Costillas de cerdo ahumadas

Oh Costillas ahumadas, costillas ahumadas, costillas ahumadas. ¿Puedes decirlo tres veces sin tener que limpiarte la baba de la barbilla?

Si tuvieras que describir la costilla perfecta, ¿cómo sería? ¿Es pegajosa, ahumada, tierna como un hueso? Sí, yo también voto por todas esas deliciosas descripciones, y resulta que todas ellas son las que se obtienen con esta increíble receta de costillas ahumadas. Perfecto para una fiesta. En realidad, las costillas ahumadas SON la fiesta.

Hoy vamos a ahumar costillas de cerdo. Más específicamente, costillas de cerdo. Y aún más específicamente, costillas de cerdo estilo San Luis. Las costillas estilo St. Louis se cortan cerca del vientre del cerdo y se les quitan las puntas. Esto hace que tengan una forma rectangular muy limpia y que se cocinen uniformemente. Las costillas al estilo St. Louis suelen estar listas para un aliño y para dirigirse al ahumador tan pronto como las traiga a casa.

Ahumar costillas puede parecer un poco complicado debido al frecuente mantenimiento que requiere. Pero, una vez que se empieza, es una rutina sencilla. Y realmente, ¿hay algo que prefiera hacer que pasar el rato junto al ahumador, bebiendo su bebida favorita, y atendiendo a las costillas que pronto serán perfectas? No lo creo.

Después de usar esta guía para hacer unas costillas ahumadas increíbles, te sentirás como un experto la próxima vez.

Pide disculpas por adelantado a tus vecinos que estarán oliendo los increíbles aromas que desprende tu ahumador durante todo el día. Hay algo en oler la barbacoa de otra persona que puede crear algunos fuertes sentimientos de celos. La mejor manera de evitar que eso ocurra es compartir algunas costillas con tus nuevos mejores amigos 🙂

Así que ve a buscar unas cuantas tablas de costillas de repuesto al estilo de San Luis, y pongámonos a ahumar costillas.

Esta receta está basada en el estilo de Aaron Franklin (afiliado) para ahumar costillas de repuesto. Franklin es el chef y propietario de uno de los lugares de barbacoa más famosos del país, Franklin Barbecue en Austin, Texas. Los clientes hacen cola durante horas para degustar su famoso brisket ahumado, costillas, hotlinks y todos los demás éxitos de la barbacoa del centro de Texas.

Me encanta la simplicidad de su estilo de barbacoa, y cómo siempre es capaz de adaptarse y ajustarse a las diferentes condiciones de cocción para hacer que la comida tenga un gran sabor sin importar qué.

Una pequeña historia antes de adentrarnos en el humo… Probé a ahumar estas costillas dos veces en una semana para asegurarme de que realmente funcionaba. Hacía bastante tiempo que no cocinaba costillas, así que no quería arruinar la fiesta si no salían.

Invitamos a nuestros amigos de Texas; tal vez no sea la mejor idea invitar a gente que realmente sabe de barbacoas a probar tus costillas. Pero qué más da, ¿no? Lo peor y lo mejor que puede pasar es que aporten alguna crítica constructiva para ayudar a que la próxima tanda sea aún mejor.

Mientras discutíamos los diferentes métodos y la frecuencia de rociado, dijeron que todo estaba bastante bien. Esto es lo que dijeron al salir: «Así que umm, no esperaba que fueran tan buenos». Voy a tomar eso como una aprobación de Texas.

Qué tipo de costillas de cerdo comprar

Hay tres tipos principales de costillas de cerdo; costillas de cerdo, costillas estilo San Luis y costillas Baby Back. Hay otros dos cortes que son menos comunes para el ahumado, y son las costillas de cerdo estilo campestre y las costillas cortas flanqueadas.

¡Para esta receta de costillas ahumadas, vamos a utilizar las costillas estilo San Luis!

Aquí se explica por qué me encantan las costillas estilo San Luis: Mira estas costillas (abajo). Están recién sacadas del paquete. Son bellamente uniformes y rectangulares con mucha carne y mucha grasa porque es de cerca del vientre del animal. La mayor diferencia entre las costillas normales y las de estilo St. Louis es que a las de estilo St. Louis se les quitan las puntas o el cartílago, por lo que tienen una forma más limpia. Estas costillas están listas para llevar sin tener que limpiarlas.

