Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)

Aktualisiert am 07.02.2019

Dieses Bakterium verstehen, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden

Schlüsselwörter : Escherichia coli (E.coli), Leitfaden für eine gute Hygienepraxis (GGHP), Mikrobiologische Risiken durch Lebensmittel, Ausbruch lebensmittelbedingter Krankheiten (FIO), Lebensmittelhygiene

Das Bakterium Escherichia coli (E. coli) ist natürlicherweise in der Mikroflora des Verdauungstrakts von Menschen und Warmblütern vorhanden. Einige Stämme von E. coli sind krankheitserregend, darunter enterohämorrhagische E. coli (EHEC). Beim Menschen sind EHEC für verschiedene Erkrankungen verantwortlich, die von leichtem Durchfall bis hin zu schwereren Erkrankungen wie hämorrhagischer Diarrhö oder dem hämolytisch-urämischen Syndrom reichen, einer schweren Nierenerkrankung, die vor allem bei Kleinkindern auftritt. Im Folgenden wird dieses Bakterium und die Rolle, die die ANSES bei der Erforschung und wirksamen Bekämpfung gespielt hat, vorgestellt.

Die meisten Escherichia coli-Stämme sind für den Menschen harmlos. Einige Stämme sind jedoch krankheitserregend, weil sie Virulenzgene erworben haben, die ihnen spezifische Eigenschaften verleihen.
Die durch EHEC verursachten Infektionen stellen aufgrund der Schwere der Symptome, die sie hervorrufen können, ein großes Problem für die öffentliche Gesundheit dar, wobei das hämolytisch-urämische Syndrom die häufigste Ursache für Nierenversagen bei Kindern unter drei Jahren ist.

Charakteristika der EHEC-Infektion

Beim Menschen sind EHEC für verschiedene Erkrankungen verantwortlich, die von leichtem Durchfall bis hin zu schwereren Erkrankungen wie hämorrhagischer Diarrhoe und zwei schweren Nierenerkrankungen reichen: das hämolytisch-urämische Syndrom (HUC), das vor allem bei Kleinkindern auftritt, und die thrombotische Mikroangiopathie (TMA), die bei Erwachsenen zu finden ist.
Ein paar dieser Bakterien können ausreichen, um eine Infektion auszulösen. EHEC besiedeln den Verdauungstrakt des Patienten und produzieren Toxine (Shigatoxine), die vaskuläre Läsionen im Darm, in der Niere und im Gehirn verursachen, die sich in verschiedenen klinischen Symptomen sowie in renalen und neurologischen Komplikationen äußern.
Kinder unter 15 Jahren (insbesondere unter 3 Jahren) sowie ältere Menschen haben eine überdurchschnittlich hohe Wahrscheinlichkeit, symptomatische oder schwere Formen der Krankheit zu entwickeln.

Wie werden EHEC übertragen?

• Konsum von kontaminierten Lebensmitteln. Die wichtigsten Lebensmittel, die weltweit in Ausbrüche von EHEC-Infektionen verwickelt sind, sind: nicht durchgegartes Hackfleisch, nicht pasteurisierte Milchprodukte, rohes Gemüse (Salat, weiße Radieschensprossen, gekeimte Samen im Allgemeinen) sowie nicht pasteurisierte Obst- oder Gemüsesäfte und kontaminiertes Trinkwasser.
• Direkter Kontakt mit infizierten Tieren oder deren Ausscheidungen.
• Übertragung von Mensch zu Mensch.

Wie können Lebensmittel kontaminiert werden?

Die Hauptreservoire dieser Bakterien sind Rinder und Schafe. Da diese Tiere asymptomatische Träger sein können, tragen sie durch die Bakterien in ihren Fäkalien zur Kontamination der Umwelt bei.

Die Kontamination von Lebensmitteln tierischen Ursprungs erfolgt bei Fleisch vor allem im Schlachthof (während des Enthäutens oder Ausweidens) und bei Milch in Milchviehbetrieben während des Melkens.

Bei Frischprodukten kann es zu einer Kontamination kommen, wenn Gülle oder Abwässer von Wiederkäuerbetrieben auf den Boden ausgebracht werden, auf dem Pflanzen angebaut werden, oder wenn kontaminiertes Wasser zur Bewässerung verwendet wird.

Trinkwasser kann versehentlich oder durch fehlerhafte Wasseraufbereitung kontaminiert werden.

Schließlich kann eine Kontamination bei der Zubereitung von Lebensmitteln auftreten, entweder durch Kontakt mit kontaminierten Lebensmitteln oder durch mangelnde Hygiene der Hände der Lebensmittelzubereiter oder der von ihnen verwendeten Utensilien.

Wie kann man sich am besten vor EHEC-Bakterien schützen?

