Comprobación de hechos: ¿el café causa cáncer?

Mientras que el demandante ofreció pruebas de que el consumo de café aumenta el riesgo de daño al feto, a los bebés, a los niños y a los adultos, los expertos en medicina y epidemiología de los demandados testificaron que no tenían ninguna opinión sobre la causalidad.

El juez del Tribunal Superior de California Elihu Berle, propuesta de sentencia en el caso Council for Education and Research on Toxics vs. Starbucks Corporation et al, 28 de marzo de 2018.

Un juez de California dictaminó recientemente que Starbucks y otras empresas de café del estado deben servir la bebida con una advertencia sobre el cáncer. La cuestión legal proviene de la presencia de acrilamida en el café. Esta sustancia química suele encontrarse en muchos alimentos con alto contenido en carbohidratos que se exponen a altas temperaturas, como pasteles, patatas fritas, pan y cereales. Las pruebas demuestran que la acrilamida es probablemente un carcinógeno humano, una sustancia cancerígena.

La acrilamida en el café se forma al principio del proceso de tostado, que convierte los granos verdes frescos en el color marrón oscuro que conocemos y da al café su profundo sabor amargo. Una vez dentro del cuerpo, la acrilamida puede convertirse en otro compuesto, el epóxido de glicidamida, y ambas sustancias químicas pueden unirse y dañar nuestras proteínas y el ADN. El daño al ADN puede ser el primer paso en el desarrollo del cáncer, y la acrilamida también interfiere en la reparación del ADN.

El problema de la reciente sentencia judicial fue que la persona que presentó el caso sólo necesitaba demostrar que había trazas de acrilamida en el café para tener éxito. Aquí es donde la realidad de nuestros estilos de vida hace que la sentencia parezca excesivamente prudente.

Nadie discute que el café contiene acrilamida o que la acrilamida provoca daños en el ADN, pero lo importante es la cantidad que se consume. El riesgo está realmente relacionado con la suma total de la exposición a lo largo de la vida, pero una estimación sugiere que un adulto de 80 kg que consuma menos de 208 microgramos de acrilamida al día no debería tener un mayor riesgo de cáncer.

La principal opción de estilo de vida que expone a las personas a las toxinas es fumar. Cada cigarrillo contiene unos 2,3 microgramos de acrilamida, entre un cóctel de otros carcinógenos. Pero todos los alimentos que asamos o freímos para conseguir un delicioso caramelizado también contienen acrilamida. Así que el estilo de vida de los no fumadores no está exento de acrilamida, con 5 microgramos en una rebanada de pan tostado o 7 microgramos en una bolsa de patatas fritas, como ejemplos.

Una taza de café entra dentro de nuestra exposición diaria a la acrilamida con unos 0,9 microgramos a 2,4 microgramos por taza de 150 mililitros. Pero cada taza también contiene una diversa gama de antioxidantes y otros compuestos que se cree que tienen efectos positivos para la salud (fuera del embarazo).

El mismo grupo de científicos (que trabajan para la Organización Mundial de la Salud), que clasificó la acrilamida como probablemente cancerígena, encontró que no había pruebas concluyentes de que beber café causara cáncer. De hecho, sugirieron que el consumo de café podría proteger contra el cáncer de hígado y de endometrio, y estudios más recientes han apoyado esta idea. En 2016, la OMS retiró el café de su lista de posibles carcinógenos.

La preocupación original de los científicos por el consumo de café se debió a los estudios que sugerían una posible relación con el cáncer de vejiga. Pero un análisis más detallado de los datos y de los estudios a mayor escala demostró que la investigación original era confusa al no tener en cuenta el hábito de fumar. Es posible que el consumo de café interactúe con los carcinógenos del humo para aumentar el riesgo de cáncer de vejiga en los fumadores. En los no fumadores, no existen pruebas sólidas de una relación entre el café y el cáncer de vejiga.

Si todavía le preocupa la acrilamida del café, merece la pena señalar que parece que llega menos acrilamida a la taza cuando el café se filtra que cuando se hace con el método espresso. La elección de los granos y el tiempo de tueste también pueden ser importantes, ya que el Robusta contiene más acrilamida que el Arábica, y los tuestes más oscuros contienen menos que los más claros.

Verdict

La acrilamida no es buena para usted, pero la cantidad presente en el café no contribuye de forma observable al riesgo de cáncer. No hay pruebas sólidas de una relación entre el consumo de café y el desarrollo de cáncer. Aunque ha habido estudios ocasionales que sugieren un aumento del riesgo en el cáncer de vejiga, en general la gran mayoría de los estudios rigurosos sugieren que si el consumo de café tiene algún efecto, en realidad ofrece un leve efecto protector frente a algunos tipos de cáncer.

Revisión

Annie Anderson, profesora de nutrición de salud pública en la Universidad de Dundee

Este artículo ofrece una reflexión justa y basada en la evidencia sobre el café y el cáncer, centrándose en la acrilamida. Las fuentes científicas citadas son sólidas y el caso está bien planteado en cuanto a que el café es una fuente de acrilamida, que es el único componente indicado como carcinógeno. El trabajo de los científicos de la OMS es particularmente notable a este respecto.

La acrilamida es un desagradable carcinógeno y se recomienda encarecidamente mantener una ingesta baja, como reafirmó recientemente un informe del gobierno del Reino Unido, y especialmente para las mujeres embarazadas.

El café es una fuente entre muchas otras (las otras son principalmente alimentos con alto contenido de almidón cocinados a alta temperatura). Reducir el consumo de estos alimentos está muy bien, pero la cantidad de acrilamida que consumimos está probablemente más determinada por lo que nos da la industria alimentaria, las materias primas que utiliza, las temperaturas de cocción en el procesamiento, etc. Preocuparse por las cantidades relativamente pequeñas de acrilamida que se consumen a través del café no es ni la mitad de lo que podría hacer la acción de la industria.

Las recientes investigaciones que muestran una relación entre los alimentos ultraprocesados y el riesgo de cáncer significan que tenemos que pensar mucho más allá del café y recordar que, como parte de una dieta basada en plantas, puede ser realmente protector contra al menos dos tipos de cáncer.