Beneficios y riesgos de una dieta de pescado – ¿Deberíamos comer más o menos?

El papel de los ácidos grasos omega-3, como el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico, en la prevención de la enfermedad coronaria se ha ido dilucidando gradualmente, y cada vez hay más pruebas de que los aceites de pescado tienen un efecto cardioprotector. Un ensayo controlado realizado por Burr et al. demostró que los pacientes que habían sufrido un infarto de miocardio presentaban una reducción del 29% de la mortalidad a lo largo de 2 años al consumir tres comidas de pescado a la semana. Por el contrario, los pacientes que fueron asignados al azar a dietas altas en fibra y bajas en grasa no tuvieron una reducción significativa de la mortalidad. Desde entonces, muchos ensayos han demostrado el beneficio de tomar aceites de pescado o de llevar una dieta rica en pescado, y la Asociación Americana del Corazón recomienda aumentar la ingesta dietética de ácidos grasos omega-3.

Se han observado beneficios cardioprotectores con el consumo diario tanto de pescado salvaje como de piscifactoría, ambos ricos en ácidos grasos omega-3. Se ha demostrado que el consumo de tan sólo una comida de pescado a la semana es beneficioso, con mayores beneficios dependientes de la dosis hasta unas cinco comidas de pescado a la semana.

Un gran ensayo aleatorizado con 18.000 pacientes con hipercolesterolemia (observados durante 5 años) demostró que la adición de 1.800 mg/día de ácido eicosapentaenoico al tratamiento con estatinas dio lugar a una reducción significativa de los episodios coronarios graves en comparación con los controles que recibieron sólo tratamiento con estatinas.

La euforia de conquistar la enfermedad arterial coronaria mediante un simple cambio de dieta se ha visto atenuada por una plétora de artículos que advierten contra el consumo de pescado debido al riesgo de envenenamiento por mercurio del sistema nervioso central. Si se cree a los entusiastas del envenenamiento por mercurio, la dura elección puede resumirse en vivir una vida más corta con las capacidades mentales de un Einstein o vivir una larga vida como un imbécil. ¿Cuáles son los hechos?

El mercurio entra en la atmósfera por la combustión de residuos y carbón. A continuación, el elemento entra en los océanos desde la atmósfera, donde es convertido en metilmercurio por los microorganismos y luego es absorbido por la vida marina y se concentra en los peces. Como el metilmercurio no es soluble en grasa, a diferencia de las dioxinas, no reside en los tejidos grasos. El metilmercurio es fuertemente neurotóxico, como demuestran los estudios realizados en Irak, donde el consumo de pan contaminado por un fungicida que contenía metilmercurio provocó retraso mental, convulsiones y microcefalia en los bebés.

La concentración de metilmercurio en el pescado aumenta cuando los peces se alimentan de otros peces. Los peces que no son depredadores, como las sardinas, el salmón y las gambas, tienen por tanto niveles muy bajos de metilmercurio. En cambio, los peces depredadores como el tiburón, el atún, el pez espada y el reloj anaranjado tienen niveles más altos de metilmercurio. Curiosamente, el tan denostado pescado de piscifactoría tiene los niveles más bajos de metilmercurio. Para añadir otro nivel de complejidad al debate, aunque el metilmercurio per se es muy neurotóxico, en el pescado el metilmercurio está unido a la cisteína, y este compuesto tiene una décima parte de la toxicidad del metilmercurio puro.

¿Qué pruebas hay de que la ingesta de metilmercurio por el consumo de pescado cause daños neuronales en los seres humanos? En las Islas Feroe se realizó un estudio en una cohorte de bebés durante un periodo de 14 años. El estudio examinó el desarrollo del sistema nervioso de los niños nacidos de madres que comían carne de calderón a diario en su dieta. Este estudio demostró que existía una correlación entre la elevada ingesta prenatal de mercurio por parte de la madre y los déficits de desarrollo neurológico del bebé.

