Aperitivos

Aperitivo: Más un término culinario que una bebida específica. Usamos la palabra en inglés casi exactamente igual que su original en francés – sólo se diferencian por una tilde, con la grafía francesa apéritif. El Concise Oxford Dictionary dice que se trata de una «bebida alcohólica como aperitivo», lo que refleja el origen latino de la palabra en aperire, abrir. En Europa se pensaba que una bebida así «abría» el sistema digestivo y estimulaba el apetito para una comida inminente. ¿Quién soy yo para discutirlo?

En su aumento de popularidad a principios y mediados del siglo XX, la mayoría de los aperitivos eran uno u otro de los estilos de vino blanco seco existentes, incluyendo el vino espumoso brut, el fino y la manzanilla de Jerez, el Mösel hasta un nivel de azúcar de cosecha de Spätlese (el segundo de los más bajos entre las seis gradaciones alemanas), y el Chablis. A lo largo de los años, otras bebidas a base de vino se han sumado a la solicitud de aperitivos, incluidos algunos aromatizados con hierbas, fortificados con alcohol adicional o ambos. El Oxford Companion to Wine señala que el alquimista catalán Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) recibió una patente del rey en 1299 para la destilación de alcohol vínico y su uso para detener la fermentación para hacer vino dulce y fortificado. En el Londres del siglo XVII, Samuel Pepys hizo referencia a «un vaso de vino de ajenjo». Se refería a la tónica que recibió su nombre de ajenjo, Wermuth en alemán. Infundido en el vino, a veces fortificado y a veces endulzado, el amargo Wermuth nos dio el Vermutwein y, finalmente, la bebida que ahora llamamos vermut. Algunos aperitivos famosos no contienen vino en absoluto y se clasifican legalmente como licores. En 1851, Gaspari Campari desarrolló el conocido aperitivo italiano que lleva su nombre. Se elabora a partir de alcohol y agua, con infusión de hierbas y frutas. Otro famoso aperitivo italiano es el Aperol, creado en 1919 por la empresa Barbieri, pero que ahora también es un producto de Campari. Destaca por su uso en un popular cóctel, el Aperol Spritz. Los cócteles de este tipo pueden utilizarse a su vez como aperitivo para estimular el apetito.

Vinos infusionados &Vinos fortificados

Entre todas estas opciones, los vinos infusionados y fortificados me parecen los más divertidos para preparar como aperitivos en casa. Siempre empiezo con uno de mis vinos secos caseros y luego construyo el aperitivo a partir de ahí. Me hace sentir que he cumplido un doble objetivo de bricolaje cuando uso una bebida casera para hacer otra bebida casera. (También pongo vino casero en la mezcla de carne cuando hago salami, pero esa es otra historia). Comercialmente, los productores de vinos de aperitivo fortificados se enfrentan a una serie de restricciones legales. Dependiendo de la jurisdicción, a menudo se les exige un nivel de al menos 18% de alcohol por volumen (ABV) y no más de 24%. Además, al hacer una adición de alcohol, deben utilizar un espíritu destilado derivado de la misma fuente general que el vino base que están modificando. Es decir, los vinos de uva deben fortificarse con alcohol de uva. Aunque los productores a veces se refieren a esta adición como «brandy», es más probable que se trate de un producto claro de alta graduación conocido como aguardiente de uva. Para su uso en la fortificación, las bodegas con licencia pueden comprar aguardiente de uva destilada a niveles tan altos como 190 grados (95% ABV). Para los vinicultores caseros, ese licor puede ser difícil de encontrar. Incluso puede ser ilegal para los vinicultores caseros añadir aguardiente de alta graduación al vino y, si se enfrenta a esa condición, es posible que tenga que añadir azúcar (chaptalizar) la fermentación original para conseguir un nivel de alcohol suficiente en su aperitivo final.

