The Art of Hoshigaki at Home

“Hvad nu, hvis jeg skal ud af byen?” spurgte en person i miniaturestørrelse på min Zoom-skærm. “Skal jeg tage persimoner med mig?” Han lød bekymret.

“De klarer sig fint alene i et par dage,” svarede Sonoko Sakai, en madskribent fra Los Angeles og leder af vores workshop i fremstilling af hoshigaki (i de sidste otte år har hun undervist personligt, men i år er hun gået over til virtuel undervisning). “Alt med hoshigaki sker langsomt.”

Hoshigaki (af de japanske udtryk hoshi, der betyder tørret, og kaki, kaki, persimmon) er tørrede persimoner, der fremstilles ved hjælp af en århundredgammel teknik, som både er utrolig enkel og latterligt arbejdskrævende. Hver persimmon skal skrælles, bindes, hænges op og masseres forsigtigt hver dag i fire til seks uger, indtil de når det perfekte niveau af tørret, men stadig smidig konsistens og mørkt sød, varm krydret smag. Med tiden krystalliserer frugtens naturlige sukkerstoffer sig til en pulveragtig hvid hud på hele overfladen, det er den dyrebare “sukkerblomst”, der adskiller hoshigaki fra mere banale tørrede frugter.

Persimmons er en elsket sæsonbestemt godbid i Japan, hvor konserveringsmetoder som syltning og tørring er almindelige. “Jeg kan huske, at jeg som barn kørte gennem landskabet og så rækker og rækker af dybrøde hoshigaki, der tørrede i solen hvert efterår. De var bare smukke mod den blå himmel, som var de taget ud af et postkort”, siger Sakai. I mere end 50 år modtog hendes forældre en pakke hoshigaki med de meget eftertragtede gozen shirogaki, eller kejserlige hvide kaki, der er blevet produceret af en enkelt familie i mere end 250 år og opkaldt til ære for kejser Meiji, som angiveligt var en stor fan. “Mod slutningen af året fejrer vi ikke kun høsten, men ser også fremad mod det nye år. Rødt bringer ild, lykke og held og lykke, og derfor giver vi persimoner som nytårsgave”, forklarer Sakai.

Sig havde aldrig forventet at finde hoshigaki i det sydlige Californien, indtil hun mødte Jeff Rieger, ejer af Penryn Orchards, en lille gård i det nordlige Californien, der producerede omkring 400 pund hoshigaki i 2020. Han begyndte at lave hoshigaki i 2003, efter at han havde købt sin frugtplantage af en pensioneret japansk ingeniør, der havde plantet otte forskellige slags persimmontræer på ejendommen, hvilket var en del af en lang landbrugstradition i området. Japanske immigranter strømmede til Sierra Foothills øst for Sacramento i 1920’erne. Mange arbejdede som landmænd og benyttede sig af områdets unikke sure jordbund til at plante frugttræer, og de bevarede teknikker til konservering af frugt som hoshigaki. Efter at have mødt Sakai på Santa Monica Farmers Market lærte Reiger og hans partner hende teknikken, som hun nu tilbyder i sine egne kulinariske workshops.

Investeringen i tid og kræfter har fået nogle til at sammenligne hoshigaki med Kobe-bøf, som kræver, at kvægavlerne dagligt masserer deres kvæg for at opnå en rig marmorering. Selv om sammenligningen er fængende, er det i virkeligheden en langt mere lettilgængelig proces at lave hoshigaki. “Alle kan lave det – det eneste, man skal bruge, er adgang til frugten, en kniv og noget snor”, siger Rieger. “Men det tager utrolig meget af din egen personlige tid, og du kan ikke snyde processen. Så hvis nogen giver dig en æske, betyder det, at de holder nok af dig til at investere en masse tid og kræfter i din gave.”

I løbet af året fra helvede havde jeg cyklet gennem en række ambitiøse madlavningsprojekter og ramt noget af et kulinarisk lavpunkt. Efter at have lavet brød, bønner, udførlige lasagner, karryretter og gryderetter var min appetit væk, og jeg overlevede i ugevis på frossen wokret mad fra Trader Joe’s og takeout.

Derpå så jeg i november, fanget derhjemme og desperat efter en opgave, der ikke drejede sig om en skærm, at Sakai tilbød virtuelle klasser. Jeg har været heldig nok til at smage hoshigaki i Japan, og som ny beboer i Los Angeles er jeg stadig forbløffet over de mange persimoner, der vokser frit i folks baghaver. Som fan af enkle rutiner for mental sundhed var udsigten til at lave hoshigaki nok til at lokke mig ud af min køkkenrutine.

