Sådan røger du grillede svineribs

Der er mange gode måder at tilberede grillede svineribs på, og de tilberedes alle i en røgeovn. Du kan pakke ribbenene ind under tilberedningen eller lade dem være som de er (eller lave en kombination), bruge en tør rub og en sauce eller slet ingen sauce, og tilberede ribbenene helt i røgovnen for at opnå mørhed indvendigt og udvendigt, eller afslutte tilberedningen ved høj varme for at få et sprødt ydre. Men uanset hvilken metode du vælger, skal du bruge noget standardudstyr og nogle standardingredienser.

Klik på Play for at se denne opskrift komme sammen

Det skal du bruge

For at følge denne metode skal du bruge en traditionel grillkødsrøgeovn. Hvis du ikke har en røgeovn, kan du prøve at bruge en gasgrill, en kulgrill eller ovnen.

Til din røgeovn skal du sørge for, at du har masser af brændstof (husk, at dette er en lang tilberedningsproces), uanset om det er kul eller hvad din røgeovn brænder, samt træklumper, som vil hjælpe dig med at kontrollere varmeniveauet. Det er også praktisk at have et pålideligt kødtermometer, kraftig aluminiumsfolie (hvis du har til hensigt at pakke dine ribs ind) og en stor kniv. Derefter skal du naturligvis bruge ribbenstængerne, en rib rub og barbecuesauce, hvis du har tænkt dig at sautere dine grillribben.

Forberedelse af røgovnen

Hvor du lægger ribbenene i røgovnen, skal du forberede røgovnen i flere timer i forvejen for at få den til at have den rette temperatur. Ca. 6 timer før tilberedning skal du indstille din røgeovn til at holde en temperatur omkring 225 F (110 C). Du skal have en stærk røgkilde i begyndelsen af tilberedningstiden og igen mod slutningen af tilberedningstiden, hvis du har til hensigt at tilsætte sauce til ribbenene, mens de er i røgeovnen. Dette gøres ved at tilføje træstykker til ilden, når du først lægger ribbenene på røgovnen for at tilberede dem.

Når du har et godt stærkt bål i gang med din røgovn indstillet til at holde den rigtige temperatur, er det tid til at komme i gang med at tilberede grillribben.

Køb og tilberedning af svineribs

Så kritisk som forberedelsen til røgovnen er, er det lige så vigtigt at sørge for, at du køber den rigtige ribbenstang, og det samme gælder den måde, du forbereder dem til røgovnen.

Når du køber ribben, skal du kigge efter en hel ribbenstang, der er jævn i tykkelse hele vejen igennem; hvis ribbenstangen er tynd på den ene side og tyk på den anden, vil den ikke stege jævnt. Det ligger naturligvis i ribbens natur, at de har en kødfuld side og en knap så kødfuld side, så man kan ikke få en perfekt jævnhed. Du skal bare kigge efter en ribbenstang, der ikke er for skæv.

Når du har ribbenene med hjem, skal du gøre lidt arbejde. Først skal du trimme ribbenene, så der ikke er noget, der hænger af. Sørg for at skære alle løse stykker kød eller fedt væk, da disse vil tørre ud under tilberedningen. Denne trimning omfatter fjernelse af membranen, som er den vigtigste trimningsopgave for en god rist af røgede ribs. Membranen er et lag hud på knoglesiden af ribbenet, og dette hårde materiale forhindrer smag og røg i at nå kødet. Ved tilberedning ved lave temperaturer forbliver membranen hård og forringer spiseoplevelsen.

Det gode er, at det er nemt at fjerne membranen, hvis man gør det korrekt. Start i den ene ende af stegen, og med en stump kniv arbejder du dig under membranen langs overfladen af det sidste ben. Brug et papirhåndklæde, tag fat i membranen og skræl den af. Nogle gange kan du få det med ét greb, og andre gange er ribbenene lidt stædige, og det kan tage et par forsøg at få det meste af membranen af.

