Sådan åbner du en sund restaurant

Med den voksende fedmeepidemi i USA er flere og flere mennesker på udkig efter sundere muligheder, når de spiser ude. Dette har ført til en stigning i antallet af sunde restaurantkoncepter, der tilbyder alt fra økologisk vegansk mad til kød og råvarer fra lokal produktion.

Men virker sunde restaurantkoncepter virkelig? De sunde restaurantkoncepter, som stadig er et lille segment af restaurationsbranchen, tilbyder mange fordele, men er også forbundet med risici. De, der overvejer at åbne en sund restaurant, bør nøje undersøge det lokale marked og den demografiske situation. Konceptet kan fungere, men kun på det rigtige marked og på det rigtige sted.

Kundedemografi for sunde restauranter

En af de største faktorer i stigningen af sundere restaurantmenuer og sunde restaurantkoncepter er millennials. De er i alderen fra begyndelsen af 20’erne til midten af 30’erne, og millennials overhaler baby boomers i deres forbrug og har i høj grad formet spisemønstrene i USA efter recessionen.

Millennials vil gerne vide, hvor deres mad kommer fra, og hvordan den er opdrættet eller dyrket. Ifølge en rapport fra Nielsen Perishables Group spiser 30 % af Millennials fødevarer, der er certificeret som økologiske fødevarer. Med en større købekraft end babyboomerne vil de nye årtusinder fortsat forme den amerikanske restaurationsbranche. Hvis de kræver flere sunde valgmuligheder, vil restauranterne følge efter.

Hvis de ønsker lokale fødevarer, økologiske fødevarer eller plantebaserede menuer, vil restauranterne bygge dem efter. Bortset fra alder er de demografiske grupper for succesfulde sunde restaurantkoncepter som Lyfe Kitchen og Sweetgreens i vid udstrækning hvide, urbane og fra den øvre middelklasse. Det er vigtigt at bemærke, at denne faktor begrænser de områder, hvor succesfulde sunde restaurantkoncepter kan slå rod.

Mange faktorer spiller ind, når der skal udvikles et vellykket sundt restaurantkoncept, og de følgende højdepunkter giver nogle punkter at overveje:

Fordele ved sunde restaurantkoncepter

Sunde restaurantkoncepter giver restauratører mange fordele, herunder markedsføringsmuligheder, fremme af den lokale økonomi og positive forbrugeroplevelser. Fordi sundhed generelt er en trend lige nu – f.eks. ren mad, glutenfri, low carb, no carb og andre tendenser – har det aldrig været nemmere at markedsføre et sundt restaurantkoncept. Forbrugerne ønsker sund mad, der smager godt og er overkommelig, men som ikke nødvendigvis er billig i pris.

Sunde restaurantmenuer indeholder ofte lokale fødevarer, hvilket hjælper med at støtte nærliggende landmænd og avlere og holder pengene i den lokale økonomi. I en tid med sundhedsbevidste forbrugere, der ønsker at vide, hvor og hvordan deres mad er dyrket, har sunde restaurantkoncepter mulighed for at forsikre dem om, at de træffer et godt valg for dem selv og deres miljø.

At købe lokalt får især de tusindårige forbrugere til at føle sig godt tilpas med, hvor og hvordan de bruger deres penge. Og det er en klar fordel, da lokale fødevarer holder pengene i lokalsamfundet, ofte smager bedre og er af bedre kvalitet end fødevarer, der er blevet fragtet tusindvis af kilometer, og efterlader et mindre miljømæssigt fodaftryk.

Sunde restaurantkoncepter vil sandsynligvis også blive taget til sig af folkesundhedsmyndighederne, som længe har advaret om farerne ved fastfood og dens indvirkning på befolkningen. Der er mange bevægelser i USA, som anerkender restauranter, der fremmer sund kost, herunder Blue Zone-certificeringen, som fokuserer på kalorier og portionsstørrelse.

Ulemper ved den sunde menuoption

Selv om der er masser af fordele ved at åbne en sund restaurant, er der også specifikke ulemper, herunder omkostninger, mindre markedsandel og ændrede forbrugervaner. Menuerne på sunde restauranter indeholder typisk masser af friske råvarer, lokalt kød og fjerkræ samt økologisk dyrkede produkter. Disse er alle sammen typisk dyrere end frosne, konserverede eller færdiglavede fødevarer, der har en længere holdbarhed.

Efterspørgslen efter sunde menupunkter er også omdiskuteret. Selv om mange mennesker siger, at de ønsker sundere valgmuligheder, når de spiser ude, vil de så rent faktisk bestille den sundere løsning? Der er foretaget adskillige undersøgelser af forbrugernes spisevaner, og et af de største resultater er, at folk vil træffe sundere valg, hvis de præsenteres på en bestemt måde.

Det betyder for restauranter, der serverer et bredt udvalg af menuvalg, at hvis en kunde har mulighed for at vælge en grøn salat med kylling eller en burger med pommes frites, vil han højst sandsynligt tage burgeren med pommes frites – især hvis der er et billede af burgeren, eller hvis den er fremtrædende i menuens layout.

Det understøtter argumentet om, at sunde varer ikke sælger. At justere en menu for at placere sundere valgmuligheder i den bedste del af menuen og begrænse de usunde valgmuligheder er blot to måder, hvorpå restauranter kan designe deres menukort, så det sunde valg bliver det lette valg.

Er sunde restaurantkoncepter succesfulde?

Den fremgang, som succesfulde sunde restaurantkæder som Lyfe Kitchens og Sweetgreens har oplevet, er lovende. Men bundlinjen er, at sunde restaurantkoncepter er en lille del af en meget større restaurantindustri domineret af burgere og pommes frites og overdimensionerede forretter. Hvis nogen overvejer at åbne deres egen sunde restaurant, skal de sikre sig, at appellen er der.

De tror måske, at en menu udelukkende baseret på rå grøntsager vil sælge som en legoklods, blot for at finde ud af, at kundegrundlaget for den type menu er meget lille. Som med enhver anden restaurant omfatter specifikke risici bl.a. overvurdering af konceptets tiltrækningskraft, manglende vurdering af det lokale marked og fastlæggelse af en niche for konceptet samt for store og for hurtige udgifter.

Alle disse risici kan afbødes med en velskrevet forretningsplan. Hvis man også er opmærksom på opstartsomkostningerne, vælger den rigtige placering og skaber en stærk markedsføringsplan, kan det hjælpe en ny restaurant – sund eller ej – til at få en god start.

Kunderne har det godt eller købernes fortrydelse

Sunde restaurantkoncepter vinder i popularitet og viser sig i mange forskellige former lige fra fine dining-restauranter til food trucks. I modsætning til et fastfoodmåltid, der spises på farten, kan et sundt restaurantmåltid få en kunde til at føle sig godt tilpas ved at bruge sine penge på måltidet.

Men selv om der kan være en køber, der fortryder at have slugt en tallerken med fedtede pommes frites eller fedende pizza, er sunde restaurantkoncepter stadig en satsning. Som enhver ny restaurant bør ejerne gøre deres hjemmearbejde for at vurdere, om der findes en tilstrækkelig stor kundebase til at støtte deres koncept for sund mad. Ellers kan det være restaurantejeren, der lider af en købers fortrydelse.