Eine Studie über Geschmacksprofile

Als ich ein Kind war, bestand meine Aufgabe in der Küche darin, das Fleisch zu würzen und zart zu machen, das in die Pfannengerichte, Eintöpfe und Currys unserer Familie kommen sollte. Ich bestreute Hühner-, Schweine- und Rindfleischstücke mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker. Ja, Sie haben richtig gelesen, wir würzten unser Fleisch immer mit ein wenig Zucker. Meine Großmutter erklärte mir, dass der Zucker das Fleisch nicht süß macht, sondern eher ein Gleichgewicht schafft und die Wirkung des Salzes verstärkt.

Das Verständnis dafür, wie man Aromen kombiniert und ausgleicht, ist ein unglaublich wichtiges Kochkonzept, und es ist besonders offensichtlich in der asiatischen Küche.

Ich glaube, das ist der Grund, warum fast jeder die chinesische, thailändische, vietnamesische oder japanische Küche mag (sie sind definitiv die beliebtesten Gerichte in unserem Menüplanarchiv). Jedes Gericht ist so dynamisch im Geschmack. Ein thailändisches Curry hat die Süße von Kokosmilch und Zucker, den Geschmack von Fischsauce, die würzigen und erdigen Noten der Kräuter in der Currypaste und den sauren Geschmack von Limettensaft. All diese verschiedenen Geschmacksrichtungen vereinen sich zu einem köstlichen Gleichgewicht auf unseren Geschmacksknospen.

Glücklicherweise müssen Sie nicht zur Kochschule gehen, um das zu lernen. In Teil 3 unserer Serie ‚How to Maximize Flavor‘ stellen wir Ihnen eine grafische Studie der Geschmacksprofile vor.

Zunächst wollen wir uns die grundlegenden Geschmacksrichtungen ansehen. Bis 2002 erkannten Wissenschaftler 4 „offizielle“ Geschmacksrichtungen an: 1) salzig; 2) süß; 3) sauer; und 4) bitter. Im Jahr 2002 wurde jedoch Umami als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt. Umami bedeutet auf Japanisch einfach nur „lecker“, und es ist schwer zu beschreiben, wie der Geschmack von umami schmeckt. Der Einfachheit halber werfen wir es in dieser Lektion mit salzig in einen Topf, weil sie viele der gleichen Geschmacksattribute haben.

Wenn dich das stört, solltest du wahrscheinlich eine Kochschule besuchen, denn deine Geschmacksknospen sind viel feiner als unsere. Für diese Lektion über Aromen nehmen wir auch Gewürze als fünfte Geschmacksrichtung hinzu, denn wir lieben ein wenig Schärfe.

Am Ende dieser Kochlektion werden Sie verstehen, wie man Aromen ausbalanciert und verstärkt, und Sie werden auch viele neue Ideen haben, wie Sie eine dieser fünf Geschmacksrichtungen in Ihre Gerichte einbauen können. Los geht’s!

Der Geschmacksstern

Da viele von uns grafisch lernen, haben wir einen Geschmacksstern erstellt, um Ihnen zu zeigen, wie diese fünf Geschmacksrichtungen sich gegenseitig ausgleichen oder verstärken.