¿CUÁL ES EL TRUCO PARA QUITAR LA PIEL PELUDA DE LOS MELOCOTONES?

Q-La pelusa de los melocotones nunca me ha molestado, pero ahora me parece que no me gusta la sensación que produce en la boca cuando los como. Me gustaría pelar los melocotones antes de utilizarlos. Mi madre solía pelarlos con un pequeño cuchillo de pelar. Aunque usar un cuchillo parece la forma más lógica de pelarlos, me pregunto si es la mejor manera. Me parece que se pierde una gran cantidad de pulpa y zumo de melocotón en el proceso.

G. Martins, Kankakee

A medida que la temporada de melocotones se pone en marcha, mucha gente decidirá si »¿pelar o no pelar? La piel del melocotón es comestible y para comerla fuera de casa mucha gente la encuentra bastante aceptable. Sin embargo, algunas recetas, como los helados, las tartas o los pasteles, especifican que los melocotones deben pelarse antes de utilizarlos. Si sólo se pide un melocotón, puede tener sentido pelarlos como lo hacía su madre. Un pequeño cuchillo afilado, utilizado con una mano ligera y suave, es bastante eficaz. Los trabajos más grandes se pueden hacer más eficientemente con el método del agua caliente. He aquí cómo:

Ponga una cacerola grande de agua a hervir. Añada varios melocotones a la vez, asegurándose de que están completamente sumergidos en el agua. Manténgalos en el agua durante unos 30 segundos, más o menos. Los melocotones maduros necesitarán menos tiempo; los firmes, ligeramente inmaduros, necesitarán un poco más de tiempo. El objetivo es sólo aflojar la piel, no cocer los melocotones.

Sacar los melocotones con una espumadera grande y mantenerlos bajo el agua corriente fría hasta que estén completamente fríos al tacto. Luego, con un cuchillo pequeño, haga una muesca en la piel para aflojarla. A partir de ahí, la piel debería desprenderse muy fácilmente. Una vez retirada la piel, la pulpa se decolorará, así que utilice los melocotones rápidamente o mézclelos con una pequeña cantidad de zumo de limón.

Por cierto, el mismo método de pelado puede utilizarse también para las nectarinas, los albaricoques, los kiwis y los tomates.

Q-me desconciertan las recetas en las que se pide mantequilla sin sal y luego también se pide sal. ¿Por qué no utilizar simplemente mantequilla salada, que la mayoría de la gente tiene a mano? ¿Es una especie de conspiración para vender dos tipos diferentes de mantequilla?

R. Hemphill, Chicago

¿Una conspiración? No. Lo que se refleja en el uso de la mantequilla sin sal es una preferencia gustativa actual de muchos cocineros que encuentran más agradable el sabor dulce de la mantequilla sin sal. La sal se añadía originalmente a la mantequilla para actuar como conservante. Con la llegada de la refrigeración, dejó de ser necesario salar la mantequilla, pero para entonces la mayoría de la gente se había acostumbrado a su sabor.

Según Terry Nagle, director de comunicaciones de Land O`Lakes, el fabricante de mantequilla con sede en Minnesota, el 20% de las ventas de mantequilla de la empresa son de mantequilla sin sal, con un aumento significativo en los últimos cinco años. Para muchos, el sabor es el principal atributo de la mantequilla sin sal. El sabor de la nata, de la que se obtiene la mantequilla, es muy dulce y delicado. Incluso la menor cantidad de sal enmascara la pureza del sabor. A menudo, en una receta en la que dominan otros sabores, el sabor dulce de la nata quedará eclipsado; pero en recetas como los pound cakes, las salsas de mantequilla y los croissants, donde la mantequilla es el sabor principal, muchos cocineros prefieren la mantequilla sin sal.

También está la cuestión del control. Si se utiliza mantequilla sin sal y luego se añade sal, se sabe exactamente la cantidad de sal que contiene la receta. La cantidad de sal en una barra de mantequilla varía según el fabricante. Land O`Lakes utiliza aproximadamente 7,5 gramos por libra. En la mantequilla sin sal, la sal se sustituye por una cantidad mínima de humedad adicional, según Nagle. Sin embargo, esto no afectará a las recetas.

La conclusión es la siguiente: la mantequilla sin sal y la salada son intercambiables, según las preferencias personales. Si una receta pide mantequilla sin sal, no dude en utilizar mantequilla salada en su lugar.

Q-Tengo una receta de cazuela de jamón y judías verdes a la que mi familia es muy aficionada. Cuando la preparo y la horneo enseguida, está muy bien. A veces me gusta hacerla el día anterior, refrigerarla y hornearla a la hora de la cena del día siguiente. Cuando hago esto, el guiso queda muy aguado. ¿Por qué ocurre esto y hay algo que pueda hacer para evitarlo?

Sra. D.R. Senger, Dundee

A Hay varios factores que contribuyen a que la cazuela quede aguada cuando se refrigera. En primer lugar, al reposar las verduras -en este caso las judías verdes y los champiñones- tienden a desprender líquido. Hasta cierto punto, esto puede controlarse cocinando primero las verduras, hasta que se hayan eliminado todos los restos de humedad.

Pero aún así se acumulará algo de humedad adicional.

En segundo lugar, y más importante, el guiso tiene una base de salsa blanca hecha de harina cocida y mantequilla que se diluye con leche. Las salsas a base de harina tienen tendencia a deshacerse y separarse. En lugar de la harina, puede probar a sustituirla por maicena, que tiene menos tendencia a romperse. Como la maicena es un espesante más potente que la harina, puede reducirla hasta la mitad.

Eso es lo que hicimos en la cocina de prueba de Tribune. Una vez montado, el guiso se refrigeró toda la noche antes de hornearlo.

Después de hornearlo, la salsa estaba bien espesa, lo que indicaba que la maicena había aguantado bien. Nuestro panel de degustación pensó que se podría reducir la leche porque había bastante salsa de crema.