Afortunadamente, existen aguardientes comerciales alternativos a la venta. Aunque podría utilizar brandy, normalmente de 80 grados (40% ABV), éste añadirá el aroma, el sabor y el color marrón que se obtienen al envejecer en una barrica de roble. Los licores de uva pueden utilizarse para una adición más neutra. Puede encontrar productos como el vodka Cîroc, elaborado con uvas francesas y que se vende por unos 30 dólares la botella, o el vodka JCB, de Jean-Charles Boisset y elaborado con uvas de vino de Borgoña, que se vende por unos 130 dólares la botella. Ambos tienen una graduación de 80 grados, lo que significa que hay que añadir una cantidad considerable de agua al hacer su fortificación. Y aunque disfruté mucho de la oportunidad de probar varios de los excelentes licores JCB en la degustación y exposición comercial de la revista Spirited en Santa Rosa, California, dudo que vaya a poner un producto tan premium en mis aperitivos caseros. En su lugar, renuncio a la regla de «uvas con uvas» y utilizo en su lugar licores de grano neutro. Marcas como Everclear y Diesel están disponibles en varios estados con una graduación de 151, 153 o 190 grados, lo que significa que se añade mucha menos agua cuando se enriquece. Estas bebidas cuestan unos 20 dólares la botella, así que son una relativa ganga para un proyecto casero. Si utiliza uno de estos, tenga en cuenta que el etanol a este nivel es altamente inflamable!

Cálculos

Cuando hago un vino de aperitivo, primero elijo el estilo que quiero lograr. En el WineMaker de octubre-noviembre de 2014 describí un vermut seco que hice (entre otros vinos fortificados). Para mis proyectos más recientes, decidí probar un vermut dulce a base de Pinot Noir y un aperitivo de arándanos-Viognier totalmente original. Para cualquier proyecto de este tipo, el primer paso práctico es determinar el nivel de alcohol del vino base para poder calcular la cantidad de licor que se necesita para fortificar hasta la graduación final deseada. Puede hacer analizar su vino en un laboratorio de análisis de vinos, como hice yo para estos proyectos, o puede estimar el ABV de su vino basándose en los datos de la cosecha. Si termina de fermentar el vino base completamente seco, puede multiplicar el número de Brix inicial por un factor de 0,55 para obtener una aproximación muy cercana al alcohol final. Este es el método que utilicé en mi proyecto de vermut seco hace unos años, que dio como resultado una estimación de 12% ABV. Los otros datos que debe tener a mano son el ABV de la bebida espirituosa que va a utilizar (para ese proyecto era Diesel grain neutral spirits a 153 proof o 76,5%), el nivel de alcohol final deseado para su aperitivo (elegí 18%), y el volumen de su lote (hice 1 galón/4 L).

Mi método es hacer estos cálculos, infundir mis frutas, hierbas o especias en un poco más de la cantidad necesaria de bebidas espirituosas destiladas, luego pasar esa infusión a través de un filtro de café de papel. En ese momento, puedo montar mi mezcla. Lo dejo durante una o dos semanas para comprobar su estabilidad. Es posible que el producto mezclado tenga que estabilizarse en frío (manteniéndolo en el frigorífico durante una o dos semanas) o que tenga que refinarse o filtrarse. Por último, hago pruebas de endulzamiento posterior, endulzo y embotono. Para los proyectos más recientes dimos un paso más e hicimos algunos cócteles experimentales con los nuevos aperitivos.

Todos los cálculos se reducen al uso de un dispositivo llamado Cuadrado de Pearson. A menudo se muestra en una cuadrícula como esta:

A D

C

B E

Donde:

A = ABV, espíritu destilado
B = ABV, vino base
C = ABV objetivo para el vino fortificado
D = C – B, partes de espíritus
E = A – C, partes de vino

Para ese proyecto anterior de vermut seco, eso significa:

D = 18 – 12 = 6 partes de espíritus
E = 76.5 – 18 = 58,5 partes de vino

El siguiente reto es convertir esas «partes» en medidas útiles para hacer un volumen específico de aperitivo. He aquí cómo: 6 más 58,5 significa que tenemos una cantidad total terminada que contiene 64,5 partes. Para repartir eso en un galón, podemos trabajar en onzas: 128 onzas en un galón. Para saber cuánto mide una «parte», divide 128 entre 64,5 = 1,98 onzas por «parte». Redondeando las diferencias triviales a dos onzas por parte, vemos:

6 partes de licor x 2 onzas por parte = 12 onzas (350 mL) de licor destilado Diesel
58,5 partes de vino x 2 onzas por parte = 117 onzas. (3,4 L) de vino

Para tener en cuenta las pequeñas pérdidas al filtrar los espíritus infundidos, comencé con 14 oz. (414 mL) en un tarro Mason de una pinta (0,5 L). El vermut terminado estaba un poco turbio, así que lo afiné con Sparkolloid de los Laboratorios Scott antes de embotellarlo en botellas de vino de 375 mL. Un vermut seco e incoloro (o ligeramente verde) como éste se considera el estilo «francés», mientras que el vermut más oscuro y dulce se llama «italiano». Regalé botellas de mi vermut seco a amigos y familiares, que me dijeron que lo habían disfrutado en varios aperitivos. Resulta muy sabroso enfriado y servido «solo», servido sobre hielo en un vaso old-fashioned, o preparado en un clásico martini de ginebra o
vodka.