Og selv om der findes snesevis af typer af persimoner, er de to mest almindelige høje, dråbeformede hachiyas og squat fuyus, der ligner miniaturegræskar. Mens fuyus kan spises rå og knasende, er hachiyas meget astringerende i munden, indtil de er meget modne. De bliver så bløde, at de nærmest springer ud af deres skind og bliver til en sød, svidende, geléagtig gelé. Hoshigaki fremstilles af faste hachiyas med blot den mindste smule blødhed (og helst en stilk, der er lang nok til at hænge frugten op). Jeg klippede frugter fra en nabos træ (“Vi ved alligevel aldrig, hvad vi skal gøre med dem”, fortalte de mig), men hachiyas er også nemme at finde hos asiatiske købmænd, på landbrugsmarkeder og i nogle Whole Foods og andre kæder.

Da mine klassekammerater og jeg satte os til rette i vores Zoom, viste Sakai os gennem processen. Vi klippede rundt om toppen af frugten for at skabe en lille hylde til at løkke snoren på, skrællede skrællen af som en kartoffel og bandt en slipknude rundt om hver stilk. For persimoner uden stilk anbefaler Sakai, at man sætter en steriliseret skrue af rustfrit stål ind i toppen af frugten og binder snoren til den.

Sakai instruerede os i at dyppe hver persimon i en gryde med kogende vand i et sekund eller to for at sterilisere dem. Andre sværger til at dyppe dem hurtigt i cognac eller vodka, og endnu andre springer dette trin helt over. “Hoshigaki er som at lave vin: Der er mange forskellige stilarter, forskellige frugter og forskellige årgange”, siger Rieger. “Nogle producenter gør én ting. Nogle gør noget andet – der er ikke nogen rigtig måde.”

Men en ting, som alle hoshigaki-magere kan blive enige om, er, at skimmelsvamp er fjenden. Det er vigtigt at hænge hoshigaki’en et tørt og varmt sted, hvor luften kan cirkulere. “Ingen fugtige kælderrum,” siger Sakai. I Japan hænger man normalt frugten til tørre på bambusstænger udendørs, men det kan også lade sig gøre at hænge den indendørs. “Hvis du kan finde et tørt, solrigt vindue, er det der, de har det bedst,” siger hun. Jeg improviserede lidt og brugte et vasketøjsstativ foran en glasskydedør. Venner har simpelthen bundet snoren til søm eller kroge langs en vindueskarm.

Kakifrugterne hænger uforstyrret i en uge for at tørre lidt, før massagen begynder, selv om “massage” måske er lidt af en overdrivelse. Sakai anbefaler, at man starter med en let berøring en gang om dagen ved at trykke ganske let, før man arbejder sig op til en let massage (ikke klemme!). Med tiden vil frugten begynde at blive blødgjort og skrumpe og danne en elegant krakeleret overflade med dybe riller i den foldede hud.

Tiden vil variere, ikke kun med hvert parti, men også fra persimmon til persimmon, og derfor er det vigtigt at være opmærksom på den langsomme udvikling af hver enkelt frugt. Der kan begynde at dannes en lille sukkerkruste efter et par uger, men den egentlige sukkerblomstring kan tage måneder, og den vil fortsætte med at blive dannet, selv efter at frugten er pakket ind. Sakai siger, at man skal trække hoshigaki ned, når de er faste, men stadig er lidt smidige, og foretage en smagsprøve. Frugtkødet skal være tykt og fugtigt med en moskusagtig sødme og en blomsteragtig aroma. Hoshigaki kan opbevares i en lufttæt beholder i over et år eller gives til venner, der vil sætte pris på frugterne af dit arbejde.

Både Sakai og Rieger anbefaler, at man nyder hoshigaki som de er, skåret i små stykker, mens andre foreslår, at man nyder dem sammen med te og en klump af lagret stærk ost. Sakai laver også en traditionel nytårssalat med let krydret daikonradise, gulerødder og skiveskåret hoshigaki.

Ud over deres skønhed og smag giver hoshigaki en anden belønning: en langsom, beroligende proces, der føles som balsam for dette øjeblik. Jeg arbejdede persimmonmassage ind i min morgenrutine, mellem kaffe og udstrækning, og fandt den taktile proces som en velkommen kontrast fra min ellers skærmorienterede dag. “Det er en måde at komme i kontakt med din mad og med naturen på, hvilket er så let at gå glip af i det moderne liv”, siger Sakai. “Du kan ikke klage over pandemisk træthed, når der er så meget, du kan gøre derhjemme. Lad være med at sidde foran tv’et. Gå ud og massér dine persimoner.”