Cómo Alex Stupak creó la joya de su imperio Empellón

por Richard Martin

Cuando Alex Stupak dejó su trabajo como pastelero en el renombrado WD~50 para abrir un restaurante de tacos en 2011, los conocedores de la industria alimentaria de Nueva York lo observaron con una mezcla de curiosidad y desconcierto. Entonces se corrió la voz de que el nuevo Empellón Tacqueria era realmente bueno, y el restaurante del West Village se convirtió en una de las primeras paradas en el tren de los «es nuevo, así que debo comprobarlo». En The New York Times, Sam Sifton lo llamó «uno de los restaurantes más cautivadores que han abierto en los últimos meses.»Seis años después, Empellón Tacqueria es un favorito del vecindario, y Stupak ha abierto una serie de variaciones sobre el tema: un lugar de lujo en el East Village que se basa en la cocina mexicana, Empellón Cocina, que cerró la semana pasada; Empellón Cantina, un bar de tacos y tequila en el East Village; y ahora, el recientemente inaugurado Empellón, que, tomando prestado a Mr. Sifton, es el restaurante más cautivador que ha abierto en los últimos meses en Nueva York. Situado junto a un concesionario de Rolex en el lujoso centro de Manhattan, se trata de la joya de Stupak, un restaurante de dos niveles que hace gala de su ingenio, creatividad y habilidad para utilizar la cocina mexicana como escaparate de sabores explosivos.

Como el propio Stupak, el restaurante es descarado. Los críticos (y los consumidores) se han quejado de los tacos de 14 dólares o más (2 por pedido) y de los nachos de cangrejo de 30 dólares con «queso» de erizo de mar. El arte que ha encargado el chef-propietario incluye esculturas de cerámica sacadas de una película de ciencia ficción distópica que ocupan el centro del comedor. Y haga lo que haga, no se acerque a Stupak y le pregunte cómo aborda Empellón la cuestión de la autenticidad, una cuestión delicada (como demostró el incidente de Portland de la semana pasada) que cometí el error de plantear al principio de esta entrevista, a veces polémica y perspicaz, después de un espectacular almuerzo de uni sobre tostadas con ensalada de huevo y tacos de ternera asada. Esto es lo que Stupak dijo sobre esto y mucho más, en esta charla que ha sido editada y condensada (aunque no atenuada).

Los neoyorquinos esperan autenticidad hoy en día. ¿Cómo manejas eso?
¿Por qué cada vez que empezamos a hablar de lo mexicano, por qué sale esa palabra auténtica?

Tenemos Taco Bell aquí –
Es una cosa interesante que en 2017 con toda esta progresión, tenemos que ser más inteligentes sobre cómo pensamos en estas cosas. La gente no piensa en la cocina francesa como una cocina étnica. Así que nunca vas a reunirte con Daniel Boulud y preguntarle sobre la cocina lionesa y su autenticidad y cómo se traduce aquí. Porque pensamos en los blancos como una cosa y en los morenos como otra. Esa es la realidad.

Así que, ¿qué significa eso para Empellón?
Lo que hace Empellón es que nos llamamos a nosotros mismos de inspiración mexicana, y creo que somos uno de los únicos que nos llamamos así, pero creo que somos uno de los únicos que lo dice en serio.

Parece que gran parte de la comida mexicana es o bien la auténtica – que realmente podemos entrar en esa palabra estúpida, porque es tonto – pero se puede ir a México y decir que hicieron esto en Oaxaca para que pueda escribir la receta y decir vamos a hacer aquí. Nunca he sido un fan de eso. Es un perder-perder. Lo haces perfectamente o mejor y se lo sirves a alguien y pasa una de estas dos cosas: una, no tienen un punto de referencia para ello, o sí. Y en cualquiera de los dos casos fracasas. Si no lo tienen, no puedes engancharlos. Lo has sacado de contexto. Si has comido barbacoa por primera vez en Oaxaca, ahora tienes un punto de referencia para ella, no sólo el sabor sino el entorno en el que se produce.

Estamos un paso más allá. Los Rick Baylesses del mundo -y lo que él hizo fue innovador y lo respeto muchísimo- hacen esto aquí y nosotros lo reformulamos de una manera que esta gente va a entender. Lo entiendo. Eso no es lo que yo hago. Yo tomo ese concepto y luego un paso más allá. Intento borrar el punto de referencia, en su mayor parte. No hay una forma totalitaria de hacer nada en Empellón.