Cómo hacer vermut dulce

Cuando me dispuse a hacer más aperitivos, supe que quería involucrar a mi hija y mi yerno, Charlotte y Pete Mattice, en las pruebas de endulzamiento y coctelería. Al igual que el vermut seco se utiliza en un martini, el vermut dulce se emplea para preparar un cóctel Manhattan a base de whisky. Charlotte y Pete prefieren los licores más oscuros, como el whisky y el ron oscuro, a los más ligeros, así que era el momento de probar el vermut dulce. Los vermuts dulces son productos patentados por muchos productores diferentes. La receta puede incluir docenas de hierbas, especias o frutos secos. El alcohol final ronda el 16% y el azúcar residual puede llegar al 16%. Yo quería apoyarme mucho en los aromas de las especias «marrones» y mantener el dulzor bastante moderado. Para hacer mis cálculos, pedí a los laboratorios ETS de Healdsburg, California, que hicieran un análisis de mi Pinot Noir de 2016. Los resultados fueron de 13,2% de alcohol. Elegí espíritus Diesel a 76,5% ABV y decidí intentar un 16% ABV en el vermut final. Eso resulta en los números de Pearson

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 partes de espíritus Diesel
E = 76,5 – 16 = 60,5 partes de Pinot Noir

Calculando para un galón como en el primer ejemplo, 2,02 oz./parte puede redondear de nuevo a 2 oz. por parte. Eso da como resultado 5,6 oz. (166 mL) de licor de infusión para ser mezclado con 121 oz (3,6 L) de Pinot Noir. Para tener en cuenta una pequeña pérdida durante la filtración, utilicé 237 ml de gasóleo en un tarro Mason.

Para el aroma, quería un impulso afrutado y especiado asertivo, sin que dominara una sola nota. No había trabajado antes con nuez moscada entera, así que le pregunté a una antigua colaboradora mía en la fermentación, Kimi Anderson, cuántas creía que debía triturar e infusionar. Me dijo que incluso una machacada probablemente abrumaría a mis otras especias y me aconsejó remojar sólo una, entera. Tenía razón: la nota de la nuez moscada es identificable, aunque no dominante, sólo con esa. También sabía que necesitaba algo de amargor en el sabor para compensar el eventual endulzamiento. Aunque el ajenjo es auténtico en el vermut, es difícil de conseguir y un poco controvertido como ingrediente. En su lugar, hice una infusión con artemisa seca, un ingrediente que usé en mi vermut seco y que he utilizado para amargar una cerveza casera sin lúpulo. Esta es la receta de la infusión:

6 g de cáscara de naranja amarga
3 g de artemisa seca
2 g de semilla de anís, ligeramente machacada
1 rama de canela
1 g de clavo, ligeramente machacada
3 g de semilla de cilantro, ligeramente machacada
1 nuez moscada entera (~6 g)
1 vaina de vainilla partida y raspada en la infusión
2 g de pimienta de Jamaica entera

Después de remojar estos ingredientes en la oscuridad durante una semana, pasé la infusión por un filtro de café e hice la mezcla. El aperitivo resultante quedó muy claro, por lo que no lo afiné ni filtré. Como Charlotte y Pete viven en Hawai y yo en California, embotellé una botella de 750 ml sin endulzar y me la llevé para hacer pruebas. Para cubrir la gama de posibles dulzuras, añadí azúcar a muestras separadas de 100 mL al 4%, 8% y 12%, junto con una muestra de control sin endulzar. El control desprendía atractivos aromas de pastelería navideña y vainilla dulce, pero la falta de azúcar permitía que el amargor dominara el sabor hasta un punto desagradable. Tanto el 4% como el 8% eran agradables, aromáticos y bastante equilibrados. Al 12%, era demasiado dulce, con aromas suprimidos y lo que Pete llamó sabores de «jarabe para la tos». Hicimos una mezcla espontánea del 4% y el 8%, nos gustó y nos decidimos por el 6% para el producto final. Conservó los deliciosos aromas a especias y vainilla, mientras que la dulzura equilibró maravillosamente los sabores amargos.

