Die Kunst des Hoshigaki zu Hause

„Was ist, wenn ich die Stadt verlassen muss?“, fragte eine daumennagelgroße Person auf meinem Zoom-Bildschirm. „Soll ich die Kakis mitnehmen?“ Er klang besorgt.

„Sie werden ein paar Tage lang gut alleine zurechtkommen“, antwortete Sonoko Sakai, eine in Los Angeles lebende Lebensmittelautorin und Leiterin unseres Workshops zur Herstellung von Hoshigaki (in den letzten acht Jahren hat sie die Kurse persönlich abgehalten, aber dieses Jahr hat sie sich auf virtuellen Unterricht verlegt). „

Hoshigaki (von den japanischen Begriffen hoshi, getrocknet, und kaki, Kaki) sind getrocknete Kakis, die mit einer jahrhundertealten Technik hergestellt werden, die sowohl unglaublich einfach als auch lächerlich arbeitsintensiv ist. Jede Kaki muss geschält, verschnürt, aufgehängt und vier bis sechs Wochen lang täglich sanft massiert werden, bis sie den perfekten Grad an getrockneter, aber dennoch geschmeidiger Textur und dunkelsüßem, warmem, würzigem Geschmack erreicht hat. Im Laufe der Zeit kristallisiert der natürliche Zucker der Frucht zu einer pudrigen weißen Haut auf der Oberfläche, der geschätzten „Zuckerblüte“, die Hoshigaki von gewöhnlichen Trockenfrüchten unterscheidet.

Pflaumen sind in Japan ein beliebter saisonaler Leckerbissen, wo Konservierungsmethoden wie Einlegen und Trocknen üblich sind. „Ich erinnere mich, wie ich als Kind durch die Landschaft fuhr und jeden Herbst Reihen von tiefroten Hoshigaki in der Sonne trocknen sah. Sie waren einfach wunderschön vor dem blauen Himmel, wie auf einer Postkarte“, sagt Sakai. Mehr als 50 Jahre lang erhielten ihre Eltern ein Paket mit hoshigaki, das die sehr begehrten gozen shirogaki oder kaiserlich weißen Kakis enthielt, die seit mehr als 250 Jahren von einer einzigen Familie produziert werden und zu Ehren von Kaiser Meiji, der ein großer Fan gewesen sein soll, benannt wurden. „Gegen Ende des Jahres feiern wir nicht nur die Ernte, sondern blicken auch auf das neue Jahr voraus. Rot bringt Feuer, Glück und Freude, deshalb verschenken wir Kakis zum neuen Jahr“, erklärt Sakai.

Sie hätte nie erwartet, in Südkalifornien Hoshigaki zu finden, bis sie Jeff Rieger begegnete, dem Besitzer von Penryn Orchards, einer kleinen Farm in Nordkalifornien, die im Jahr 2020 etwa 400 Pfund Hoshigaki produzierte. Er begann 2003 mit der Herstellung von Hoshigaki, nachdem er seine Obstplantage von einem pensionierten japanischen Ingenieur gekauft hatte, der auf dem Grundstück acht verschiedene Kakibaumsorten gepflanzt hatte, die Teil einer langen landwirtschaftlichen Tradition in der Gegend sind. In den 1920er Jahren strömten japanische Einwanderer in die Sierra-Ausläufer östlich von Sacramento. Viele von ihnen arbeiteten als Landwirte und nutzten den einzigartigen sauren Boden der Gegend, um Obstbäume zu pflanzen, und sie pflegten Techniken der Obstkonservierung wie Hoshigaki. Nachdem er Sakai auf dem Santa Monica Farmers Market kennengelernt hatte, brachten Reiger und sein Partner ihr diese Technik bei, die sie ihrerseits in ihren eigenen kulinarischen Workshops anbietet.

Die Investition von Zeit und Mühe hat einige dazu veranlasst, Hoshigaki mit Kobe-Rindfleisch zu vergleichen, bei dem die Viehzüchter ihre Rinder täglich massieren müssen, um eine reiche Marmorierung zu erzielen. Der Vergleich ist zwar eingängig, aber in Wahrheit ist die Herstellung von Hoshigaki ein weitaus einfacheres Verfahren. „Jeder kann es machen – man braucht nur Zugang zu den Früchten, ein Messer und etwas Schnur“, sagt Rieger. „Aber man braucht unglaublich viel Zeit, und man kann den Prozess nicht betrügen. Wenn dir also jemand eine Kiste schenkt, bedeutet das, dass ihm genug an dir liegt, um viel Zeit und Mühe in dein Geschenk zu investieren.“

Im Laufe des Höllenjahres hatte ich mich durch eine Reihe ehrgeiziger Kochprojekte gekämpft und einen kulinarischen Tiefpunkt erreicht. Nach der Zubereitung von Brot, Bohnen, aufwendigen Lasagnen, Currys und Aufläufen war mir der Appetit vergangen, und ich ernährte mich wochenlang von tiefgefrorenen Wokgerichten von Trader Joe’s und Take-outs.

Im November, als ich zu Hause festsaß und verzweifelt nach einer Aufgabe suchte, die sich nicht um einen Bildschirm drehte, sah ich, dass Sakai virtuelle Kurse anbot. Ich hatte das Glück, in Japan Hoshigaki zu probieren, und als neuer Bewohner von Los Angeles bin ich immer noch erstaunt über die vielen Kakis, die in den Hinterhöfen der Leute wachsen. Die Aussicht, Hoshigaki zuzubereiten, hat mich aus meinem Küchentrott herausgelockt.