«Lo que hago no es apropiación. Lo que hago es inspirarme en algo y removerlo y manipularlo y retorcerlo tanto que la gente diga, ¿qué hay de mexicano en eso?»

¿Cuál es un plato que habla de eso?
La remolacha que servimos aquí. Escuché de uno de mis servidores que uno de los tres críticos relevantes de la ciudad de Nueva York ha venido para su cantidad de visitas programadas y esa crítica saldrá la próxima semana o cuando sea. Servimos un plato de remolachas amarillas cocinadas en agua de coco, aderezadas con aceite aromático de semillas de cilantro y chile chipotle y debajo está esta crema de coco en la que tomamos leche de coco y la fermentamos de la misma manera que fermentarías la leche para la crema mexicana, y encima de todo eso hay un arroz de chile verde – un agua verde que tiene todo el sabor de la salsa verde hecha nieve, y eso está encima. Así que le servimos eso a esta persona que se supone que es uno de los genios del gusto de la cocina de Nueva York y él estaba como, «Bueno, ¿qué tiene de mexicano?» Así que es una declaración interesante. Y da un poco de miedo, porque estas personas son influyentes y son creadores de gusto y están elaborando la forma en que la gente piensa – mucho menos de lo que les gustaría en este día y edad en que cosas como Yelp e Instagram son mucho más impactantes, por lo que deben tener miedo por eso. Pero para mí hay muchas cosas mexicanas al respecto. Por ejemplo, el cilantro es una planta que es la hierba de México – una de muchas pero es la hierba. Así que el cilantro lleva semillas que se llaman cilantro, ¿crees que los mexicanos tiran las semillas de cilantro?

Lo que quiero decir es que nadie pensará que eso es un plato mexicano aquí. Y en realidad ese es el objetivo. Borrar la mexicanidad del mismo es la importancia para mí, y eso no es un insulto. Para mí, la idea de «Aprendamos esta receta en México y traigámosla aquí a la Nueva York cosmopolita y hagámosla, o hagamos una versión más bonita de ella», para mí, eso es apropiación. Lo que yo hago no es apropiación. Lo que hago es inspirarme en algo y sacarlo y manipularlo y retorcerlo tanto que la gente dirá, ¿qué hay de mexicano en eso? Creo que eso es algo bueno.

De nuevo, la autenticidad no viene al caso –
Cualquier cosa a la que seas ajeno es una cocina étnica, una cocina extranjera. Pero nadie lo considera así. Cuando piensas en la cocina francesa como un conjunto de técnicas, como una lengua vernácula o una disciplina culinaria, mira lo que ha hecho la cocina francesa como cocina étnica. Nadie va a ir a Le Coucou y si hay algo de zumo de yuzu dirá, bueno esto no es auténtico. En realidad a nadie le va a importar un carajo de dónde es ese chef Daniel Rose o si está cocinando los platos auténticos de donde es.

Cierto. Daniel Rose es un chef nacido en Estados Unidos que cocinó en Francia durante 20 años antes de abrir Le Coucou.
Sí. A nadie le preocupa lo alsaciana que es la comida de Jean-George; a nadie le preocupa lo lionesa que es la comida de Daniel Boulud. Es un doble rasero, y no es sólo mexicano. La tailandesa, la mexicana, la india… cualquiera de estas cocinas a las que los blancos tienen miedo de ir y beber el agua, las consideramos de una manera, y cuando pensamos en estas cocinas eurocéntricas, de otra.

Para mí, va más allá de un juego de traducción. No estoy tratando de traducirlo. Intento utilizarlo como punto de inspiración de toda la vida. Si escuchas a una banda como Radiohead y les preguntas cuál es su mayor influencia y te dicen que Michael Stipe y R.E.M., pero no suenan nada de eso, pero apuesto a que tomaron referencias o cómo llegaron como punto de inspiración. Eso me parece fascinante.

¿Ha sido una evolución o has desarrollado esta sensibilidad antes del primero?
Ha venido después. Si me hubieras preguntado por mi primer restaurante, te hubiera dicho, estoy quemado con la gastronomía molecular y quiero ir en una dirección totalmente opuesta. Eso es lo que te habría dicho.

