Cómo ahumar costillas de cerdo a la barbacoa

Hay muchas formas correctas de preparar costillas de cerdo a la barbacoa, y todas se hacen en un ahumador. Puede envolver las costillas mientras se cocinan o dejarlas tal cual (o hacer una combinación), usar un aliño seco y una salsa o no usar ninguna salsa, y cocinar las costillas completamente en el ahumador para que estén tiernas por dentro y por fuera, o terminar de cocinarlas a fuego alto para que queden crujientes por fuera. Pero independientemente del método que elija, necesitará algunos equipos e ingredientes estándar.

Lo que necesita

Para seguir este método, necesitará un ahumador de carne de barbacoa tradicional. Si no tienes un ahumador, puedes intentar utilizar una parrilla de gas, una parrilla de carbón o el horno.

Para tu ahumador, debes asegurarte de tener suficiente combustible (recuerda que este es un proceso de cocción largo), ya sea carbón o lo que tu ahumador queme, así como trozos de madera que te ayudarán a controlar el nivel de calor. También hay que tener a mano un termómetro de carne fiable, papel de aluminio resistente (si pretende envolver las costillas) y un cuchillo grande. Luego, por supuesto, necesita los bastidores de costillas, un aliño para costillas y salsa barbacoa si pretende salsear sus costillas a la barbacoa.

Preparación del ahumador

Antes de poner las costillas en el ahumador, tienes que preparar el ahumador durante varias horas antes para que esté a la temperatura adecuada. Unas 6 horas antes de cocinar, prepare el ahumador para que mantenga una temperatura de unos 225 F (110 C). Querrá una fuente de humo fuerte al principio del tiempo de cocción y de nuevo hacia el final del tiempo de cocción si pretende añadir salsa a las costillas mientras están en el ahumador. Esto se hace añadiendo trozos de madera al fuego cuando ponga las costillas por primera vez en el ahumador para que se cocinen.

Una vez que tenga un buen fuego fuerte en marcha con su ahumador ajustado para mantener la temperatura adecuada, es el momento de empezar a preparar las costillas a la barbacoa.

Comprando y preparando las costillas de cerdo

Tan importante como la preparación para el ahumador es asegurarse de comprar el costillar correcto, así como la forma de prepararlo para el ahumador.

Cuando compre las costillas, debe buscar un costillar completo que tenga un grosor uniforme; si el costillar es delgado por un lado y grueso por el otro, no se cocinará uniformemente. Por supuesto, la naturaleza de las costillas es que tienen un lado carnoso y otro no tan carnoso, por lo que no se puede conseguir una uniformidad perfecta. Simplemente busca un costillar que no esté demasiado inclinado.

Una vez que lleves las costillas a casa, tienes que hacer un poco de trabajo. Primero, recorta las costillas para que no haya nada que cuelgue. Asegúrate de cortar cualquier trozo de carne o grasa suelta, ya que se secará durante la cocción. Este recorte incluye la eliminación de la membrana, que es la tarea de recorte más importante para un buen costillar ahumado. La membrana es una capa de piel en la parte del hueso del costillar y este material duro impide que el sabor y el humo lleguen a la carne. Cuando se cocinan a bajas temperaturas, la membrana se mantiene dura y perjudica la experiencia de comer.

Lo bueno es que es fácil quitar la membrana si se hace correctamente. Empiece por un extremo de la rejilla y, con un cuchillo romo, pase por debajo de la membrana a lo largo de la superficie del último hueso. Con una toalla de papel, agarra la membrana y despégala. A veces se puede conseguir de un solo agarre, y otras veces la rejilla es un poco terca y puede tomar varios intentos para obtener la mayor parte de la membrana.

La aplicación de un aliño para costillas de cerdo

El aliño es su mejor fuente para dar sabor a sus costillas a la barbacoa. Se aplica antes de que las costillas entren en el ahumador, lo que da a los sabores de la mezcla de especias todo el tiempo de cocción para hundirse en la carne y dar a las costillas un montón de sabor extra. Puede utilizar un aliño dulce, un aliño picante o un aliño salado para las costillas; la elección es suya. Recuerde que las especias picantes se suavizan durante el tiempo de cocción, así que si quiere que sus costillas sean picantes, tendrá que hacer el aliño muy picante (o añadir una salsa barbacoa picante al final).

Con las costillas recortadas y el ahumador caliente, es el momento de poner el aliño. Si aplica el aliño demasiado pronto, sus costillas adquirirán un sabor «a jamón» y podrían acabar resecas; si aplica el aliño más cerca del momento de la cocción, obtendrá todo el sabor sin que la textura de la carne se vea alterada por la sal y las especias.

El aliño debe aplicarse a toda la superficie del costillar, y en una capa lo suficientemente gruesa como para cubrir abundantemente la carne. No se preocupe si no todo el aliño se adhiere a la carne: sólo una cantidad de especias se pegará a las costillas, y eso es exactamente lo que quiere. A partir de este momento, hay que tener cuidado con el manejo de las costillas. Cuanto más manipule las costillas, más condimentos se desprenderán.

Colocación de las costillas de cerdo en el ahumador

Conocer el funcionamiento de su ahumador es vital para producir una buena barbacoa. Usted quiere asegurarse de que sus costillas estén expuestas a un calor uniforme, así que si sabe que hay un punto caliente en su ahumador, tenga un plan para solucionarlo. Cuando coloque las costillas en el ahumador, no bloquee el flujo de aire; es muy importante que haya un flujo de aire uniforme alrededor de las costillas (y a través del ahumador). Coloque las costillas en el centro de la zona de cocción, donde el humo pueda moverse uniformemente por todos los lados de la rejilla.

