Cómo organizar una fiesta épica de tacos de pescado

¿Hay algo como encontrarse con un taco de pescado realmente bueno?

Los mejores son ligeros, refrescantes y evocan una vibrante vida playera. (Hay una razón por la que esta fiesta por excelencia se originó en el México costero.)

1. Elige tu pescado

Los mejores tacos de pescado se hacen con un pescado suave, firme, blanco y sostenible. Un buen pescadero debería ser capaz de indicarte las opciones de alta calidad y sostenibles. Nuestro favorito es el barramundi (por supuesto), pero el dorado, la platija, el fletán y el bacalao también son opciones populares. Y si te dejas guiar por tu pescadero, puede que descubras una gran opción: ¿el pez león, quizás? ¿Y el pez roca del Pacífico? La clave es tener la mente abierta. Asegúrese de pedir un corte carnoso y de que le limpien y deshuesen su selección. Para los tacos de pescado más fáciles, busque filetes enteros con piel. No tenga miedo de cambiar las cosas utilizando gambas, pulpo o un pescado más rico como el salmón o el salvelino ártico en ocasiones.

Obtenga más consejos para elegir pescado sostenible en nuestro post «Compre como un profesional: Tu guía para elegir el mejor pescado sostenible».

2. Considera las guarniciones

Si quieres preparar un par de guarniciones para acompañar los tacos de pescado, considera cocinar a fuego lento una olla de frijoles negros y cocinar al vapor una tanda de arroz con cilantro. Estas dos adiciones son un gran complemento para hacer una comida completa de este clásico refresco de la comida callejera.

3. Consiga los condimentos adecuados

Con los tacos de pescado, los condimentos son casi tan importantes como el propio pescado. Es conveniente servir unas cuantas opciones diferentes que mejoren la experiencia del pescado sin sobrecargarlo. La clave es tener todos estos elementos preparados y listos antes de asar el pescado, ya que querrá servirlo inmediatamente después del fuego.

Tortillas: Empiece con tortillas de maíz y de harina. Aunque el maíz es la opción más tradicional, las tortillas de harina pueden añadir una dimensión diferente. Trate de encontrar tortillas frescas de un restaurante local, en lugar de las gomosas que se venden en el supermercado. (Caliéntalas en la parrilla durante 10-20 segundos por cada lado y mantenlas calientes en un calentador de tortillas o envueltas en papel de aluminio): Los aderezos ideales para tacos funcionan todos juntos para añadir sabor y textura al taco. Comienza con una mayonesa de chipotle picante para darle un poco de calor y una cremosidad indulgente. Puedes encontrar opciones ya preparadas en el supermercado, pero es igual de fácil hacerlas en casa. (Véase la receta más abajo.) A continuación, tendrás que añadir algo crujiente. Lo mejor es hacer una buena ensalada de col. Evita las versiones cremosas y opta por un estilo ácido utilizando vino de arroz o vinagre de vino blanco y añade un poco de jalapeño fresco para darle un toque extra. Asegúrate de hacer la ensalada de col lo más cerca posible de la hora de servir para que quede lo más crujiente posible.

Estado de col con jalapeño
4 tazas de col, rallada
1/2 taza de cilantro, picado
4 cebollas verdes, picadas
1/2 pimientos jalapeños frescos, sin semillas y picado
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de aceite vegetal

Combine la col, el cilantro, las cebollas, el vinagre, la sal y el aceite vegetal en un bol mediano y reserve.

Mayonesa picante de chipotle
1 taza de mayonesa
2 cucharaditas de chiles chipotle picados en salsa de adobo
1 cucharada de zumo de lima fresco
1 diente de ajo picado

Combine todos los ingredientes en un bol pequeño y reserve.

Salsas: Para variar un poco, sirve un par de salsas diferentes. Los invitados pueden añadir una cucharada directamente a los tacos, o utilizarla como acompañamiento para los chips de tortilla. Las opciones a elegir son una salsa verde a base de tomatillo, que tiene una acidez brillante y un poco de acidez, perfecta para un taco equilibrado; o una salsa dulce y sabrosa de aguacate y mango.

Salsa de aguacate y mango
4 aguacates grandes, cortados en dados pequeños (unas 4 tazas)
3 tazas de mango fresco y maduro, cortado en dados pequeños (también se puede congelar y descongelar)
1/4 de taza de cebolla roja, dados pequeños
1/4 taza de cilantro, picado
1 onza de zumo de lima fresco
1 cucharadita de sal (o más al gusto)

Combine todos los ingredientes en una fuente mediana. Agregue más jugo de limón y sal al gusto.

Salsa de tomatillo
3 libras de tomatillos frescos, sin cáscara
2 chiles serranos, sin tallo
2 cucharadas de jugo de limón fresco
4 dientes de ajo
2 tazas y media de cilantro
1 cucharadita de sal Kosher

Combine los tomatillos, los chiles y el agua hasta cubrirlos en una olla grande. Tapa y hierve a fuego medio-alto; reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que los tomatillos estén tiernos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Escurra y limpie la olla.

