Beef Jerky

Antecedentes

El jerky de carne de vacuno es un tipo de aperitivo que se elabora marinando la carne de vacuno en una solución de curado y secándola. La carne tratada de esta manera tiene una larga vida útil y un sabor único. La invención de esta tecnología de procesamiento de la carne se atribuye a los nativos americanos, que secaban la carne con humo para conservarla. La cecina de vaca forma parte del mercado de aperitivos cárnicos, que crece rápidamente y que en 1996 registró unas ventas anuales de más de 240 millones de dólares. Este crecimiento se atribuye a los aspectos saludables de la cecina de vaca, como su alto contenido en proteínas y su bajo nivel de grasa.

La cecina de vaca es un tipo específico de un tipo más general de aperitivo de carne llamado cecina. La cecina es cualquier tipo de carne, que ha sido curada con una solución de sal y cuya humedad se ha reducido a menos del 50% del total. Suele ser de color marrón y tener una textura áspera. En comparación con la carne sin procesar, es más dura y tiene un sabor más potente. Esto se debe principalmente al efecto de concentración de sabor del proceso de eliminación de la humedad. La cecina de vacuno se promociona como un producto nutritivo y bajo en calorías, que es bajo en colesterol y grasa y alto en proteínas y energía.

Para aumentar la aceptación del producto por parte del consumidor, se producen muchos sabores diferentes de cecina de vacuno. Uno de los más comunes es la cecina con sabor a pimienta. Otros tipos incluyen la cecina teriyaki, los estilos picantes y los estilos de barbacoa. También se producen sabores ahumados en nogal americano y con especias de arce. Además de estos sabores, se utilizan otras carnes en la elaboración de la cecina. Actualmente, la carne de cecina más popular después de la de vacuno es la de pavo.

Historia

Se cree que la cecina de vacuno se originó en Sudamérica durante el siglo XIX. La tribu quechua, antepasada del antiguo imperio inca, producía una carne similar a la cecina de vacuno llamada ch’arki o charqui. Se elaboraba añadiendo sal a tiras de tejido muscular de animales de caza como el ciervo, el búfalo y el alce, y dejándolas secar al sol o sobre el fuego durante largos periodos de tiempo. Este método de preparación permitía a la gente conservar la carne durante las épocas en las que estaba fácilmente disponible y comerla cuando la comida era escasa. Cuando los españoles conocieron este método de conservación de la carne, lo adoptaron y lo pusieron a disposición del resto del mundo. Se convirtió en un alimento básico para los vaqueros y pioneros americanos. Los primeros exploradores construyeron cabañas para ahumar y colgaron cortes de carne sobre el fuego para curar la carne con humo. La verdadera cecina se hacía cuando la carne se aromatizaba primero y se curaba después. Con el paso de los años, la gente descubrió que la carne podía hacerse más apetecible añadiendo diversas especias.

Materiales en bruto

La carne y una solución de curado son todos los componentes necesarios para hacer cecina. El principal material de partida para hacer cecina es la carne. Para que la cecina tenga el mejor sabor, se utiliza carne de ternera alimentada al aire libre, 100% de primera calidad, visualmente magra, inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Hay algunos fabricantes que producen una cecina con una textura ligeramente diferente utilizando carne picada. En la mayoría de los casos, se necesitan más de dos kilos de carne para producir un kilo de cecina. Aunque la mayor parte de la cecina se elabora con carne de vacuno, también se utilizan otros tipos de carne. El pavo se ha hecho popular porque se percibe como una alternativa más saludable a la carne de vacuno. Produce una cecina que no es tan dura como la de vacuno. La carne de cerdo es otra de las carnes que se preparan en forma de cecina. Esta cecina tiene un sabor ligeramente diferente.

La solución de curado se utiliza para proporcionar un mejor sabor y una mayor vida útil a la cecina de vacuno. También es responsable del color final del producto. La solución de curado también tiene un efecto antimicrobiano, que impide el crecimiento de bacterias dañinas. Una solución de curado típica se compone de agua y sal más nitrito de sodio. La sal tiene un efecto deshidratante sobre la carne. El nitrito de sodio ayuda a retrasar el desarrollo de la ranciedad y estabiliza el color. También se puede añadir ascorbato de sodio para aumentar el color rosado de la carne.

La solución de curado se mezcla con una salmuera, que es una solución acuosa de condimentos, especias, sal, azúcares y fosfatos. Algunos de los aromatizantes más utilizados son la salsa de soja, el zumo de limón, la pimienta, el glutinato monosódico (GMS) o el ajo en polvo. También se utiliza la salsa Worcestershire, así como la salsa teriyaki. Los azúcares que se utilizan para aportar un nivel de dulzor incluyen la sacarosa, la dextrosa, el azúcar moreno y el jarabe de maíz oscuro. También se incluyen en la salmuera sales aromatizadas, como la sal de nogal o la sal de cebolla. También pueden utilizarse fosfatos de sodio. Algunos fabricantes utilizan un material conocido como humo líquido, que se hace disolviendo humo en agua. Este material confiere a la carne un sabor ahumado sin necesidad de ahumar durante la cocción. Dado que la cecina es muy dura, se puede incluir un agente ablandador como los polifosfatos o la enzima papina. Sin embargo, el uso de estos materiales es limitado porque aumenta el tiempo necesario para el secado.

El proceso de fabricación

Aunque se pueden utilizar muchas técnicas diferentes para hacer cecina, cada una de ellas tiene los pasos principales de preparar la carne, remojarla en una solución de curado y cocinarla hasta que esté seca.