Lo que estás haciendo aquí en el nuevo restaurante es más atrevido.
Un poco. Todavía no está ahí. Pero sí, aprendí algo sobre mí en el proceso es que no soy capaz de no retorcerlo y manipularlo. Trabajas para un tipo como Wylie (Dufresne, de WD~50), trabajas para un tipo como Grant por una razón. No te tropiezas con esos trabajos. Te presentas a una audición para esos trabajos, y tienes que matarlo para conseguir un trabajo así. Para mí, todo se reduce a la creatividad. Volviendo a esa analogía de Radiohead/R.E.M., bueno, esas son mis influencias, ese es mi punto de partida… Me encanta esa evolución. Así que Empellón ha cambiado mucho. Va a cambiar más y más y más y más. Mi objetivo es que dentro de unos años no quiero que sea el restaurante mexicano favorito de la gente, quiero que sea su restaurante favorito.

Hablemos de ese plato de uni sobre tostadas, que fue uno de los puntos fuertes de mi comida. Respalda tu punto – es de inspiración mexicana, pero podría haber estado comiendo eso en un restaurante New American de Santa Bárbara.
Exactamente, podrías servir ese plato en Wildair o Contra mañana. Ahora podría explicar la cocina yucateca y algunos matices de la misma.

«No quiero que mi creatividad arruine el almuerzo de alguien. Quiero que este sea un buen restaurante del centro de la ciudad también».

¿Como el huevo?
Hay una extraña cantidad de huevos duros en la cocina yucateca. Está en todo – en sus tamales, picado; su enchilada es papadzules, salsa de semillas de calabaza, huevos duros picados. Cuando las cosas se convierten en hiper-ubicua hasta el punto de ser cojo y jugado, en realidad me gusta inyectar esas cosas en el menú y tipo de a los cognoscenti que venden a cabo. Mira, odio el aguacate en las tostadas. Creo que es estúpido. Pero sabía que si ponía ensalada de clara de huevo en una tostada, sonaba tan malditamente saludable – la regla no es que el cliente necesite saber el punto de referencia, sino que la regla es que realmente tengo uno. Esa fue una disciplina que absorbí trabajando con Jordana Rothman en nuestro libro de tacos . Yo nunca había escrito un libro y ella es muy dura. Escribir es una disciplina fascinante porque estás congelando una idea en el tiempo. Está congelada. Te hace cuestionar el por qué, como ¿por qué existe esto? Así que si no puedo explicarlo, entonces ¿por qué lo estoy haciendo?

Así que volviendo a mi primer restaurante, mira, puedes conseguir un gran taco de pollo con salsa verde, y nunca lo quitaré del menú porque eso molestaría a mis clientes y es un buen taco. Pero aquí no se ve nada de eso. Si me preguntan por cualquiera de los platos de mi menú, tengo una respuesta de tres párrafos para todos ellos. Pero en general sólo quiero que la gente disfrute. No quiero que mi creatividad arruine el almuerzo de alguien. También quiero que sea un buen restaurante del centro.

Hablemos del centro. Has buscado un lugar para tu nuevo restaurante. ¿Por qué terminó aquí?
Desde hace seis años, un restaurante es ante todo un negocio inmobiliario. McDonald’s no es una compañía de restaurantes. Si miras sus ingresos, son una empresa inmobiliaria. Así que comienza con el acuerdo. Encontramos un espacio muy atractivo, y pudimos conseguirlo, y resultó estar en el centro de la ciudad. Hemos mirado todos los desarrollos – miramos South Street Seaport, Hudson Yards, World Trade. Teníamos todas esas ofertas sobre la mesa. No soy David Chang y no soy Andrew Carmellini. Esos tipos son increíbles, pero yo no quería ser una instalación que está tratando de traer los ingresos a una nueva área de Manhattan. Conozco esas conversaciones entre bastidores con los desarrolladores: Oh, como necesitamos al tipo italiano, y necesitamos al tipo asiático, y ¿quién va a ser el tipo mexicano? Yo no quería ser eso. Esto no está unido a un hotel. Una vez que supimos que el trato era genial y nos enamoramos del espacio, después de todo eso, me encantó la idea de poner esto aquí porque nadie lo haría. Si no hubiera cogido esto habría sido un restaurante como el Modern o un Fig & Olive o un Blake & Todd y me encanta que esté sirviendo tacos al lado de una puta tienda de Rolex. Hay algo en eso.