Pulse los tomatillos, los pimientos, el zumo de lima y el ajo en un procesador de alimentos para picarlos en trozos grandes. Añada el cilantro y mezcle hasta que esté suave. Vuelva a ponerlo en la olla y cueza a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 10-15 minutos o hasta que espese un poco.

Retire de la olla; añada la sal y sirva a temperatura ambiente o fría.

Toque final: Por último, una espolvoreada de cilantro picado y un chorro de una cuña de lima fresca es la manera perfecta de terminar las cosas añadiendo sólo un toque de carácter herbáceo al bocado perfecto.

Disponga todos estos elementos en estilo buffet alrededor de una mesa en cuencos y platos festivos e incluya un gran cuenco de chips de tortilla para animar a los invitados a picar algo mientras el pescado se asa.

4. Encienda el fuego

No hay duda de que asar al aire libre añade otra dimensión a casi cualquier cosa del menú. Si tienes acceso a una parrilla de carbón, tienes una ventaja aún mayor para el sabor general y el carácter ahumado. Pero no se preocupe, una parrilla de gas también le dará un gran pescado para tacos.

Encienda su parrilla de acuerdo con las instrucciones del fabricante comenzando a un calor bastante alto.

5. Prepara la parrilla

Como vas a asar pescado, empezar con una parrilla limpia es clave para que la piel no se pegue. Una vez que el calor del fuego haya tenido unos minutos para calentar la rejilla, utiliza un cepillo para parrilla con cerdas de plástico resistente (las cerdas metálicas pueden astillarse y romperse en la comida), o una hoja de papel de aluminio enrollada en una bola suelta para cepillar agresivamente la rejilla de la parrilla antes de cocinar el pescado. Deje que el calor de la parrilla baje a un nivel medio-alto. Con unas pinzas, coge un trapo mojado en aceite de oliva o vegetal y pásalo por la rejilla hasta cubrirla ligeramente. (Consejo profesional: En lugar de un trapo, sumerja la mitad de una cebolla en aceite de oliva o vegetal para cubrir ligeramente la rejilla y añadir un poco más de sabor.)

6. Asar el pescado

Con el fuego listo, coloque el pescado fresco en una sartén y sazónelo a su gusto. (Vea la receta más abajo.) Utilice unas pinzas para colocar la piel hacia abajo directamente sobre la parte más caliente de la rejilla. Deja que se cocine durante 4-5 minutos o hasta que el filete se suelte fácilmente de la rejilla al tirar suavemente con las pinzas. (Nota: No intente tirar del filete con demasiada fuerza. Si se pega a la rejilla, no ha terminado de cocinarse.)

Retire el pescado de la parrilla y coloque los filetes en una fuente de servir grande. Coloque la fuente en el centro de la mesa del buffet y añada un juego de pinzas de servir o un par de tenedores grandes. El pescado debe estar lo suficientemente tierno como para que los invitados puedan sacarlo y colocarlo en tortillas para construir sus propios tacos de pescado.

Pescado a la parrilla para tacos
Sirve para 6-8

6 filetes de seis onzas de cualquier pescado blanco suave
Rub
2 cucharaditas de chile ancho en polvo
1/4 cucharadita de orégano mexicano
1/4 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de aceite vegetal

Para el pescado, combine los ingredientes para el aliño. Seque los filetes de pescado y colóquelos en una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear. Frote los filetes con aceite vegetal, luego distribuya uniformemente el aliño y presione en los filetes para sazonar bien.

Coloque los filetes de pescado en la rejilla directamente sobre el fuego. Cocine durante unos 5-6 minutos por cada lado hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce al pincharlo con un cuchillo de cocina. (Unos 10-14 minutos en total.) Coloque el pescado en una bandeja y manténgalo caliente para que repose durante unos 5 minutos con una carpa de papel de aluminio.

7. No se olvide de las bebidas

Lo mejor para acompañar un taco de pescado es una cerveza clásica de estilo mexicano, como Corona, servida directamente de una nevera helada. Asegúrate de tener unas cuantas heladas y a mano. Pero si quieres añadir un poco más de sofisticación a la experiencia, seguro que complaces a la multitud con una jarra de margaritas frescas. Si el vino es más de tu estilo, quédate con selecciones blancas frescas y refrescantes como un Sancerre francés (Sauvignon Blanc) o un Gruner Veltliner austriaco.

Margarita clásica
Sirve 8

Margarita clásica
16 onzas de buen tequila plateado 100% Agave Azul como Herradura o Camarena
8 onzas de licor de naranja naranja como Cointreau
8 onzas de zumo de lima fresco
4 onzas de sirope simple
8 gajos de lima para decorar
Sal Kosher para el borde del vaso

Toma cuatro vasos de cóctel old-cóctel y coloque una cuña de lima en el borde de las copas. Coloque el vaso con el borde hacia abajo sobre un plato de sal kosher y gire hacia adelante y hacia atrás para forrar el borde con sal. Llene el vaso con cubos grandes de hielo. (Cuanto más grandes sean los cubitos de hielo, menos se derretirán. Los cubos de hielo más pequeños darán una consistencia más granulada). Coloque todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar enérgicamente y verter en cada vaso. Servir con una cuña de lima como adorno.