Preparación inicial de la carne

• 1 La cecina puede prepararse a partir de músculo entero o de carne picada. En ambos casos, la carne se trata primero para eliminar los huesos y el tejido conectivo, y luego se elimina la grasa. En general, existen tres métodos para desgrasar la carne. En un caso, la carne se introduce en una gran centrifugadora. Este dispositivo crea un movimiento giratorio que hace que las partículas de grasa líquida se separen de la carne. En otro método, se presiona la carne para exprimir toda la grasa. También se puede eliminar la grasa de la carne filtrándola.

  Además de deshuesar y desgrasar, la carne se somete a otros procesos que ayudan a eliminar cuerpos extraños y otros materiales no deseados. La carne se coloca en una cinta transportadora y los trabajadores la inspeccionan a su paso. A continuación, puede colocarse en una criba metálica y agitarse para eliminar el material no deseado. Otros procesos pueden incluir la separación del agua y la eliminación de cualquier metal mediante imanes. Algunas plantas incluso utilizan exámenes de rayos X para garantizar la pureza de la carne antes de su uso.

Preparación de la solución de curado

• 2 Mientras se procesa la carne, se puede preparar la solución de curado. Esto se hace normalmente en un gran tanque equipado con cuchillas de mezcla. Se llena de agua el tanque y se mezclan la sal, los condimentos y otros materiales. La solución se calienta según sea necesario hasta que esté lista para ser utilizada. Como algunos de los materiales no son solubles en agua, a menudo es necesario mezclarlos antes de utilizarlos.

Procesamiento y curado de la carne

• 3 En este punto, la carne puede ser congelada y cortada en trozos por una máquina cortadora automática o puede ser triturada utilizando una máquina picadora de bol. Con el método de la carne congelada, se deja que la carne se descongele parcialmente, lo que hace que se liberen los jugos naturales. A continuación, la carne puede sumergirse en la solución de curado. Debe dejarse durante un tiempo adecuado para permitir la penetración total del líquido, pero no tanto como para arriesgar la contaminación de la carne. Otro método para curar la carne es inyectarla con la solución de curado mediante un dispositivo de agujas múltiples. La carne así tratada se envía entonces a un gran dispositivo de volteo de acero inoxidable que contiene solución de curado adicional. Esto ayuda a ablandar la carne y asegura la penetración total de la solución. Si se utiliza carne picada, la solución de curado puede mezclarse directamente con la carne para producir una pasta manejable. Mientras que la carne molida es más fácil de trabajar, produce una cecina con características algo indeseables.
• 4 Después del curado, la carne se moldea en bloques y se enfría a una temperatura de 18-28° F (-8 – -2,2° C). Cuando está adecuadamente congelada, se corta en tiras. Las tiras se cortan preferentemente en línea con la fibra de la carne. Esto hace que el producto final tenga una textura más natural. Estas tiras se extienden en bandejas de malla metálica y se envían a hornos de secado para su cocción. Aquí las tiras de carne se calientan a 71,1° C (160° F) y se enfrían gradualmente hasta unos 32,2° C (90° F). Dependiendo del método de preparación inicial de la carne, la cocción puede durar hasta 12 horas. Durante la cocción, la humedad de la carne se reduce a un 20-40%.

Envasado

• 5 Se utilizan muchos tipos diferentes de envases para la cecina. Para conservar la frescura, la mayor parte de la cecina se envasa en una bolsa sellada al vacío. Un fabricante utiliza una bolsa de triple barrera en la que se introduce la carne, se evacua el paquete, se llena de nitrógeno y se sella. Este método elimina todo el oxígeno del sistema, evitando así el deterioro por oxidación. Recientemente, los fabricantes han introducido un envase de tipo resellable. Estas bolsas se sellan inicialmente al vacío, pero también tienen un cierre de cremallera para poder cerrarlas después de abrirlas. Después de envasar las piezas de carne individuales, se colocan en cajas, se ponen en palés y se envían por camión a las tiendas minoristas.

Control de calidad

En cualquier instalación de procesamiento de alimentos, el control de calidad es extremadamente importante. Los reglamentos gubernamentales exigen que se cumplan ciertas normas mínimas para cualquier materia prima que se vaya a utilizar. Las carnes, en particular, están muy reguladas porque el uso de carne de mala calidad representa un riesgo importante para la salud. La mayoría de las empresas utilizan sólo carne de alta calidad para garantizar que su cecina sea de calidad similar. Todas las materias primas iniciales se comprueban antes de su procesado en cuanto a pH, porcentaje de humedad, olor, sabor y aspecto, y los procedimientos de higiene del equipo de producción también están sujetos a regulación. Dado que la cecina se va a ingerir, hay que tomar medidas para garantizar que tenga un sabor atractivo y esté libre de contaminación. Por esta razón, al producto final se le realizan pruebas similares a las realizadas a las materias primas iniciales.

El futuro

Se prevé que los futuros desarrollos en el procesamiento de la cecina de carne se encuentren en unas pocas áreas clave. Un área importante de desarrollo de productos se centra en el desarrollo de nuevos sabores de cecina. Esto implica la creación de diferentes recetas y el uso de varios tipos de carne. Para potenciar aún más la imagen de la cecina como snack saludable, los fabricantes intentarán encontrar formas de reducir el contenido de sal del producto final. En el ámbito de la fabricación, se está desarrollando un proceso más continuo. Estas técnicas deberían dar como resultado un producto más consistente producido en un periodo de tiempo mucho más corto. Además, la preocupación por el medio ambiente debería conducir al desarrollo de tecnologías que minimicen los residuos.

Dónde obtener más información

Libros

Bell, Mary. Just Jerky: The Complete Guide to Making It. Editorial de la tienda seca. 1996.

LeMaguer, M. y T. Jelen, editores. Ingeniería de alimentos y aplicaciones de procesos. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

PerryRomanowski