Cinco años después del escándalo de la carne de caballo, nuestro defectuoso sistema alimentario sigue sin solucionarse

Hace cinco años, la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda dio a conocer la noticia de que numerosas hamburguesas de ternera vendidas por supermercados como Tesco, Asda, Lidl, Aldi e Iceland contenían carne de caballo. Unas semanas más tarde, también se descubrió que la lasaña de carne de vaca de Findus estaba contaminada en una investigación en la que se encontraron ingredientes equinos en 11 de los 18 productos analizados.

El «Horsegate» nunca supuso un riesgo para la salud pública, pero sacudió la confianza en la seguridad de la cadena de suministro de alimentos. Al menos, lo hizo temporalmente. Las ventas de carne roja cayeron tras el suceso y, durante un tiempo, los minoristas se decantaron por proveedores más locales para recuperar la confianza. Pero ninguna de las dos tendencias duró.

Poco ha cambiado la importancia del escándalo porque la verdad es que fue la consecuencia casi inevitable de un sistema alimentario defectuoso, no sólo un fallo de una pequeña parte del mismo. El quid del problema es que los productos agrícolas son ahora más a menudo una mercancía que se vende por el precio que un producto que se compra por su valor distintivo.

Para aclarar esta distinción, pensemos en la diferencia entre un agricultor que suministra filetes a un carnicero local y otro que los suministra a un supermercado. El carnicero vende el bistec como un producto de un lugar concreto, sabrá lo que lo hace especialmente bueno o, al menos, de buen precio, y podrá transmitir este conocimiento al cliente. El supermercado agrupa el bistec con todos los demás y la única conexión con su productor en el momento en que llega a las estanterías será, a lo sumo, un nombre en la etiqueta que dice quién lo ha suministrado. La semana siguiente, o incluso el siguiente filete, podría proceder de un lugar completamente distinto, pero se venderá como si fuera idéntico.

La distinción entre mercancía y producto es aún más clara cuando se trata de alimentos preparados. Los fabricantes compran los ingredientes que necesitan a quien pueda suministrarlos con su nivel mínimo de calidad al mejor precio. Los fabricantes y los minoristas necesitan tantas toneladas de carne de vacuno, galones de leche o docenas de huevos, al igual que los constructores necesitan tantas toneladas de cemento, palés de ladrillos o litros de pintura.

«La clave está en crear cadenas de suministro más cortas y transparentes»

En teoría, la gente prefiere los productos alimentarios a las materias primas alimentarias, y por eso los supermercados como Tesco tienen gamas como los filetes de ternera de Boswell Farms y las salchichas de Woodside Farms, aunque las granjas en cuestión sean completamente ficticias. (Los restaurantes no son inmunes a esto: si ve carne «Birchstead British» en un menú, sepa que se trata simplemente de una marca premium del proveedor de catering masivo Brakes). El hecho de que esto funcione a menudo demuestra que la preferencia por los productos genuinos es superficial y que los clientes tienden a comprar los ingredientes crudos y los productos básicos simples, como el pan, por el precio, y los productos formulados y preparados por la marca.

Cuando gran parte de los alimentos son productos básicos que se venden por el precio, las cadenas de suministro se vuelven largas y opacas y la presión para conseguir contratos incentiva el recorte de gastos. Ambas cosas hacen casi imposible garantizar la procedencia de los alimentos. Los minoristas y los fabricantes lo mitigan creando sistemas de controles y auditorías. Pero esto es como intentar reducir la delincuencia creando cada vez más leyes y empleando cada vez más agentes de la ley. Puede tener algún efecto, pero si nunca se abordan las causas fundamentales, nunca se erradicarán sus efectos.

En un mundo complejo, sería ingenuo suponer que podemos o incluso debemos abandonar por completo el sistema alimentario actual. Sin embargo, podemos recorrer un largo camino para mejorarlo si tratamos los alimentos más como un producto y menos como una mercancía. La clave es crear cadenas de suministro más cortas y transparentes. Si los minoristas saben realmente de dónde proceden sus alimentos, y no sólo de dónde han sido enviados por última vez, podrán establecer relaciones con los proveedores que sean mucho más eficaces para mantener las normas que las listas de control enviadas por los auditores e inspectores. Las normas y los reglamentos, por muy estrictos que sean, no sustituyen a la confianza bien ganada. Y los minoristas no pueden esperar que sus clientes confíen en ellos si no confían en sus proveedores, confiando en que éstos sigan los procesos y procedimientos en su lugar.

Las perspectivas de tal cambio son débiles todo el tiempo que permitimos que la política alimentaria sea impulsada por nada más que la demanda de los consumidores. Aunque hay muchos consumidores éticos que votan con su cartera por alimentos más justos y sostenibles, son muchos más los que no pueden permitirse o no se molestan en hacerlo. No podemos permitir que nuestro suministro de alimentos esté totalmente dirigido por el mercado. Somos consumidores, pero también somos ciudadanos que deberían exigir al gobierno que no deje en manos de los productores y compradores el arreglo de nuestro sistema alimentario roto. La alimentación es una cuestión política, pero se empaqueta y se vende como una cuestión de consumo.