Siempre es buena idea enjuagar bien las costillas con agua fría por si acaso quedan algunos fragmentos de hueso en la superficie del carnicero. Sécalas con toallas de papel después de enjuagarlas.

Consejos para comprar costillas

Antes de poder ahumarlas, tenemos que comprar las costillas adecuadas. Hay un montón de opciones de costillas de cerdo por ahí y puede ser confuso. No sólo hay numerosos cortes de costillas de cerdo, sino que hay diferentes términos como «mejorado» en algunas etiquetas. Esto significa que las costillas han sido inyectadas con algo (que no sabemos realmente qué) y es mejor evitarlas siempre que sea posible. No sólo no queremos estar consumiendo ingredientes misteriosos, sino que estos pueden cambiar drásticamente los tiempos de cocción.

Para las costillas de todos los días que son de alta calidad y muy asequibles, entonces sólo hay una palabra que usted tiene que recordar: Costco.

Cuando quiera derrochar en algo especial o realmente quiera conseguir lo mejor, entonces Snake River Farms tiene una increíble selección de Costillas de Cerdo Kurobuta. Niman Ranch St. Louis Ribs están disponibles en las granjas de Perdue y se entregan directamente a su puerta. (enlaces de afiliados).

Lo que necesitas para ahumar costillas

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• Botella de spray – esto es para rociar las costillas
• Agitador de aliño seco (opcional pero esto ayuda a rociar uniformemente el aliño seco en todas las superficies).
• Papel de aluminio resistente – para envolver las costillas después de que estén ahumadas y tengan color.
• Trozos de madera de manzana y o cereza. Utilice trozos de madera en lugar de astillas para ahumados largos como éste.
• Bandeja de goteo – La bandeja de goteo se llena de agua y recoge los goteos junto con dar humedad al aire para evitar que la carne se seque.
• Rejilla para costillas para apilar los bastidores de costillas – esto mantiene sus costillas verticales para que pueda caber más en el ahumador.
• Termómetro de 2 canales Thermoworks Smoke Alarm para controlar a distancia la temperatura interna del ahumador.
• Toallas de barra – Innumerables usos, pero las toallas de barra son la mejor manera de recoger y mover las costillas en el ahumador.
• Sal Kosher (preferiblemente de la marca Diamond)
• Pimienta negra gruesa – compre este material a granel.
• Salsa BBQ – Haga la suya propia o utilice su salsa dulce y ácida favorita. Debe diluirse antes de recubrir las costillas.
• Libro Franklin BBQ para profundizar en la metodología de ahumado.

¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar las costillas?

Se necesitan unas 5 horas en total para ahumar las costillas de cerdo al estilo St. Alrededor de 3 horas es el ahumado real, y el resto es la cocción de las costillas envueltas en papel de aluminio. Los tiempos de ahumado varían en función de la consistencia de la temperatura del fuego.

La mejor madera para ahumar costillas

Los trozos de madera de manzana o cereza proporcionan los mejores sabores sutilmente dulces para ahumar costillas de cerdo. Como se trata de un ahumado largo, utilice trozos de madera cuando ahume con un ahumador de carbón. Se quemarán durante mucho más tiempo y proporcionarán más humo sin tener que repostar.

Consejos para ahumar costillas

• Mantenga la sencillez y no complique demasiado las cosas.
• Aclare y seque las costillas antes de añadir el aliño seco para limpiar cualquier posible fragmento de hueso que pueda haber quedado del carnicero.
• Tome un aliño básico y hágalo a su gusto.
• Todo depende del fuego – Mantener el fuego para producir un humo de calidad y una temperatura constante es la clave del éxito. Recomiendo encarecidamente un monitor de temperatura remoto. Yo uso el detector de humo Thermoworks.
• No utilice pinzas para manipular las costillas en la parrilla. En su lugar, utilice una toalla de barra para levantar o mover las costillas. No querrá dañar esa hermosa corteza que tanto le ha costado conseguir.
• Observe el color – En el caso de las costillas, es más importante el color que la temperatura interna final para saber cuándo están listas para ser envueltas.
• Después de envolver las costillas, puede volver a colocarlas en el ahumador para que se terminen de cocinar, o puede utilizar un horno con la misma temperatura.

