Aminas heterocíclicas (HCAS) y riesgo de cáncer de mama

Los HCAS son compuestos mutagénicos y cancerígenos que se forman en la carne y el pescado preparados con métodos de cocción a alta temperatura, como la fritura, la parrilla y la barbacoa. Los precursores son aminoácidos, azúcares reductores y creatina, que se encuentran específicamente en la carne muscular. Uno de los HCA, la 2-amino-1-metil-6-fenilimidazopiridina (PhIP), el HCA más abundante en la dieta occidental, ha resultado ser un carcinógeno de las glándulas mamarias en ratas. Los estudios en roedores también han demostrado que la PhIP se distribuye a la glándula mamaria y se excreta en la leche materna. Varios estudios epidemiológicos han encontrado un riesgo moderadamente mayor de cáncer de mama con una mayor ingesta de carne roja. Zheng et al (JNCI 1998) realizaron un estudio de casos y controles dentro de la cohorte del Iowa Women’s Health Study para investigar el posible papel de la carne y los HCA y el riesgo de cáncer de mama. Se envió un cuestionario por correo a las mujeres de la cohorte a las que se les había diagnosticado cáncer de mama durante el período comprendido entre 1992 y 1994, y a una muestra aleatoria de miembros de la cohorte sin cáncer para obtener información sobre la ingesta habitual de carnes y las prácticas culinarias. Se incluyeron fotografías en color que mostraban varios niveles de cocción de hamburguesas, bistec y tocino. Utilizando una base de datos HCA (Sinha et al: Food Chem Toxicol 1998), se estimó la ingesta dietética de 2-amino-3, 8-dimetilimidazoquinoxalina (MeIQx), 2-amino-3, 4, 8-trimetilimidazoquinoxalina (DiMeIQx) y PhIP. Se realizó un análisis multivariante con los datos de 273 casos y 657 sujetos de control que completaron la encuesta. La ingesta de carne roja bien cocida se asoció con un mayor riesgo de cáncer de mama (Zheng et al: JNCI 1998). Los odds ratios (intervalo de confianza del 95%) para el análisis categórico del PIF, con el primer quintil como grupo de referencia, fueron los siguientes: segundo quintil 1,1 (0,6-1,8); tercer quintil 1,2 (0,7-1,9); cuarto quintil 1,4 (0,8-2,3); y quinto quintil 1,9 (1,1-3,4) – valor P para la tendencia 0,001 (Sinha etal: JNCI 2000). No hubo un aumento estadísticamente significativo del riesgo con MeIQx o DiMeIQx. Tanto los estudios de carcinogenicidad en animales como las pruebas epidemiológicas sugieren que el consumo de PIF puede aumentar el riesgo de cáncer de mama, pero esta hipótesis debe investigarse más a fondo. Unos simples cambios en los métodos de cocción podrían eliminar la presencia de PhIP en los alimentos, si se concluye que aumenta el riesgo de cáncer de mama.