Doppelt wirkendes Backpulver

Herkunft

Doppelt wirkendes Backpulver wurde 1889 von dem Chemiker George Campbell Rew (1869-1924) und William M. Wright (1851-1931) entwickelt. Sie vermarkteten das Produkt unter dem Namen Calumet Baking Powder. Im Jahr 1928 wurde das Unternehmen von General Foods aufgekauft.1

Funktion

Backpulver enthält Natriumbikarbonat als Base, Weinstein als Säure und Maisstärke. Da die Base und die Säure bei Zugabe von Wasser sofort reagieren, wird Maisstärke hinzugefügt, um die Feuchtigkeit zu absorbieren und eine vorzeitige Aktivität zu verhindern. Um Backpulver erschwinglicher zu machen, wird Monocalciumphosphat anstelle der Weinsäure verwendet.2

Natriumaluminiumsulfat wird der Backpulverformel hinzugefügt, um doppelt wirkendes Backpulver herzustellen. Natriumaluminiumsulfat ist ein unlösliches, kristallines Pulver. Obwohl es von Natur aus sauer ist, weigert es sich, mit Natriumbicarbonat zu reagieren, wenn es nicht vollständig geschmolzen ist, und verzögert jede Reaktion, bis es über 140 oF erwärmt wird.3

In doppelt wirkenden Formeln soll die feuchtigkeitsempfindliche Säure den Teig durch eine saure und alkalische Reaktion mit Kohlendioxid anreichern (nicht säuern). Die hitzeempfindliche Säure kommt dann zum Einsatz, wenn Kuchen und Kekse sie am meisten brauchen – etwa in der Mitte des Backvorgangs, wenn weich gewordene Teige zusammenzubrechen drohen.2

Anwendung

Zur Klarstellung: Doppelt wirkendes Backpulver ist „normales“ Backpulver.3 Einfach wirkendes Backpulver gibt es zwar auch, aber wenn in einem Rezept nach Backpulver gefragt wird, ist es doppelt wirkendes. Und selbst wenn in einem Rezept einfach wirkendes Backpulver verlangt wird, können Sie es durch doppelt wirkendes ersetzen, ohne sich Sorgen zu machen, dass es das Rezept verändert. Einfach wirkendes Backpulver wird hauptsächlich von Herstellern verwendet und ist in der Regel nicht im Einzelhandel erhältlich.3

Backpulver wird in Teigen verwendet, in denen keine Säure vorhanden ist, wie z. B. in Keksen, Kuchen, Gebäck, Torten, schnellem Brot usw. Es macht die Backwaren voluminöser, indem es beim Erhitzen Kohlendioxid bildet.

Bei der Erstellung eines Rezepts gilt in der Lebensmittelchemie die Regel: 1 bis 1 ¼ Teelöffel Backpulver pro 1 Tasse Mehl.3 Wenn Sie zu viel davon verwenden, entstehen große Blasen, die ineinander laufen und dann an die Oberfläche steigen und platzen. Das Ergebnis ist, dass die Muffins, Kuchen oder schnellen Brote schwer oder eingesunken werden.

FDA-Verordnung

Backpulver ist allgemein als sicher anerkannt (GRAS) und wird von der U.S. Food and Drug Administration in dem Artikel 21CFR182.1.4

1. „Baking Powder History“ What’s Cooking America. 14 Sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Accessed 30 Dec. 2016.
2. Parks, Stella. „Cookie Science: How Does Baking Powder Affect My Cookies?“ Serious Eats. 08 Dec. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Accessed 30 Dec. 2016.
3. „Baking Powder“ What’s Cooking America. 15 Dec. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Accessed 30 Dec. 2016.
4. „CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1.“ U.S. Food and Drug Administration, 1 Apr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Accessed 03 Jan. 2017.