Lav din bedste ESB

En hjælpsom læser gjorde mig for nylig opmærksom på, at min artikel “Make Your Best Bitter” ikke rigtig indeholdt en opskrift på en bestemt English Pale Ale. Fair nok, så lad os tale om Cadillacen blandt de engelske Pale/Golden Ales, Extra Special Bitter (ESB)! Det er en af mine yndlingsstile, og når jeg vil vide, om et bryggeri er på rette vej til at lave gode ting, er det en af de “syretest”-øl, som jeg bruger til at finde ud af det. Og da jeg netop så en ven poste et billede af den øl, som denne øl er baseret på – en vis butterscotch-tung Oxfordshire darker-than-pale English Pale Ale – virkede det som et for godt sammentræf til at ignorere.

Style

Nogle mennesker (der ser sig selv i spejlet) kommer ofte op at slås om, hvad der er en ESB og hvad der ikke er en ESB. På den ene side er “Extra Special Bitter” simpelthen en anden English Pale Ale – det er bare den, der er stærkest og kan indeholde lidt mere maltsmag. Andre hævder, at “ESB” som stilart nu og for evigt er bundet til den navnkundige Fuller’s-version med dens højere ABV, rigere og mere frugtagtige smag og stærkere humletilstedeværelse. Jeg vil ikke komme ind på det, men det er nok at sige, at det meste af det, vi betragter som “ESB”, ikke er i Fuller’s-stilen, på godt og ondt. Stilen er dog klart engelsk med en betydelig kompleksitet af malt (dog normalt af den lavere-Lovibond-sort), et forholdsvis højt IBU/vægt-forhold og engelsk smag/aromahumle og gærstammer. Det er også en stil, der nyder godt af en vis “vandbevidsthed”, da mange eksempler ikke blot har en høj bitterhed, men også en flintig karakter til bitterheden, der får den til at virke højere, end den faktisk er.

Ingredienser

Dette er en ret simpel opskrift, faktisk. Som man siger, “jo bedre fisk, jo lettere sauce”, og nøglen her er at få gode, autentiske ingredienser. Thomas Fawcett hele vejen for mig med hensyn til grynet: Otte pund (3,6 kg) Maris Otter og ½ pund (227 g) hver af Fawcett 45L og 65L. I lettere bittersorter vælger jeg normalt Fawcett 45L og Victory, men her vil jeg gerne have rigdommen til at komme igennem, ikke kun ristningen. Du hører måske også af og til, at du skal tilsætte Lyle’s Golden Syrup eller andet invertsukker til dine ESB’er; jeg vil ikke sige, at du ikke skal gøre det, men jeg vil sige, at jeg har eksperimenteret med dem og aldrig bemærket nogen som helst forskel. Disse tre malte burde mere end gøre tricket og burde få dig op på en ABV på omkring 5,3%.

Humle er alle én humle i fire forskellige tilsætninger: East Kent Goldings. En ounce (28 g) ved 60 minutter, ¾ ounce (21 g) ved 30 og 10 minutter, og derefter ½ ounce (14 g) ved flameout. Det skulle give dig ca. 35 IBUs ved 5% AA.

Jeg er simpel her: London ESB, Wyeast 1968. I de fleste øl kan jeg ikke lide det, fordi jeg ikke bryder mig om at være diacetylvagthund, og i mine andre bittere opskrifter foretrækker jeg den stensikre London III, men denne opskrift er bedre med bare en smule butterscotch, og de bær-, pære- og citrusestere, man får fra en lidt varm, don’t give-a-damn about diacetylgæring, er bare fremragende.

Proces

Denne øl er lavet i gæringskammeret. Der er ikke meget ved mæskningen eller kogningen (men hvis dit vand er til den blødere side, skal du øge dine sulfater, indtil de i det mindste balancerer dit klorid), men gæringstemperaturen er nøglen. Start i de høje 60’erne (68°F/20°C burde være fint), og øg temperaturen en smule efter 5-6 dage til 70°F (21°C). Du vil gerne have estere, og du har ikke så meget imod diacetyl, men du vil ikke have en smørbombe. Den lille stigning til sidst vil fremme en smule oprydning, men den høje indledende gæringstemperatur vil sandsynligvis efterlade en del diacetyl til at give en dejlig smøragtig baggrundssmag og en smule glathed i smagen, som bitteringen og vandprofilen vil minimere.

Med hensyn til kulsyreindholdet kan jeg godt lide ESB på et niveau, der er højere end fadniveauet, lige et stykke under to volumener CO2. Den skal stadig være yderst drikkelig, men du vil gerne give kunden det, de betaler for (selv når du giver den væk), og hvis den skal være “ekstra” noget, kan du få klager, hvis de opfatter den som tynd eller vandig. Bare rolig: de fleste er vant til de gaseksplosioner, som de fleste barer skruer i deres fade, så selv ved 1,9 volumen vil det stadig føles malerisk og fadagtigt!

En sidste bemærkning om processen: hvis du har kapaciteten, anbefaler jeg ikke at sætte denne øl på nitrogen. Det vil helt sikkert fremhæve de runde, fyldige, karamel-og-butterscotch-smagene, men det er lidt for meget. Det er ligesom den ene gang, jeg fik en Lactose Cream Ale: det virker som om, det burde passe godt, men det ender med at blive for meget af det gode.

In Closing

Dette er ikke din Fuller’s ESB, men det er en solid version, der med de rigtige ingredienser vil genskabe den slags smag, som du finder på pubber over hele England på en given dag, på godt og ondt! Dette er et udstillingsvindue af engelsk malt og humle og hælder en smuk strålende juvelfarvet orange. Hvad mere kan man forlange? Skål, alle sammen.

Lad Josh vise dig, hvordan du diagnosticerer, beskriver og løser de irriterende off-flavors i Craft Beer & Brewing Magazine®’s online-kursus, Troubleshooting Your Beer (fejlfinding af din øl). Tilmeld dig i dag!