Anvendelse af en Pork Rib Rub

Rubben er din bedste kilde til at give smag til dine barbecue ribs. Den påføres, inden ribbenene kommer i røgovnen, hvilket giver krydderiblandingens smag hele tilberedningstiden til at synke ind i kødet og give ribbenene en masse ekstra smag. Du kan bruge en sød rub, en krydret rub eller en krydret rub – valget er dit. Husk, at stærke krydderier bliver blødere i løbet af tilberedningstiden, så hvis du vil have dine ribs krydret stærke, skal du gøre rubben meget krydret (eller tilføje en krydret barbecuesauce til sidst).

Med dine ribs trimmet og din røgeovn varm, er det tid til at komme rubben på. Hvis du påfører rubben for tidligt, får dine ribs en “skinkeagtig” smag, og de kan ende med at blive udtørrede; ved at påføre rubben tættere på tilberedningstidspunktet får du al smagen, uden at kødets konsistens ændres af saltet og krydderierne.

Rubben skal påføres hele overfladen af ribbenstegen, og i et tykt nok lag til at dække kødet kraftigt. Du skal ikke bekymre dig, hvis ikke hele rubben sætter sig fast på kødet – kun så meget krydderi vil sætte sig fast på ribbenene, og det er præcis den mængde, du ønsker. Fra dette tidspunkt skal du være forsigtig med, hvordan du håndterer ribbenstegen. Jo mere du håndterer ribbenene, jo mere rub vil falde af.

Placering af svineribs på røgovnen

Det er vigtigt at vide, hvordan din røgeovn fungerer, for at kunne lave en god grillmad. Du vil gerne sikre dig, at dine ribs bliver udsat for jævn varme, så hvis du ved, at der er et varmt sted i din røgeovn, skal du have en plan for at håndtere det. Når du placerer dine ribs i røgovnen, må du ikke blokere for luftstrømmen; en jævn luftstrøm rundt om ribsene (og gennem røgovnen) er meget vigtig. Placer ribbenene i midten af stegeområdet, hvor røgen kan bevæge sig jævnt rundt på alle sider af risten.

Hvis din røgeovn ikke har meget plads, kan du overveje at købe en ribbenstativ. Med et tilbehør til ribbenstativer kan du stable ribbenene på siderne, så du kan få plads til flere ribbenstativer i din røgeovn, end hvis de lå fladt.

Når du placerer ribbenene i røgeovnen, skal du sørge for ikke at strække ribbenstativet ud; hvis du strækker ribbenstativet ud, kan det gøre kødet mere sejt, når det er gennemstegt. (Kødet krymper, mens det tilberedes, og det ønsker du at forhindre, at det sker.) Gør i stedet det modsatte: Når du har lagt stegen i røgovnen, skal du skubbe den forsigtigt sammen fra enderne. Dette vil lade kødet (og fedtet) trække sig jævnt sammen, mens det tilberedes.

Indpakning af ribben

Du kan bare lade dine grillribben ryge, som de er, men mange sværger til det, der er kendt som 3-2-1-metoden. Tallene henviser til antallet af timer, som ribbenene koger indpakket og udpakket i røgovnen: 3 timer uden indpakning på røgovnen, 2 timer pakket tæt (lufttæt) ind i kraftig folie på røgovnen og derefter den sidste 1 time uden indpakning på røgovnen.

Denne proces gør det muligt for ribbenene at blive udsat for røg i 4 timer (3 timer først og derefter den sidste time), mens de dampes i deres egen saft i de midterste 2 timer. Denne metode gør ribbenene mere møre, men kan også få dem til at blive lidt for møre. Hvis du ønsker, at ribbenkødet skal sidde fast på benet, kan du måske springe indpakningen over. Hvis du derimod foretrækker ribben, der falder af på benet, skal du helt sikkert pakke dem ind i de 2 timer.

En hel ribbenstang skal røges i ca. 6 timer. I løbet af de første par timer absorberer kødet mest røgsmag, så sørg for, at du producerer en god tilførsel af røg i denne periode.