Es gibt zwar Dutzende von Kakisorten, aber die beiden gängigsten sind die großen, tropfenförmigen Hachiyas und die gedrungenen Fuyus, die an Miniaturkürbisse erinnern. Während die Huyus roh und knackig gegessen werden können, sind die Hachiyas bis zu ihrer vollen Reife mundtot machend und adstringierend. Dann werden sie so weich, dass sie fast durch ihre Schale platzen und ein süßer, geleeartiger Schleim entsteht. Hoshigaki werden aus festen Hachiyas hergestellt, die nur einen Hauch von Weichheit aufweisen (und im Idealfall einen Stiel, der lang genug ist, um die Frucht aufzuhängen). Ich habe die Früchte vom Baum eines Nachbarn abgeschnitten („Wir wissen sowieso nie, was wir mit ihnen machen sollen“, sagte man mir), aber Hoshigaki sind auch in asiatischen Lebensmittelgeschäften, auf Bauernmärkten und in einigen Whole Foods und anderen Ketten leicht zu finden.

Als meine Klassenkameraden und ich uns in unserem Zoom niederließen, führte uns Sakai durch den Prozess. Wir schnitten den oberen Teil der Frucht ab, um eine kleine Ablage für die Schnur zu schaffen, schälten die Schale wie eine Kartoffel und banden einen Knoten um jeden Stiel. Bei Kakis ohne Stiel empfiehlt Sakai, eine sterilisierte Schraube aus rostfreiem Stahl in den oberen Teil der Frucht zu stecken und die Schnur daran zu befestigen.

Sakai wies uns an, jede Kaki ein oder zwei Sekunden lang in einen Topf mit kochendem Wasser zu tauchen, um sie zu sterilisieren. Andere schwören auf ein kurzes Eintauchen in Brandy oder Wodka, und wieder andere überspringen diesen Schritt ganz. „Hoshigaki ist wie die Herstellung von Wein: Es gibt viele verschiedene Stile, verschiedene Früchte, verschiedene Jahrgänge“, sagt Rieger. „Einige Hersteller machen das eine.

Aber in einem Punkt sind sich alle Hoshigaki-Hersteller einig: Schimmel ist der Feind. Es ist wichtig, das Hoshigaki an einem trockenen und warmen Ort aufzuhängen, wo die Luft zirkulieren kann. „Keine feuchten Kellerräume“, sagt Sakai. In Japan werden die Früchte normalerweise im Freien an Bambusstäben zum Trocknen aufgehängt, aber auch das Aufhängen im Haus ist möglich. „Wenn Sie ein trockenes, sonniges Fenster finden können, sind sie dort am glücklichsten“, sagt sie. Ich habe ein wenig improvisiert und einen Wäscheständer vor einer Glasschiebetür verwendet. Freunde haben die Schnur einfach an Nägeln oder Haken entlang einer Fensterbank befestigt.

Die Kakis hängen eine Woche lang ungestört, um leicht zu trocknen, bevor die Massage beginnt, obwohl „Massage“ vielleicht etwas übertrieben ist. Sakai empfiehlt, einmal am Tag mit einer sanften Berührung zu beginnen, indem man ganz leicht drückt, bevor man sich zu einer leichten Massage vorarbeitet (nicht quetschen!). Mit der Zeit werden die Früchte weicher und schrumpfen und bilden eine elegante, zerklüftete Oberfläche mit tiefen Rillen in der gefalteten Schale.

Das Timing variiert nicht nur bei jeder Charge, sondern auch von Kaki zu Kaki, weshalb es wichtig ist, auf den langsamen Fortschritt jeder Frucht zu achten. Nach einigen Wochen kann sich eine kleine Zuckerkruste bilden, aber die eigentliche Zuckerblüte kann Monate dauern, und sie bildet sich auch dann noch, wenn die Früchte verpackt sind. Sakai rät, die Hoshigaki herunterzuziehen, wenn sie fest, aber noch ein wenig biegsam sind, und einen Geschmackstest durchzuführen. Das Fruchtfleisch sollte zäh und feucht sein, mit einer moschusartigen Süße und einem blumigen Aroma. Hoshigaki können in einem luftdichten Behälter über ein Jahr lang aufbewahrt oder an Freunde verschenkt werden, die die Früchte Ihrer Arbeit zu schätzen wissen.

Sowohl Sakai als auch Rieger empfehlen, Hoshigaki in kleine Stücke geschnitten zu genießen, während andere empfehlen, sie zusammen mit Tee und einem Stückchen gereiftem, kräftigem Käse zu genießen. Sakai bereitet auch einen traditionellen Neujahrssalat mit leicht gewürztem Daikon-Rettich, Karotten und in Scheiben geschnittenen Hoshigaki zu.

Abgesehen von ihrer Schönheit und ihrem Geschmack bieten Hoshigaki noch eine weitere Belohnung: einen langsamen, beruhigenden Prozess, der sich wie Balsam für diesen besonderen Moment anfühlt. Ich habe die Kaki-Massage in meine morgendliche Routine eingebaut, zwischen Kaffee und Dehnübungen, und fand den taktilen Prozess einen willkommenen Kontrast zu meinem sonst auf den Bildschirm ausgerichteten Tag. „Es ist eine Möglichkeit, mit dem Essen und der Natur in Kontakt zu kommen, was im modernen Leben so leicht zu kurz kommt“, sagt Sakai. „Man kann sich nicht über pandemische Müdigkeit beklagen, wenn man zu Hause so viel tun kann. Setzen Sie sich nicht vor den Fernseher. Massieren Sie Ihre Kakis.“