Aperitivo de arándanos Viognier

Para mi otro aperitivo, me inspiré en un famoso cóctel, el Aperol Spritz. Las recetas suelen combinar vino espumoso y aperitivo Aperol en volúmenes iguales, con un chorrito de soda. El propio Aperol incluye naranja amarga, genciana, ruibarbo y quina como algunos de sus componentes de sabor y aroma. Para mi aperitivo, quería aromas afrutados sin dejar de tener un amargor equilibrado. Decidí utilizar mi Sierra Foothills Viognier 2016 como base, ya que el vino en sí es aromático y tiene un ligero amargor en el final. Para conseguir tanto la fruta como el amargor, decidí utilizar arándanos. Para obtener aromas brillantes, añadí limón seco y cáscaras de naranja amarga. Para el vino base, los resultados del laboratorio indicaban 13,8% de ABV y seleccioné 17% para mi producto final. Eso llevó a 6,4 oz. (189 ml) de Diesel y 119 oz. (3,5 L) de Viognier. Una vez más infundiendo 8 oz. (237 mL) utilicé:

6 oz. (170 g) de arándanos crudos picados
6 g de cáscara de naranja amarga seca
6 g de cáscara de limón seca

Tras una semana de infusión, filtré la mezcla de licores de color rojo intenso y la mezclé con el Viognier. El aperitivo resultante era de color rosa pálido, afrutado y ligeramente amargo. También tenía un agradable brillo aromático con las notas de la piel de los cítricos. Con un amargor mucho menor que el del vermut, establecí pruebas de endulzamiento al 2%, 4% y 6%. A todos les pareció que el control sin endulzar era desagradablemente amargo y que el 6% era demasiado dulce y parecido a un caramelo. Algunos de mis cuatro sujetos de prueba (mi esposa Marty White, junto con Pete y Charlotte) preferían el 2% y otros el 4%, así que nos comprometimos con el 3%. Endulzando el resto hasta ese nivel, nos lanzamos a la búsqueda de cócteles de aperitivo (ver recetas más abajo).

Vermut dulce:

Ni’ihau Nectar

Como estábamos en Hawai (podíamos ver Pearl Harbor desde la mesa de la cocina donde hacíamos las pruebas), todos los cócteles acabaron con nombres isleños o náuticos. Para éste, añadimos una rodaja de naranja sanguina fresca a un Manhattan bastante tradicional para hacer el Néctar de Ni’ihau

Ingredientes
2 oz. (59 mL) vermut dulce casero
2 oz. (59 mL) de whisky Bourbon
2 chorros de amargo de Angostura
Ranura gruesa de naranja sanguina

Notas

Medir el vermut y el whisky en un vaso old-fashioned y remover. Llenar con hielo. Completar con el amargo y decorar con una rodaja de naranja.

Encontramos el aroma fresco y dulce de la naranja en un equilibrio muy agradable con el picante del vermut. El whisky también se complementó muy bien con las especias.

Aperitivo de arándanos Viognier:

El Spritz del Océano

El primer cóctel hecho con el aperitivo de arándanos Viognier es mi homenaje al Aperol Spritz que me inició en este camino. Lo llamamos The Ocean Spritz.

Ingredientes
2 oz. (59 mL) de aperitivo casero de arándanos Viognier
2 oz. (59 mL) Prosecco u otro vino espumoso ligero
Splash de soda
Cereza marrasquino

Notas

Sirva sobre hielo en un vaso old-fashioned y adorne con una cereza marrasquino.

Este cóctel nos pareció ligero y refrescante. Era suavemente afrutado con un buen equilibrio. Se parecía a otros cócteles de vino espumoso como el propio Aperol Spritz o un Kir Royale.

Aperitivo de arándanos Viognier:

Sunken Sailor

Para este, estuvimos experimentando con la adición de notas herbáceas de la ginebra y el amargo mientras seguíamos manteniendo la fruta del aperitivo y algo de zumo de limón, creando el Sunken Sailor.

Ingredientes
2 oz. (59 mL) de aperitivo casero Viognier
1 oz. (30 mL) de ginebra (de un destilador artesanal local si está disponible)
3⁄4 oz. (22 mL) de zumo de limón fresco
Dash Angostura bitters
Cáscara de limón

Notas

Combinar con hielo en una coctelera. Agitar y colar en una copa de cóctel de tallo; adornar con un twist de piel de limón.

Nos pareció que el limón ácido le daba a este cóctel un contrapunto muy refrescante y el aperitivo rosa lo hacía parecer un poco como una limonada rosa para adultos. Sabores muy distintivos e inusuales, diferentes a cualquier otro cóctel que hayamos probado.