He ido recientemente a Empellón Al Pastor. Es joven y divertido, encaja con el East Village –
Mi primer restaurante en el East Village fue un fracaso en cuanto a tener en cuenta el barrio. No estaba pensando en eso. Yo no era un restaurador todavía. No estaba pensando en ese nivel. Ahora es el único nivel en el que pienso. Hay cosas que quiero hacer con Empellón. No somos necesariamente una marca de tacos. Y sé que eso es confuso porque todos mis restaurantes sirven tacos y escribimos un libro sobre tacos. Puse tacos aquí por razones funcionales porque sabía que en el almuerzo, la gente va a comer una ensalada y dos tacos y se va a ir, y sabía que se iban a enamorar de ello porque los tacos son más interesantes que un sándwich o una hamburguesa. Hay algo convincente en los tacos de pulpo o de ternera asada o de ancas de rana.

¿Qué hay de los precios? He visto algunos comentarios sobre los tacos de carne de 18 dólares (2 por pedido), pero nadie parece quejarse de las hamburguesas de 20 dólares que hay por ahí.
Ese es un punto importante. Me encantan los tacos pero la razón por la que más me gustan es que es algo mucho más cerebral por el coste. Tomemos la carne de vacuno: molerla y ponerla en un pan que el restaurante no hace y podría cobrar 28 dólares por eso. 38 dólares, ¿a quién le importa? Pero en el momento en que es un taco, la gente dice: «Sus precios ciertamente son de centro, 2 tacos a partir de 14 dólares, ¿me estás tomando el pelo?» Al luchar con los tacos, estoy teniendo una discusión, pero estoy teniendo una discusión que ya he ganado. Quiero decir, pulpo, como, dos tentáculos de pulpo. Se saltean, se cocinan perfectamente, se ponen unas guarniciones bonitas y se pone eso directamente en un plato. ¿Cuánto vale? Eso es como un plato de comida de 18 a 24 dólares. Poner esa misma cantidad de comida con la misma guarnición, el mismo amor, en una tortilla. Mi postura es que acabo de hacerlo más valioso. Y en realidad lo estoy vendiendo por menos. ¿Pero la gente cree que estoy abusando? Entiendes que eso puede ser ofensivo.

Y el almuerzo a prix-fixe a 35 dólares parece generoso, dado el entorno.
Seguro. Quiero que este lugar sea una ganga. Quiero que este lugar tenga la comida más deliciosa en un ambiente divertido. Lo construimos en dos niveles por una razón. Por la noche, es toda la hora feliz. Pero puedes escapar de ella. Puedo sentarte en una cita o en una reunión de negocios y vas a tener una experiencia agradable y tranquila aquí arriba.

Al Pastor creo que he acertado. Hay dos tipos de negocios en el East Village que llamaré la quintaesencia. Modelé Al Pastor después de uno de ellos. Pienso en el Prune: pequeño, encantador, ambicioso, pero sin pretensiones. A menudo, el camarero puede ser el anfitrión o el director general. No hice eso con Cocina. Cocina debía ser mi «fuck you» a mi taquería. Como si pudiera hacer buena comida. Y todavía quiero hacer buena comida algún día. Pero tiene que estar bien. Si me muestras a un chef que ha estado en el negocio durante 30 años y tiene varios restaurantes, ese es un hombre de negocios. Tanto si te gustan los negocios como si no, si te gusta estar en el negocio y dejar tu huella, será mejor que te pongas a ello. Será mejor que empieces a aprender a que te guste. Tengo muchas ganas de hacer un restaurante de alta cocina. Pero no puedes dejar que el ego del chef empuje algo en un lugar al que no pertenece. No puedes poner esa clavija redonda en un agujero cuadrado. Yo podría haber hecho esta cena fina. Mi instinto fue que la mayoría de la gente que trabaja o incluso vive en este barrio no quiere el menú de 160 dólares por cabeza, de 4 platos a precio fijo. Usted puede tener tantos cursos como desee aquí o no. Hasta ahora todo bien.

