Cómo navegar por el curso del queso francés

La instalación de Marjorie Taylor y Kendall Smith Franchini en Beaune, la pintoresca capital medieval de Borgoña, es un retrato casi perfecto de la vida rural francesa. Hay saludos al estilo de La Bella y la Bestia y encuentros con los numerosos artesanos de la ciudad; un bullicioso mercado de agricultores que sirve también de lugar para socializar; paseos por los viñedos a lo largo de la Route des Grands Crus en un Citroën 2CV de 1983; y fiestas de horas con un elenco internacional de entusiastas del vino y la comida, todos atraídos a Beaune por el terruño y la calidad de vida.

Rara vez sin sus crujientes vestidos de lino, sus cestas de mimbre para el mercado y sus sonrisas dentadas, el dúo de madre e hija estadounidenses ha contribuido a convertir Beaune en un destino culinario durante la última década con su escuela de cocina y su tienda The Cook’s Atelier, muy respetada por los lugareños y visitada por viajeros de todo el mundo. El telón de fondo de los utensilios de cocina de cobre, los utensilios de cocina antiguos y una enorme cocina Lacanche completan la fantasía.

En su primer libro de cocina The Cook’s Atelier: Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018), ofrecen a los lectores la oportunidad de llevar elementos de su vida en Borgoña a sus propios hogares.

Para Taylor y Smith Franchini, eso comienza con la comprensión de la importancia de la tierra y de las personas que recogen y producen los ingredientes de primera calidad de ella. En el centro de su filosofía culinaria -y expuesta en las viñetas de todo el libro- se encuentran los agricultores, viticultores, jardineros, carniceros y panaderos con los que han establecido estrechas relaciones a lo largo de los años, y cuyas tradiciones se esfuerzan por preservar y compartir con sus comensales.

Pero este libro de cocina de 400 páginas no es sólo inspiración: Es una referencia exhaustiva a su despensa de Borgoña, con orientaciones sobre lo esencial de la cocina, menús de temporada compuestos por más de 100 recetas, rituales de cocina y técnicas que insisten en que cualquier cocinero puede dominar. Con un extracto especial de su nuevo libro, las mujeres comparten su placer favorito (y componente esencial de cualquier reunión francesa): el plato de queso.

Entender el plato de queso

Una comida en Francia no estaría completa sin un plato de queso: un interludio de bienvenida entre el plato principal y el postre. En Francia, el plato de queso puede servirse en lugar del postre, acompañado de un boule rústico del país y quizás con algo de fruta fresca. Los franceses nunca lo servirían antes de la comida, ya que creen que el plato de queso es una forma maravillosa de animar a los invitados a quedarse en la mesa un poco más y es una excusa perfecta para otra botella de vino.

Los franceses se toman el queso muy en serio. El famoso gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin escribió una vez: «Un postre sin queso es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo». Y con cientos de variedades para elegir, podría probar un queso diferente cada día durante un año y no repetir. Cada región de Francia tiene sus propias especialidades, y muchas tienen la denominación AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) o AOP (Appellation d’Origine Protégée), que identifica la región o pueblo de origen y los métodos tradicionales de producción.

Tenemos la suerte de contar con una increíble quesería en Beaune, Fromagerie Hess, y a menudo compramos queso allí, o a nuestros productores favoritos en el mercado. Siempre servimos un plato de queso durante el largo almuerzo francés después de nuestras clases de cocina, con nuestras variedades locales favoritas. Compartimos los quesos de nuestro amigo Yan, especialmente su Tomme de Brebis (queso de leche de oveja curado), la Couronne Marguerite (queso de cabra cubierto de ceniza) y La Gabarre (un queso de cabra suave y de temporada del Morvan). Compramos el Tomme de Chèvre de Frédéric (un queso de cabra envejecido y prensado), así como el Colombier Fermier (un queso de leche de vaca local, blando y redondo), y el Époisses, el famoso queso de Borgoña, de color dorado y tan cremoso que se puede comer con una cuchara. Otros quesos favoritos son el Saint Marcellin y el Saint Félicien, quesos cremosos de leche de vaca del Ródano-Alpes. Al preparar el plato de queso, nos gusta incluir selecciones de Borgoña, así como de otras regiones de Francia. Los mejores quesos están todavía sin pasteurizar. Esto no sólo contribuye al perfil de sabor, sino que significa que el queso está vivo y, como el vino, evolucionará y madurará con el tiempo. Cuando visite una tienda especializada en quesos, asegúrese de decirle al quesero el día en que piensa servir su plato de queso, para que pueda hacer la mejor selección en función de la madurez de cada queso. Es importante servir el queso a temperatura ambiente para disfrutar adecuadamente de su sabor y textura. Sáquelo de la nevera al menos una hora antes de servirlo.

Un postre sin queso es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo.

Al preparar nuestra tabla de quesos, nos aseguramos de incluir una variedad de tipos (de vaca, oveja y cabra), texturas, colores y afinajes (edades). La tabla de quesos tiene que ver tanto con la presentación como con el sabor, por lo que hay que asegurarse de que la selección sea visualmente atractiva. Por regla general, nos gusta servir números impares, normalmente cinco, siete o nueve quesos a la vez, dependiendo del número de invitados. Presentamos nuestro curso de quesos en generosas cuñas o en rondas enteras en tablas de madera vintage, o a veces bajo cúpulas de queso antiguas, junto con el cuchillo de queso apropiado.

Es habitual seleccionar una loncha de cada queso de la tabla. Recuerde que debe empezar por el queso más suave e ir avanzando, reservando el último bocado para el más fuerte. A la hora de servir, asegúrese de tener en cuenta la forma original del queso al cortarlo; por ejemplo, si se trata de un queso de cabra redondo y pequeño, corte una pequeña cuña del redondo y continúe. Si el queso ya está cortado en forma de cuña, corte una rebanada fina y entera desde el lado en lugar de cortar la punta. La idea es garantizar que todos se sirvan la misma proporción de queso y corteza. Si alguien empieza cortando la punta o la «nariz» del queso, el último comensal que se sirva se quedará sólo con la corteza.

El queso puede guardarse por separado en el cajón de las verduras de su frigorífico durante unos días cubierto holgadamente con papel para quesos o papel pergamino. Nunca guarde el queso en un envoltorio de plástico, ya que le impide respirar.

El plato de queso es uno de los platos fuertes de cualquier reunión francesa, y es uno de los muchos placeres de vivir en Francia que hemos adoptado de todo corazón. Le animamos a llevar esta tradición a su mesa.

De The Cook’s Atelier de Marjorie Taylor y Kendall Smith Franchini, publicado por ABRAMS c 2018.