Si su ahumador no tiene mucho espacio, puede considerar la posibilidad de comprar una rejilla para costillas. Un accesorio de rejilla para costillas le permite apilar las costillas sobre sus lados para que puedan caber más rejillas de costillas en su ahumador que si estuvieran en posición plana.

Cuando coloque las costillas en el ahumador, asegúrese de no estirar la rejilla de costillas; estirar la rejilla puede aumentar la dureza de la carne cuando esté completamente cocida. (La carne se encoge a medida que se va cocinando y usted no quiere impedirlo): Una vez que coloque la rejilla en el ahumador, empújela suavemente desde los extremos. Esto permitirá que la carne (y la grasa) se contraiga de manera uniforme mientras se cocina.

Envolver las costillas

Puede dejar que sus costillas a la barbacoa se ahumen tal como están, pero mucha gente jura por lo que se conoce como el método 3-2-1. Los números se refieren al número de horas que las costillas se cocinan envueltas y sin envolver en el ahumador: 3 horas sin envolver en el ahumador, 2 horas envueltas herméticamente en papel de aluminio resistente en el ahumador, y luego la última hora sin envolver en el ahumador.

Este proceso permite que las costillas estén expuestas al humo durante 4 horas (3 horas al principio, y luego la hora final), mientras se cuecen al vapor en sus propios jugos durante las 2 horas centrales. Este método hará que las costillas sean más tiernas, pero también puede hacer que queden demasiado tiernas. Si quiere que la carne de las costillas se pegue al hueso, puede omitir la envoltura. Sin embargo, si prefiere que las costillas se queden pegadas al hueso, debe envolverlas durante las 2 horas.

Un costillar completo debe ahumarse durante aproximadamente 6 horas. Durante las primeras horas es cuando la carne absorbe más sabor a humo, así que asegúrese de que está produciendo un buen suministro de humo durante este tiempo.

Si está utilizando costillas baby back entonces el tiempo de cocción debe ser de unas 5 horas. Si quiere envolver sus costillitas, reduzca la primera fase de envoltura a 2 horas.

Acabado de las costillas y uso de una salsa barbacoa

Una vez que sus costillas estén a punto de hacerse (busque una temperatura interna de alrededor de 170 F/75 C), es el momento de pensar en cómo quiere servir las costillas.

La primera pregunta que debe hacerse es sobre la superficie de la carne. Las costillas ahumadas son tiernas de punta a punta. Sin embargo, a algunas personas les gusta que sus costillas estén un poco crujientes en la superficie. Para ello, saque las costillas del ahumador y póngalas a fuego alto y directo. Esto puede hacerse sobre el fuego de la cámara de combustión, si su ahumador tiene uno, o en una parrilla de gas. El truco es poner el costillar a fuego alto durante unos 2 minutos por lado. Esto hará que la superficie quede crujiente y que las costillas adquieran una agradable textura crujiente. Si se hace así, no se debe poner salsa en las costillas antes de que lleguen al fuego alto, ya que el azúcar, que es un ingrediente principal de la mayoría de las salsas, se quema a 265 F. Si la rejilla tiene salsa, ésta se quemará con este calor más intenso.

Si se crujen las costillas, se puede aplicar la salsa después de que salgan del fuego alto. Unte la salsa barbacoa y vuelva a colocar las costillas en el ahumador durante un rato para que la salsa se absorba. Sin embargo, no deje las costillas demasiado tiempo; la combinación del calor bajo y lento y la salsa barbacoa va a ablandar la superficie de las costillas de nuevo y perderá ese exterior crujiente. Si le preocupa que esto ocurra, puede simplemente aplicar la salsa, cortar las costillas y servirlas.

Si no está crujiendo la superficie de las costillas, empiece a aplicar la salsa hacia el final del tiempo de cocción. Si ha envuelto las costillas, empiece a aplicar la salsa en cuanto se quite el papel de aluminio. Al poner la salsa y seguir ahumando las costillas, conseguirá que la salsa contenga más humo. La salsa barbacoa se cocinará en la superficie haciendo que las costillas queden pegajosas, pero no chorreando salsa (si quiere que chorreen siga añadiendo salsa). Si quiere más sabor ahumado, ponga más madera en este punto.

Reposo, corte y servicio de las costillas de cerdo a la barbacoa

Como cualquier carne que cocine, es importante dejar reposar el costillar antes de trincharlo y servirlo. Esto iguala el calor y permite que los jugos naturales se hundan en la carne. En el caso de un costillar, debe dejar reposar la carne durante unos 10 minutos después de sacarla del ahumador. Una vez reposada, es el momento de cortar las costillas y servirlas. Procure no dejar reposar las costillas demasiado tiempo o la carne se secará.

Para cortar las costillas, coja un buen cuchillo de carne afilado en una mano y el costillar en la otra. Es más fácil trinchar las costillas poniéndolas de pie por el lado de la carne (los huesos deben sobresalir un poco por la parte superior). Ahora simplemente puede deslizar el cuchillo hacia abajo a través de la rejilla entre los huesos. Si lo guía hacia abajo directamente entre los huesos debería poder pasar el cuchillo con facilidad.

Si sus costillas son tiernas «como para caerse del hueso», entonces querrá poner las costillas en el suelo, con el hueso hacia arriba, y cortarlas lo mejor que pueda. Si las costillas son muy tiernas, la carne se desgarrará más fácilmente que se cortará. Tenga cuidado o perderá la forma de las costillas y simplemente acabará con un montón de carne de costilla.

La última parte es tomar nota de sus costillas. ¿Demasiado tiernas? ¿No están lo suficientemente tiernas? ¿Demasiado dulce? ¿Demasiado picante? Si registra su proceso, la próxima vez que ahume un costillar podrá hacer los ajustes necesarios.