Yo construí esto. Se nos acercó. Los promotores se sientan en tu comedor. Les gusta tu comida. Les gusta el ambiente. Creen que podría funcionar. Así que dicen, vamos a empezar a construir esto para ti. No considero que este sea un restaurante de alta cocina, pero es un cheque promedio más alto, las mesas son más grandes, con espacio entre ellas. Es un poco más fino que el West Village. Así que éste en el que estamos sentados será probablemente ese modelo que comenzará a informarles fuera de la ciudad de Nueva York.

Tienes que hacer crecer esta marca?
Es un juego. No hay moralidad en él. No hay una forma correcta. Por cada persona con la que hablas que es una historia de éxito que dice que esta es la forma en que lo hago, hay un tema común: Nunca se repite. Todo es muy singular. Desde mi punto de vista, el clima actual: Crecer o morir. Porque inevitablemente uno de nuestros restaurantes cerrará. Si tienes un restaurante y todos tus huevos están en esa proverbial cesta, tarde o temprano algo va a pasar. Si tienes un restaurante y sólo cenas cinco días a la semana, realmente tienes todos los huevos en una cesta.

No es de extrañar, dada su formación como pastelero, que los postres aquí sean deliciosos e inventivos. Acabo de comer los tacos de helado de maíz, y me advirtieron que no mordiera el porta tacos.
Nos lo hicieron.

¿Y la gente intentaba comérselos?
Hay que advertirles. Le dije a la hacedora que lo hiciera parecer merengue tostado o pastelería y lo hizo muy bien. Nunca hemos tenido un incidente pero se lo hemos servido a la gente y hemos visto que lo cogen como si lo fueran a morder.

Parece que el diseño en este restaurante fue muy considerado.
Estoy muy orgulloso del diseño. Mi primer restaurante, mi actitud era como, «Bueno, voy a estar en la cocina. Vosotros lo hacéis». Y un año después me di cuenta de que tenía un restaurante que odiaba. Pero fue mi culpa porque no me involucré en él. Cocina fue lo mismo. Al Pastor es irónico porque es un bar muy limpio que diseñé para que pareciera sucio. Parece sucio a propósito pero es muy limpio. Se parece al CBGB en cierto modo, pero no hay moscas de la fruta ni cerveza rancia. Esa fue la primera vez que dije: «Chicos, estoy a cargo y tengo esto». No me gusta la creatividad por comité. Me gusta que cada uno del equipo haga lo que mejor sabe hacer y que nadie más puede hacer. Al final soy el propietario y el creador de la marca, así que el aspecto del restaurante es importante para mí.

¿Quiénes son los artistas a los que has encargado este espacio? Hay mucho arte!
Sylvia Ji, Dennis McNett y Biata Roytburd. Son tres artistas que están en todos los Empellóns. Son artistas muy conocidos pero en cuanto a restaurantes, sólo han estado en mis restaurantes y sólo estarán en mis restaurantes. En general, me encanta su trabajo, pero también en Nueva York, todo el mundo utiliza las mismas 10 empresas de diseño arquitectónico. No somos diferentes, pero gracias a Sylvia Ji, y a Dennis McNett, que hizo las tallas de madera, y a Biata Roytburd, que hace todo este loco trabajo de cerámica surrealista, me estoy asegurando de que puedo tener un aspecto muy único que, lo más importante, no puede ser copiado.

¿Así que por fin lo tienes todo con el nuevo Empellón?
Mi sueño es tener cuatro restaurantes en Nueva York que abarquen toda la gama, no sólo de precios, sino también de los tipos de ambiente que me gustan en los restaurantes. En ese sentido estamos llegando, pero estamos incompletos. Porque Cocina es incorrecta. Cocina es incorrecta. Y tengo que arreglarlo. Al Pastor es el bar en el que me gusta estar. Me gusta la música alta. Me gusta el elemento sórdido. Me gusta la comida de bar. Así que lo construí de esa manera. Necesito mi restaurante con menú de degustación, así que ¿qué haces? Resumiendo, hay más cosas que hacer en NYC. Pero después de eso no quiero realmente restaurantes 5, 6 y 7 en Nueva York.

¿Por qué no? ¿Estás inquieto o ha llegado el momento de mudarte a otras ciudades?
Son varias cosas. Sí soy inquieto. En NYC puedo estar inquieto con esas cuatro cosas. Luego podemos hacer la siguiente fase de Empellón, que es difundir esto a otras ciudades, por eso estoy mirando a Londres o Los Ángeles o donde sea.