Agretti salteados con panceta

Disfruto mucho visitando los mercados al aire libre aquí en Umbría en primavera, aunque a menudo me encuentro comprando demasiado de todo, sobre todo porque sólo somos dos en casa para cocinar. La única verdura de primavera interesante que dudé en comprar se llama agretti aquí en Umbría. Su aspecto es similar al de un manojo de cebollinos atados con las raíces arenosas intactas. Nunca había oído hablar de los agretti antes de mudarme a Umbría, pero esta verdura me recordó a una que solía comprar cuando vivíamos en Milán, llamada Barba di Frate, hace más de 20 años, y cuando le pregunté al vendedor de verduras me dijo que sí, que eran la misma verdura. Así que, en mi aparente necesidad de comprar y cocinar toda la verdura que cae en mis manos, compré dos manojos para llevar a casa para la cena.

El agretti, también conocido como barba de monje en Inglaterra, es una hierba de los pantanos que prefiere crecer cerca del agua en condiciones salinas. Tiene un sabor «verde» vibrante, y su textura aguanta bien el salteado, y lo mejor de todo es que es muy buena para la salud. El agretti se puede comer crudo cuando es muy joven, pero lo más común es hervirlo y comerlo como verdura de hoja y se recomienda cocinarlo en agua hirviendo hasta que las hojas se ablanden pero las hojas aún conserven algo de crujido al morderlas.

Según Wikipedia «La planta tiene una gran importancia histórica como fuente de ceniza de soda, que se extraía de las cenizas de Salsola soda y de otras plantas de saltwort. La ceniza de sosa es una de las sustancias alcalinas fundamentales para la fabricación de vidrio y jabón. La famosa claridad del vidrio de cristal del siglo XVI de Murano y Venecia dependía de la pureza de la «ceniza de sosa levantina», y la naturaleza de este ingrediente se mantenía en secreto. Aunque la época en que se cultivaba la ceniza de sosa ya ha pasado, la sosa de Salsola se sigue cultivando como un vegetal que goza de gran popularidad en Italia y entre los gastrónomos de todo el mundo. Sus nombres comunes en italiano incluyen Barba di Frate, Agretti, Roscana, y Liscari saliva.»

Mientras vivíamos en Milán, ocasionalmente compraba Barba di Frate, o agretti en la primavera cuando estaba en temporada y lo salteaba con un poco de pancetta como en esta receta que era la única manera en que mis hijos lo comían en ese momento. Me encanta su rico sabor verde, y ahora que lo he vuelto a descubrir, pienso hacerlo a menudo mientras esté en temporada. El agretti que compré era muy arenoso, así que recomiendo ponerlo en remojo en agua fría durante unos minutos después de cortar las raíces y antes de cocinarlo.

¡Buon Appetito!
Deborah Mele Revisado 2019