Hvis du bruger baby back ribs, bør tilberedningstiden være ca. 5 timer. Hvis du vil pakke dine baby backs ind, skal du reducere den første indpakningsfase til 2 timer.

Finishing the Ribs and Using a Barbecue Sauce

Når dine ribs er tæt på at være færdige (kig efter en indre temperatur omkring 170 F/75 C), er det tid til at tænke på, hvordan du vil have ribsene serveret.

Det første spørgsmål, du skal stille dig selv, er om kødets overflade. Røgede ribs er møre fra ende til anden. Nogle mennesker kan dog godt lide, at deres ribs er lidt sprøde på overfladen. For at gøre dette skal du tage ribbenene ud af røgovnen og lægge dem over en høj, direkte varme. Dette kan gøres over ilden i brændkammeret, hvis din røgeovn har et sådant, eller på en gasgrill. Tricket er at lægge ribbenstegen over den høje varme i ca. 2 minutter på hver side. Det vil gøre overfladen sprød og give ribbenene en dejlig sprød konsistens. Hvis du går i denne retning, skal du ikke have sauce på ribbenene, før de kommer over den høje varme, da sukker, som er en primær ingrediens i de fleste saucer, brænder ved 265 F. Hvis der er sauce på ribbenene, vil saucen brænde ved denne mere intense varme.

Hvis du sprødgør ribbenene, kan du anvende din sauce, efter at de er kommet af den høje varme. Pensl barbecuesaucen på, og sæt ribbenene tilbage i røgovnen i et stykke tid, så saucen kan trænge ind. Lad dog ikke ribbenene være der for længe; kombinationen af den lave og langsomme varme og barbecuesaucen vil blødgøre overfladen på ribbenene igen, og du vil miste det sprøde ydre. Hvis du er bekymret for, at dette kan ske, kan du blot påføre saucen, skære ribbenene op og servere dem.

Hvis du ikke får ribbenenes overflade til at blive sprød, skal du begynde at påføre saucen mod slutningen af tilberedningstiden. Hvis du har pakket ribbenene ind, skal du begynde at påføre saucen, så snart folien er taget af. Ved at påføre saucen og fortsætte med at røge ribbenene, får du mere røg i saucen. Barbecuesaucen vil koge på overfladen og gøre ribbenene klæbrige, men ikke dryppende af sauce (hvis du vil have dem dryppende, skal du fortsætte med at tilsætte sauce). Hvis du vil have ekstra røgsmag, skal du putte mere træ i på dette tidspunkt.

Hvile, udskæring og servering af barbecueret svineribs

Som alt andet kød, du tilbereder, er det vigtigt at lade ribbenstegen hvile, før du udskækker og serverer den. Dette udjævner varmen og lader den naturlige saft synke tilbage i kødet. For en ribbensteg bør du lade kødet hvile i ca. 10 minutter, efter at du har taget det ud af røgovnen. Når de har hvilet, er det tid til at skære ribbenene ud og servere dem. Prøv ikke at lade ribbenene ligge for længe, ellers tørrer kødet ud.

For at skære ribbenene skal du tage en god skarp kødkniv i den ene hånd og ribbenstegen i den anden. Det er nemmest at udskære ribben ved at sætte dem oprejst på den kødfulde side (knoglerne skal stikke lidt ud på oversiden). Nu kan du blot føre kniven ned gennem ribbenristen mellem knoglerne. Hvis du fører den ned direkte mellem knoglerne, bør du let kunne føre kniven igennem.

Hvis dine ribben er møre som “falder af benet”, skal du lægge ribbenene ned med knoglesiden opad og skære dem så godt som muligt. Hvis ribbenene er meget møre, vil kødet lettere rive fra hinanden, end det kan skæres. Vær forsigtig, ellers mister du formen på ribbenene og ender blot med en bunke ribkød.

Den sidste del er at tage noter om dine ribben. Er de for møre? Ikke møre nok? For søde? For krydret? Hvis du registrerer din proces, kan du foretage de nødvendige justeringer næste gang du ryger en ribbenstang.