Ácido etanóico

Encurte pimientos, atraviesa cáscaras de huevo y (aparentemente) elimina el olor a mofeta. ¿Qué es? El ácido doméstico favorito de todos: el vinagre.

El vinagre no es más que ácido etanoico, o lo que se conoce como ácido acético, diluido en agua. Hoy en día, la mayor parte del ácido etanoico se fabrica sintéticamente y se utiliza para fabricar otros productos químicos importantes, como los plásticos. Pero durante miles de años, sólo se fabricaba biológicamente por medio de unos microbios llamados bacterias del ácido acético. Este ácido producido biológicamente es lo que llamamos vinagre y, de hecho, en el Reino Unido, es la única forma de ácido etanoico que las normas comerciales permiten etiquetar como vinagre. Las tiendas de patatas fritas no pueden poner ácido etanoico sintético en una botella y llamarlo vinagre; técnicamente, eso es «condimento no elaborado». Tasty.

Para hacer lo que se denomina vinagre de verdad, hay que utilizar el proceso biológico, que es muy similar al que se utiliza para elaborar la cerveza. Las bacterias productoras de ácido son bichos redondos o con forma de bastón que florecen en las uvas y en las barricas de las bodegas, donde estropean el vino al convertir el alcohol (etanol) que contiene en ácido. Los bodegueros se enfrentan a este problema manteniendo las barricas herméticas, ya que al privar a las bacterias de oxígeno se reduce su número.

Los fabricantes de vinagre, por su parte, fomentan el crecimiento de las bacterias del ácido acético. El proceso comienza con la fermentación de los azúcares de los granos, como en la elaboración de la cerveza. A continuación, se retira la levadura y la mezcla se envía a un acetificador, donde los bichos se encargan de convertir el etanol en ácido etanoico. Los productores de vinagre del Reino Unido, Sarson’s, elaboran su vinagre a partir de cebada malteada, pero también se puede utilizar arroz y sidra. Puede llevar desde un día hasta años crear el sabor deseado, y algunos productores italianos de vinagre balsámico maduran su vinagre durante 25 años o más. El más caro se vende a 1.000 euros el litro, por lo que no querrá desperdiciar ni una gota.

Así que si le apetece experimentar con el ácido etanoico, elija un vinagre de cocina normal. Prueba esto: coge un tarro y llénalo de vinagre, dejando unos centímetros en la parte superior. Introduce un huevo (sin romper) y déjalo. Observa lo que ocurre durante el día siguiente. Lo primero que notarás son las burbujas que salen de la cáscara. Luego empezará a aparecer espuma, que se asentará en la superficie del vinagre en forma de espuma. ¿Qué es lo que ocurre? El ácido del vinagre está comiendo la cáscara del huevo, que está hecha de carbonato de calcio. Las burbujas son dióxido de carbono, uno de los productos de la reacción. Como el ácido etanoico es un ácido débil, tarda en actuar, pero verías una reacción mucho más agresiva si intentaras hacer lo mismo en un laboratorio de química con ácido clorhídrico. La reacción es similar a lo que ocurre cuando la lluvia ácida cae sobre las rocas calizas. Esto se debe a que las rocas calcáreas también están hechas de carbonato de calcio y la lluvia ácida contiene ácido sulfúrico, otro ácido común utilizado en los laboratorios de química.

El ácido etanoico es un ácido más débil que estos dos básicos de laboratorio y en el vinagre tiende a estar muy diluido. Por el contrario, los ácidos fuertes como el ácido clorhídrico tienen que ser tratados con mucho más cuidado. Pero, ¿cuál es la diferencia? Químicamente, son los protones con carga positiva de estas soluciones los que las hacen ácidas. Las moléculas ácidas son, por definición, «donantes» de iones de hidrógeno o protones. El ácido clorhídrico se divide fácilmente en iones de hidrógeno y cloro en el agua, lo que lo convierte en un ácido fuerte. Sin embargo, el ácido etanoico está más ligado y libera iones de hidrógeno en la solución con mucha menos facilidad. Por eso puedes salpicar vinagre en tu cocina sin preocuparte demasiado.

Así que la debilidad del vinagre es en realidad su fuerza, lo que lo hace increíblemente versátil. Lo utilizamos para encurtir verduras y rociar las ensaladas sin tener que usar guantes. También se utiliza como agente de limpieza y, antes de los sprays de acción de bombeo, todo tipo de objetos domésticos se sumergían o se restregaban con vinagre para eliminar la suciedad. Incluso sirve para quitar el hormigón de las manos y, según los que tienen la mala suerte de saberlo, para eliminar los potentes olores a huevo podrido de la ropa: un consejo por si alguna vez se ve acorralado por una mofeta.