Karamellisering: Det er det, der får maden til at blive brun, når du tilbereder den

Karamellisering er en af de mange ændringer, der finder sted, når mad udsættes for varme, en proces, der er mere kendt som “madlavning”. Proteiner som kød og æg bliver faste og uigennemsigtige. Grøntsager ændrer farve og bliver blødere. Fedtstoffer bliver flydende. Stivelse svulmer op og udvider sig som små svampe.

Kulhydrater, sukkerarter, der findes i stivelse og i frugt og grøntsager, bliver gyldenbrune og danner nye smagsstoffer, når de udsættes for høje temperaturer. Denne omdannelse kaldes karamellisering, og det er faktisk bogstaveligt talt den proces, der får sukker til at blive til karamel. Karamellisering skyldes igen pyrolyse, som er en bred kategori af ændringer, som et stof gennemgår, når det udsættes for bestemte temperaturer.

Kød er en anden fødevare, der bliver brun, når man koger det, og det skyldes også pyrolyse. Men forskellen er, at pyrolyse med kød forårsager en reaktion i aminosyrerne i proteinet (kendt som Maillard-reaktionen). Mens pyrolyse med kulhydrater reagerer med sukkerstoffer og forårsager karamellisering.

Kogning ved tør varme, der kræves for karamellisering

I enten proteiner eller stivelse kræver pyrolyseeffekten høje temperaturer. I tilfælde af almindeligt sukker (eller saccharose) begynder karamelliseringen ved ca. 320 F. Fructose, som findes i frugt, grøntsager og honning, karamelliseres ved en meget lavere temperatur, ca. 230 F. Med Maillard-reaktionen begynder bruningen ved ca. 310 F.

Det betyder, at karamellisering og bruning kun kan ske i et tørvarmekogemiljø. Det skyldes, at den højeste temperatur, som vand kan nå, er 212 F, og det er ikke varmt nok til at pyrolyse sukkerstoffer eller proteiner. Derfor kan du ikke karamellisere noget ved at koge det, simre det, pochere det eller noget lignende, der involverer kogning i væske.

Karamellisering sker med toastbrød og bagt brød i almindelighed. Det er den samme dej på ydersiden af brødet som på indersiden. Den eneste forskel er, at ydersiden blev udsat direkte for den varme luft i ovnen, hvilket fik den til at karamellisere og blive brun. Dejen inde i brødet blev kun udsat for anden dej, som indeholdt væske, og nåede derfor aldrig en tilstrækkelig høj temperatur til at blive brun. Selv om karamellisering giver nye farver og nye smagsstoffer, giver det ikke nye vitaminer eller andre næringsstoffer.

Friturestegning og karamellisering

En anden sjov kendsgerning er, at friture naturligvis vil give gyldenbrune farver, selv om pommes frites laves ved at nedsænke dem i varmt, flydende fedt. Hvordan kan en væske være tør? I fedtets tilfælde betragtes det som tørt, fordi fedtet er varmere end vands kogepunkt, når du frituresteger det. Det betyder, at alt vand i maden (i det mindste i den udvendige del af den) bliver kogt væk, og derefter begynder karamelliseringen. Alle de bobler, du ser, når noget kommer i frituregryden, er vandet i maden, der koger af.

Der dannes nye smagsstoffer

En anden effekt af karamellisering er, at der dannes nye smagsstoffer, herunder smagsstoffer, som du kan beskrive som smøragtig, eller sød, eller nøddeagtig, eller ristet. Hver af disse smagsstoffer er resultatet af dannelsen af smagsforbindelser (dvs. kemikalier) som biprodukter fra pyrolyseprocessen.

Disse forbindelser kan isoleres og derefter tilsættes til fødevarer. Når du ser noget, der hedder “naturlige aromaer” i ingredienslisten, er det ofte det, hvad de er.