Por el contrario, en las islas Seychelle, donde las mujeres consumen 12 comidas de pescado a la semana, no se observaron efectos en el desarrollo neurológico de los bebés a pesar de que la concentración media de metilmercurio en el pelo de los habitantes de las islas Seychelle, incluidos los bebés, era de 10 a 20 veces superior a la observada en los habitantes de Estados Unidos. Sin embargo, la concentración de metilmercurio en el pescado capturado en los alrededores de las Seychelles era similar a la encontrada en los Estados Unidos: 0,05-0,25 ppm. Por lo tanto, los niveles más altos de metilmercurio encontrados en los isleños de las Seychelles se debían a que los isleños comían más pescado y no a que comían pescado altamente contaminado. En cambio, la carne de calderón tiene una concentración de metilmercurio 10 veces superior a la del pescado oceánico (1,6 ppm). Por lo tanto, es probable que la diferencia entre los datos de las Islas Feroe y los de las Seychelles se deba en gran medida a que los individuos de las Islas Feroe estaban mucho más expuestos al metilmercurio, porque comían mamíferos marinos y no pescado. Hay que tener en cuenta que un nivel tóxico de mercurio en el pelo se estima en 50 ppm, e incluso con un factor de seguridad de 10, que reduce el umbral a 5 ppm, los niveles de los isleños de las Seychelles que comían 12 comidas de pescado a la semana era sólo una media de 6,8 ppm.

Sobre la base de estas observaciones, ¿deberíamos comer pescado y, si es así, en qué cantidad? Está claro que el grado de contaminación por metilmercurio en los alimentos determina su toxicidad. Además, la ingesta individual media de pescado en Norteamérica no se acercará a las 12 comidas de pescado oceánico a la semana (como en las Seychelles, donde no se ha observado toxicidad) y ciertamente no incluirá el consumo de mamíferos marinos altamente contaminados (como en las Islas Feroe). Además, comiendo pescado con bajos niveles de metilmercurio, como las sardinas, el salmón y las gambas, la ingesta dietética de metilmercurio puede reducirse aún más.

Otros posibles contaminantes en el pescado, como las dioxinas y los bifenilos policlorados, podrían aumentar el riesgo de cáncer. Sin embargo, un análisis de los posibles efectos nocivos de estos contaminantes en el pescado frente a los beneficios de los ácidos grasos omega-3 ha llegado a la conclusión de que «los niveles de dioxinas y bifenilos policlorados en el pescado son bajos, y los posibles efectos cancerígenos y de otro tipo se ven compensados por los posibles beneficios de la ingesta de pescado».

El Instituto de Medicina de EE.UU. ha recomendado que las mujeres embarazadas restrinjan su ingesta de pescado con un mayor contenido de metilmercurio (por ejemplo, tiburón, atún o pez espada) a una comida cada dos semanas; sin embargo, estas mujeres pueden comer 2-3 comidas de otros pescados a la semana (por ejemplo, sardinas, salmón o gambas). En las personas no embarazadas, la ingesta de pescado recomendada en la dieta es de 1 y 2 por semana, respectivamente, para los pescados con alto y bajo contenido de metilmercurio. Sobre la base de los datos que figuran en el cuerpo principal de este artículo, las recomendaciones del Instituto de Medicina son ultraconservadoras, y hay pocas pruebas de que 2-3 comidas de pescado con bajo contenido en mercurio a la semana puedan ser perjudiciales. En Norteamérica, el salmón salvaje y de piscifactoría sería una opción ideal para reducir el riesgo tanto de enfermedades cardíacas como de intoxicación por metilmercurio, ya que estos pescados son ricos en ácidos grasos omega-3 y muy bajos en metilmercurio. Por último, para las personas que deseen una dieta sin mercurio metílico pero que quieran disfrutar de los beneficios de los ácidos grasos omega-3, siempre están los suplementos de aceite de pescado.

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