Cómo abrir un restaurante saludable

Con la creciente epidemia de obesidad en Estados Unidos, cada vez más personas buscan opciones más saludables cuando salen a comer fuera. Esto ha llevado a un aumento de los conceptos de restaurantes saludables que ofrecen de todo, desde comida vegana orgánica hasta carnes y productos de origen local.

¿Pero los conceptos de restaurantes saludables realmente funcionan? Los conceptos de restaurantes saludables, que siguen siendo un pequeño segmento de la industria de la restauración, ofrecen muchas ventajas, pero también conllevan riesgos. Quienes se planteen abrir un restaurante saludable deben estudiar cuidadosamente el mercado local y la demografía. El concepto puede funcionar, pero sólo en el mercado y la ubicación adecuados.

Demografía de los clientes de los restaurantes saludables

Uno de los mayores factores en el aumento de los menús de los restaurantes más saludables y los conceptos de restaurantes saludables son los millennials. Con edades comprendidas entre los 20 y los 30 años, los millennials superan a los baby boomers en su gasto y han configurado en gran medida los patrones de alimentación posteriores a la recesión en Estados Unidos.

Los comensales millennials quieren saber de dónde procede su comida y cómo se ha criado o cultivado. Según un informe de Nielsen Perishables Group, el 30% de los millennials consumen alimentos certificados como ecológicos. Con más poder adquisitivo que los baby boomers, los millennials seguirán dando forma a la industria de la restauración estadounidense. Si exigen más opciones saludables, los restaurantes les seguirán.

Si quieren alimentos locales o ecológicos o menús basados en plantas, los restaurantes construirán para adaptarse. Aparte de la edad, el grupo demográfico de los conceptos de restaurantes saludables de éxito como Lyfe Kitchen y Sweetgreens es mayoritariamente blanco, urbano y de clase media-alta. Es importante tener en cuenta que este factor limita las áreas para el éxito de los conceptos de restaurantes saludables para echar raíces.

Muchos factores entran en juego a la hora de desarrollar un concepto exitoso de restaurante saludable, y los siguientes puntos destacados proporcionan algunos puntos a considerar:

Beneficios de los conceptos de restaurantes saludables

Los conceptos de restaurantes saludables ofrecen a los restauradores muchos beneficios, entre ellos, oportunidades de marketing, impulsar la economía local y una experiencia positiva para el consumidor. Debido a que la salud, en general, está de moda en este momento -como la alimentación limpia, sin gluten, baja en carbohidratos, sin carbohidratos, y otras tendencias- la comercialización de un concepto de restaurante saludable nunca ha sido más fácil. Los consumidores quieren alimentos saludables que tengan buen sabor y sean asequibles, pero no necesariamente baratos.

Los menús de los restaurantes saludables suelen incluir alimentos locales, lo que ayuda a reforzar a los agricultores y ganaderos de la zona y a mantener el dinero en la economía local. En la era de los consumidores preocupados por la salud, que quieren saber dónde y cómo se han cultivado sus alimentos, los conceptos de restaurantes saludables tienen la capacidad de asegurarles que están haciendo una buena elección para ellos mismos y para su entorno.

Comprar productos locales hace que los consumidores de la generación del milenio, en particular, se sientan bien sobre dónde y cómo gastan su dinero. Y esto es un beneficio definitivo, ya que los alimentos locales mantienen el dinero en la comunidad, a menudo tienen mejor sabor y calidad que los alimentos que han sido enviados a miles de kilómetros, y dejan una menor huella ambiental.

Los conceptos de restaurantes saludables también son susceptibles de ser acogidos por los funcionarios de salud pública, que han advertido durante mucho tiempo sobre los peligros de la comida rápida y su efecto en la población. Existen numerosos movimientos en Estados Unidos para reconocer a los restaurantes que promueven una alimentación saludable, como la certificación de la Zona Azul, que se centra en las calorías y el tamaño de las porciones.

Inconvenientes de la opción del menú saludable

Aunque la apertura de un restaurante saludable tiene muchas ventajas, también existen inconvenientes específicos, como el coste, la menor cuota de mercado y los cambios en los hábitos de los consumidores. Los menús de los restaurantes saludables suelen ofrecer muchos productos frescos, carne y aves de corral locales y productos de cultivo ecológico. Todos ellos suelen ser más caros que los alimentos congelados, enlatados o precocinados que tienen una vida útil más larga.

La demanda de menús saludables también es discutible. Aunque muchas personas dicen que quieren opciones más saludables cuando comen fuera, ¿pedirán realmente la opción más saludable? Se han realizado numerosos estudios sobre los patrones de alimentación de los consumidores y una de las principales conclusiones es que la gente elegirá opciones más saludables si se presentan de una determinada manera.

Esto significa que, en el caso de los restaurantes que sirven una amplia gama de opciones de menú, si un cliente tiene la opción de elegir una ensalada verde con pollo o una hamburguesa con patatas fritas, lo más probable es que elija la hamburguesa con patatas fritas, especialmente si hay una foto de la hamburguesa o se muestra de forma destacada en el diseño del menú.

Esto apoya el argumento de que los artículos saludables no se venden. Ajustar un menú para colocar las opciones más saludables en la sección de «bienes raíces principales» de un menú y limitar las opciones poco saludables son sólo dos maneras en que los restaurantes pueden diseñar su menú para hacer que la opción saludable sea la más fácil.

¿Tienen éxito los conceptos de restaurantes saludables?

El aumento de las cadenas de restaurantes saludables de éxito como Lyfe Kitchens y Sweetgreens es prometedor. Pero la conclusión es que los conceptos de restaurantes saludables son una pequeña parte de una industria de la restauración mucho más grande dominada por hamburguesas y patatas fritas y platos principales de gran tamaño. Si alguien está pensando en abrir su propio restaurante saludable, tiene que asegurarse de que el atractivo está ahí.

Puede que piensen que un menú basado exclusivamente en verduras crudas se venderá como un éxito, sólo para descubrir que la base de clientes para ese tipo de menú es minúscula. Al igual que con cualquier otro restaurante, los riesgos específicos incluyen sobrestimar el atractivo del concepto, no evaluar el mercado local y determinar un nicho para el concepto, y gastar demasiado y demasiado rápido.

Todos estos riesgos pueden mitigarse con un plan de negocio bien escrito. Asimismo, ser consciente de los costes de puesta en marcha, elegir la ubicación adecuada y crear un sólido plan de marketing puede ayudar a que un nuevo restaurante -sano o no- tenga un buen comienzo.

Los clientes se sienten bien o se arrepienten del comprador

Los conceptos de restaurantes sanos están ganando en popularidad, mostrándose en muchas formas diferentes que van desde los restaurantes de alta cocina hasta los camiones de comida. A diferencia de una comida rápida consumida sobre la marcha, una comida saludable en un restaurante puede hacer que el cliente se sienta bien por haber gastado su dinero en la comida.

Sin embargo, aunque puede haber un arrepentimiento del comprador por haber engullido un plato de patatas fritas grasientas o una pizza que engorda, los conceptos de restaurantes saludables siguen siendo una apuesta. Como cualquier restaurante nuevo, los propietarios deben hacer sus deberes para evaluar si existe una base de clientes lo suficientemente grande como para apoyar su concepto de comida saludable. De lo contrario, podría ser el propietario del restaurante quien sufriera el arrepentimiento del comprador.