Der Vater der Konservenfabrik wusste, dass sein Verfahren funktionierte, aber nicht, warum es funktionierte

Während der französischen Revolutionskriege hatte die französische Armee ein Problem. Ein großes, stinkendes, potenziell tödliches Problem. Es war so groß, dass sie an diesem Tag im Jahr 1795 12.000 Francs für denjenigen aussetzten, der es erfolgreich lösen konnte.

Dieses Problem – die sichere Lagerung von Lebensmitteln – wurde von den meisten Menschen geteilt, was wahrscheinlich erklärt, warum seine Lösung so beliebt und dauerhaft war: die Konservierung. Wie wir alle wissen, werden Lebensmittel schlecht, wenn man sie nicht aufbewahrt. Nehmen Sie dieses Problem und multiplizieren Sie es mit der Größe Ihrer durchschnittlichen Armee, und schon haben Sie ein echtes Problem.

Vor der Erfindung der Konservenherstellung konnten Lebensmittel zwar getrocknet, geräuchert, fermentiert oder eingelegt werden, aber keine dieser Methoden war sicher und bewahrte den Geschmack, so die City University of New York. Das war das Stichwort für Nicolas Appert, einen Kandierer und Gewinner des Preisgeldes und des Titels „The Father of Canning“. Laut Encyclopedia Britannica brauchte er 14 Jahre, um ein funktionierendes Konservierungsverfahren zu entwickeln.

Beim Konservieren werden Lebensmittel in Gläser oder Dosen (in Apperts frühen Arbeiten Gläser) gefüllt und auf eine Temperatur erhitzt, die Bakterien und andere Mikroorganismen abtötet. Wenn die Gläser/Dosen abkühlen, entsteht eine Vakuumversiegelung, die das Eindringen anderer Mikroorganismen verhindert.

Doch die Sache ist die: Appert konnte nie erklären, warum seine Methode funktionierte. Als er sich dem Problem näherte (und auf das Preisgeld erpicht war), kam er zu dem Schluss, dass, wenn die Methode bei Wein funktioniert, warum nicht auch bei Lebensmitteln, schreibt Brian A. Nummer für das National Center for Home Food Preservation. Apperts Arbeit konzentrierte sich auf die Idee, die Luft aus den Lebensmitteln zu entfernen, schreibt Jerry James Stone für The Kitchn. Apperts Methode, so schreibt Stone, begann damit, Lebensmittel in Gläser zu füllen, die dann, ähnlich wie Wein, verkorkt und mit einem Wachssiegel verschlossen wurden.

Nach jahrelangem Experimentieren entschied Appert richtigerweise, dass die beiden wichtigsten Faktoren beim Einmachen „der absolute Ausschluss von Kontakt mit der Außenluft“ und „die Anwendung der Hitze im Wasserbad“ waren.

„Um 1806 wurden Apperts Prinzipien von der französischen Marine erfolgreich an einer breiten Palette von Lebensmitteln getestet, darunter Fleisch, Gemüse, Obst und sogar Milch“, schreibt Nummer. Im Jahr 1810 erhielt Appert das Geld und veröffentlichte seine Ergebnisse, wie es im Vertrag vorgesehen war. Der Titel seines Buches lautet übersetzt: „Die Kunst, alle Arten von tierischen und pflanzlichen Stoffen viele Jahre lang zu konservieren“.

Aber es dauerte noch Jahre, bis Louis Pasteurs Forschung den Zusammenhang zwischen Mikroorganismen und dem Verderben von Lebensmitteln aufdeckte, schreibt Nummer. Appert wusste, dass es funktionierte, aber er hatte keine Ahnung, warum, und andere, wie der Engländer Peter Durand, die seine Idee weiterentwickelten, auch nicht. Durand erhielt 1810 das Patent für die Blechdose. Es sollte noch mehr als 50 Jahre dauern, bis Pasteur die Erfindung machte, die seinen Namen trägt – die Pasteurisierung.