• Die Einhaltung allgemeiner guter Hygienepraktiken in der Küche ist von größter Bedeutung. Es ist wichtig, auf gründliches Händewaschen nach dem Toilettengang sowie vor der Zubereitung und dem Verzehr von Speisen zu bestehen. Um eine Kreuzkontamination zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln zu vermeiden, sollten nach dem Umgang mit rohem Fleisch oder Gemüse die Hände gewaschen werden, Arbeitsflächen, die mit rohen Lebensmitteln in Berührung kommen, sollten gewaschen werden, und gekochtes Fleisch sollte nicht in eine Schüssel gegeben werden, die zuvor rohes Fleisch enthielt, ohne dass die Schüssel vorher gewaschen wurde (wie es häufig bei der Zubereitung eines Grills der Fall ist).
• Alle Hackfleischprodukte oder fleischhaltigen Produkte, die von kleinen Kindern und älteren Menschen verzehrt werden, sollten gründlich gekocht werden. Rindfleisch-Burger sollten auf eine Innentemperatur von 70°C gegart werden.
• Rohmilch und Rohmilchkäse sollten von Kindern unter 3 Jahren nicht verzehrt werden.
• Gemüse sowie Obst und Kräuter, insbesondere solche, die roh verzehrt werden, sollten vor der Zubereitung und dem Verzehr gründlich gewaschen – und wenn möglich geschält – werden.

Die Arbeit vonANSES zu EHEC

Risikobewertung

Im Jahr 2003 gab die Agentur ihren ersten Bericht heraus, in dem das vorhandene Wissen über diese Bakterien zusammengefasst wurde. Seitdem hat sie mehrere Gutachten veröffentlicht, die diese hochpathogenen Stämme beschreiben und eine quantitative Bewertung der Risiken von EHEC in Rinderhackfleisch liefern. Die Agentur hat auch die Auswirkungen von Präventions- und Kontrollmaßnahmen in der gesamten Lebensmittelherstellungs-, -vertriebs- und -verbrauchskette (Hygienevorschriften, Selbstkontrolle, Verbraucherverhalten) auf die Verringerung des EHEC-Risikos bewertet.
Im Mai und Juni 2011 traten in Deutschland und Frankreich Epidemien auf, die auf den Verzehr von mit E. coli O104:H4 kontaminierten Keimlingen zurückzuführen waren. Die ANSES gab zwei Stellungnahmen ab, in denen die derzeit verfügbaren Kenntnisse über die für diese Epidemien verantwortlichen Bakterien sowie die einschlägigen epidemiologischen Daten und Empfehlungen für Untersuchungen zusammengefasst sind.
Im Mai 2016 wurde die ANSES außerdem von der Generaldirektion für Lebensmittel (DGAL) gebeten, die Definitionen der EHEC-Stämme zu aktualisieren, die am häufigsten für schwere Formen von Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind, und die Wirksamkeit der verschiedenen Probenahmepläne zu bewerten, die von den Herstellern für die Eigenkontrolle von Hackfleischchargen, die in Verkehr gebracht werden sollen, durchgeführt werden könnten.
In ihrer Stellungnahme vom 18. Mai 2017 veröffentlichte die Agentur die folgenden Informationen, Schlussfolgerungen und Empfehlungen:

• Die Liste der fünf wichtigsten EHEC-Serotypen, die in Lebensmitteln überwacht werden müssen, bleibt gültig (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 und O111:H8).
• ANSES betonte außerdem, dass O80:H2 ein in Frankreich neu auftretender Serotyp ist, und empfiehlt, die Untersuchungen zu seiner Quelle fortzusetzen.
• Modellstudien, die für diese Stellungnahme durchgeführt wurden, haben gezeigt, dass die Untersuchung aller auf dem Markt befindlichen Rinderhackfleischprodukte auf die fünf wichtigsten Serotypen unabhängig von dem in Betracht gezogenen Probenahmeplan das Risiko eines hämolytisch-urämischen Syndroms durch den Verzehr von Rinderhackfleisch um mindestens das Zehnfache verringern könnte.
• Diese Selbstüberwachungspläne sollten in die Vorbeugung und Bekämpfung von EHEC-Bakterien in der gesamten Lebensmittelproduktions- und -vertriebskette integriert werden.
• Schließlich wird empfohlen, Hackfleisch-Burger für Kleinkinder auf eine Innentemperatur von 70° C zu kochen, da dies das Risiko einer EHEC-Erkrankung deutlich verringern würde.

Nachweis- und Screening-Methoden

Das Labor für Lebensmittelsicherheit in Maisons-Alfort untersucht diese Bakterien seit vielen Jahren und versucht, die genetischen Faktoren (insbesondere Virulenzfaktoren) zu ermitteln, die es ermöglichen, sie nachzuweisen und zu charakterisieren. Auf dieser Grundlage hat es molekularbiologische Methoden entwickelt, um Bakterien in Lebensmitteln, die für den Menschen potenziell schädlich sind, schnell aufzuspüren. Im Zusammenhang mit dem Ausbruch im Frühjahr 2011 haben die im ANSES-Labor für Lebensmittelsicherheit durchgeführten und vom Referenzlabor der Europäischen Union übernommenen Arbeiten dazu geführt, dass ein Notfallprotokoll zum Nachweis der für diese Epidemie verantwortlichen Variante des EHEC-Bakteriums erstellt wurde.