Algunas notas sobre el punto de cocción

Debido a las características de las costillas, comprobar el punto de cocción por la temperatura no funciona. Hay que hacerlo por el tacto. Después de que las costillas se hayan ahumado durante cerca de 3 horas, fíjese en el color. Si están bien doradas, entonces están listas para envolverlas. Puede ser menos de 3 horas dependiendo de su ahumador.

Las costillas demasiado cocidas pueden ser casi tan malas como las poco cocidas. Si bien quiere que las costillas se desprendan directamente del hueso; que se caigan totalmente del hueso sin ninguna ayuda tampoco es siempre algo bueno.

Ingredientes necesarios para ahumar costillas

Probablemente ya tenga la mayoría de los ingredientes necesarios. Sinceramente, probablemente podrías meter una parrilla de costillas directamente en el ahumador y seguir este método sin añadirles nada y saldrían muy sabrosas. Pero… ya que estas costillas duran más de 5 horas, vale la pena añadir un poco de esfuerzo extra.

Las costillas
Estas son costillas al estilo St. Louis, pero también puede utilizar este método para costillas normales o incluso costillitas. Tenga cuidado con las carnes «mejoradas». Esto significa que han sido inyectadas.

El Slather
¿Qué diablos es un slather? Un slather es lo que cubre las costillas para ayudar a que el aliño seco se adhiera. Puede ser cualquier cosa, desde aceite de canola hasta mostaza o incluso agua. Los aliños secos se adhieren con menos facilidad a las costillas que a otras carnes, por lo que una capa es una gran ayuda cuando se trata de aliños secos. Para las costillas de esta receta, utilicé aceite de canola como aliño.

El aliño
Utilice una proporción simple de 2:1 de pimienta negra molida gruesa y sal kosher Diamond. Luego condimente un poco con un poco de pimentón, pimienta de cayena, chile en polvo o lo que le apetezca. Puede utilizar mi receta de aliño seco para costillas, que es deliciosa.

Sólo evite el azúcar en el aliño para costillas si está cocinando a fuego directo (lo que no recomiendo de todos modos), ya que puede quemarse. El color vendrá del aliño, pero la mayor parte del sabor vendrá del humo, y eso es algo bueno.

*Necesitará aproximadamente 1/4 de taza de aliño por costilla.

El aliño
Puede utilizar zumo de manzana, sidra de manzana, vinagre de sidra de manzana o cualquier combinación. Yo utilizo vinagre de sidra de manzana y un poco de agua en una botella de chorro.

La salsa barbacoa
Una salsa barbacoa casera que esté en el lado más dulce y picante va muy bien con las costillas ahumadas. La salsa se pone sobre las costillas después de que adquieran un buen color.

Me encanta hacer mi propia salsa, y es mucho más fácil de lo que crees. Si no haces tu salsa, la salsa Bull’s-Eye Original BBQ (afiliada) es una gran opción. Es una salsa BBQ más espesa, así que es mejor diluirla con un poco de vinagre de sidra de manzana antes de cubrir las costillas. Esto también hará que los sabores sean más brillantes y hace que sea aún mejor con el sabor, IMO.

Cómo ahumar costillas

Lento y bastante bajo es el nombre del juego. Las costillas no son algo que quieras apurar. Aunque es totalmente posible cocinar las costillas en una olla instantánea o en una olla a presión, y luego colocarlas en el ahumador; simplemente no va a ser lo mismo que las costillas que han estado en contacto con el humo del fuego vivo durante medio día.

1. Prepare y limpie las costillas.
2. Encienda el ahumador y llévelo a 275 grados F. Coloque una bandeja de goteo llena de agua en el ahumador debajo de las costillas y utilice trozos de madera de manzana o cereza para ahumar.
3. Aplique una capa y luego un aliño seco a todos los lados de las costillas.

4. Coloque las costillas en el ahumador. Rocíe cada 30 minutos aproximadamente para mantener las costillas húmedas.

5. Después de unas 3 horas, compruebe el color. Si están bien doradas, es el momento de salsearlas.

6. Para salsear las costillas; retírelas del ahumador utilizando una toalla de barra para manipularlas y transfiéralas a una bandeja. Aplique una capa de spritz y luego cubra con salsa BBQ en todos los lados. Vuelva a colocarlas en el ahumador y cocínelas durante 15 minutos más por cada lado con la salsa aplicada.

