aniversario. Good Nature también hace una variedad de lanzamientos de temporada y experimentales.

Saint James Brewery
Otra cervecería de granja autorizada en Nueva York, Saint James Brewery en Long Island es propiedad del dúo de marido y mujer Rachel y Jamie Adams, que utilizan algunas frutas que cultivan en su granja (que se encuentra en un lugar separado gracias a las leyes de zonificación) y un mayor porcentaje de ingredientes de los agricultores locales de lúpulo y cebada para ayudar a apoyar a los agricultores del estado mientras hacen sus cervezas de estilo belga.

Rogue Ales & Spirits
No elaboran su cerveza en las granjas, pero los autodenominados «agrofermentadores» de Rogue Ales & Spirits cultivan todo lo que necesitan para hacer cerveza -incluyendo siete variedades de lúpulo, cebada, centeno, maíz y un amplio surtido de frutas, verduras y hierbas- en dos granjas y un huerto. Los resultados incluyen la Rogue Farms 7 Hop IPA, la Chipotle Ale, la Marioberry Braggot, así como la 19 Original Colonies Mead, elaborada con miel Rogue, y la Pumpkin Patch Ale, hecha con calabazas Rogue, canela, cardamomo y otras especias de temporada.

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