7. Retire las costillas del ahumador y envuélvalas cada una por separado dentro de papel de aluminio resistente.

8. Vuelva a colocar las costillas envueltas en el ahumador y continúe cocinándolas durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que estén completamente tiernas.

9. Saque las costillas del ahumador y déjelas reposar aún envueltas en papel de aluminio durante unos 30 minutos antes de servirlas.

El método 3-2-1 para ahumar costillas

Si hay algo más sencillo que el 3-2-1, quiero saberlo. El método 3-2-1 es un método realmente popular para ahumar costillas que realmente simplifica el proceso, especialmente si es tu primera vez. Aquí está la información:

3 horas – en el ahumador
2 horas – envueltas en papel de aluminio
1 hora – en el ahumador cubiertas con salsa BBQ.

Este es un bonito y sencillo método alternativo al método Franklin BBQ que utiliza esta receta.

Línea de tiempo de cocción

Aquí tiene un ejemplo de línea de tiempo para planificar su increíble cena de costillas ahumadas. Es importante empezar siempre antes de lo que cree que necesita, ya que las cosas siempre tardan más de lo esperado.

• Costillas en el ahumador @ 12:30 pm | 270 grados F.
• Salsa @ 3:15 pm
• Salir del ahumador a las 3:40 pm para envolver en papel de aluminio
• Volver al ahumador/horno @ 4:30 pm | 250 grados F.
• Salió a las 5:00 pm
• Se ahumó durante 1 hora (aunque 30 minutos habrían sido suficientes)
• Cena en la mesa a las 6:00 pm

Acompañamientos que van bien con las costillas ahumadas

• Ensalada de col cremosa
• Ensalada de patatas
• Frijoles al horno a la barbacoa
• Patatas al horno
• Más salsa barbacoa dulce &

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Esta receta está basada en el método de Franklin BBQ de su libro y famoso restaurante en Austin, TX.

Costillas de cerdo ahumadas

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Curso: Principal

Cocina: Americana

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 5 horas

Tiempo de reposo: 30 minutos

Tiempo total: 5 horas 40 minutos

Raciones: 4

Calorías: 97kcal

Autor: Justin McChesney-Wachs

Ingredientes

• 1 estante completo de costillas de cerdo limpias
• Unte aceite de canola o mostaza
• 1/4 de taza de aliño para costillas de cerdo (ver abajo)
• 1/3 de taza de salsa barbacoa salsa de barbacoa

Aliño para costillas (Haga aproximadamente 1/4 de taza de aliño por cada rejilla)

• 2 partes de pimienta negra (gruesa)
• 1 parte de sal Diamond Kosher
• cualquier otra especia que desee pimentón, ajo granulado, cebolla granulada, cayena, chile

Instrucciones

Prepare las costillas

• Cubra la rejilla de las costillas con una capa, y luego cubra uniformemente con aproximadamente 1/4 de taza de aliño seco.
• Prepare el ahumador a 275° F con una bandeja de goteo de agua y trozos de madera.
• Coloque las costillas (el lado de la carne hacia la parte más caliente del ahumador) en el ahumador. Rocíe cada 30 minutos, o cuando sea necesario añadir humedad.
• Aspere durante unas 3 horas. Compruebe el color. Si se ven bien doradas, están listas para la salsa.
• Retire las costillas del ahumador y colóquelas en una bandeja. Rocíe todos los lados y aplique una capa de salsa bbq en ambos lados del costillar. Vuelva a colocarlas en el ahumador durante otros 15 minutos y déles la vuelta durante 15 minutos más.
• Retire las costillas del ahumador y envuélvalas bien con papel de aluminio o papel de carnicero.
• Vuelva a colocar las costillas envueltas en el ahumador (o en el horno) y cocínelas durante aproximadamente 1 hora y media o 2 horas más, o hasta que alcancen la ternura deseada.
• Deje reposar unos 30 minutos envueltas en el papel de aluminio hasta el momento de servir.

Notas

• La receta es para un solo costillar, pero se puede ampliar fácilmente (lo que recomiendo encarecidamente).
• Puede usar la proporción simple de 2:1 de pimienta gruesa y sal kosher para el aliño, o ir con el aliño completo de especias. Sólo no use ambos o será demasiado sazonada.

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