Kødsjerky

Baggrund

Kødsjerky er en type snackfood, der fremstilles ved at marinere oksekød i en hærdningsopløsning og tørre det. Kød, der er behandlet på denne måde, har en lang holdbarhed og en unik smag. Opfindelsen af denne kødforarbejdningsteknologi tilskrives indianerne, som røgtørrede kød for at konservere det. Beef jerky er en del af det hurtigt voksende marked for kødsnacks, som i 1996 havde et årligt salg på over 240 millioner dollars. Denne vækst er blevet tilskrevet de sunde aspekter ved beef jerky som f.eks. det høje proteinindhold og det lave fedtindhold.

Beef jerky er en specifik type af en mere generel form for kødsnack kaldet jerky. Jerky er enhver form for kød, der er blevet hærdet med en saltopløsning og har fået reduceret fugtigheden til mindre end 50 % af det samlede kødindhold. Det er typisk brunfarvet og har en grov konsistens. Sammenlignet med uforarbejdet kød er det sejere og har en kraftigere smag. Dette skyldes først og fremmest den koncentrerende virkning af den smagsforstærkende effekt af processen med fjernelse af fugten. Beef jerky promoveres som et næringsrigt, kaloriefattigt produkt, der har et lavt indhold af kolesterol og fedt og et højt indhold af protein og energi.

For at øge forbrugernes accept af produktet produceres der mange forskellige smagsvarianter af beef jerky. En af de mest almindelige er jerky med pebersmag. Andre typer omfatter teriyaki jerky, hot styles og barbecue styles. Der fremstilles også hickoryrøgede og ahornkrydret smag. Ud over disse smagsvarianter anvendes der også andre kødtyper til fremstilling af jerky. I øjeblikket er kalkun det mest populære jerky-kød efter oksekød.

Historie

Kødsjerky menes at have sin oprindelse i Sydamerika i løbet af 1800-tallet. Quechua-stammen, som var forfædre til det gamle Inka-imperium, producerede et kød, der lignede oksekød jerky, kaldet ch’arki, eller charqui. Det blev fremstillet ved at tilsætte salt til strimler af muskelvæv fra vildtlevende dyr som hjorte, bøfler og elge og lade dem tørre i solen eller over bål i længere tid. Denne tilberedningsmetode gjorde det muligt for folket at konservere kødet i perioder, hvor det var let tilgængeligt, og spise det, når der var mangel på mad. Da spanierne stødte på denne metode til konservering af kød, overtog de den og gjorde den tilgængelig for resten af verden. Det blev en hovedfødevare for amerikanske cowboys og pionerer. De tidlige opdagelsesrejsende byggede røghytter og hængte udskæringer af kød over bål for at røghygiejne kødet. Ægte jerky blev fremstillet, når kødet først blev smagt til og derefter hærdet. I årenes løb opdagede folk, at kødet kunne gøres mere velsmagende ved at tilsætte forskellige krydderier.

Råmaterialer

Kød og en hærdningsopløsning er alle de komponenter, der er nødvendige for at fremstille jerky af kød. Det primære udgangsmateriale til fremstilling af jerky er kødet. For at opnå den bedste smag af jerky skal der anvendes oksekød af 100 % premium-kød, 100 % premium, visuelt magert, USDA-inspiceret flanksteak (United States Department of Agriculture). Der er nogle producenter, der fremstiller en lidt anderledes kødhakkekød med en anden tekstur ved hjælp af hakket oksekød. I de fleste tilfælde kræver det over fem pund kød at producere et pund jerky. Mens det meste kød jerky fremstilles af oksekød, anvendes der også forskellige andre kødtyper. Kalkun er blevet populært, fordi det opfattes som et sundere alternativ til oksekød. Det giver en jerky, der ikke er lige så hård som oksekød jerky. Svinekød er et andet kød, der fremstilles til jerky. Denne jerky har en lidt anderledes smag.

Saltningen bruges til at give en bedre smag og en længere holdbarhed for oksekødsjerkyen. Den er også ansvarlig for den endelige farve på produktet. Kureringsopløsningen har også en antimikrobiel virkning, som forhindrer væksten af skadelige bakterier. En typisk hærdningsopløsning består af vand og salt plus natriumnitrit. Saltet har en dehydrerende virkning på kødet. Natriumnitriten bidrager til at forsinke udviklingen af ranciditet og stabiliserer farven. Der kan også tilsættes natriumascorbat for at øge kødets lyserøde farve.

Saltopløsningen blandes med en saltlage, som er en vandig opløsning af krydderier, krydderier, salt, sukkerarter og fosfater. Nogle almindelige smagsstoffer, der anvendes, omfatter sojasauce, citronsaft, peber, mononatriumglutinat (MSG) eller hvidløgspulver. Worcestershiresauce anvendes også, og det samme gælder teriyakisauce. De sukkerarter, der anvendes til at give en vis sødme, omfatter saccharose, dextrose, brunt sukker og mørk majssirup. Der indgår også salt med smag som f.eks. hickory-salt eller løgsalt i saltlagen. Der kan også anvendes natriumfosfater. Nogle producenter anvender et materiale, der er kendt som flydende røg, som fremstilles ved at opløse røg i vand. Dette materiale giver kødet en røgkogt smag uden at der er behov for røg under tilberedningen. Da jerky er meget sejt, kan der tilsættes et mørgøringsmiddel som f.eks. polyphosphater eller papinenzym. Brugen af disse materialer er dog begrænset, fordi det øger den tid, der kræves til tørring.

Fremstillingsprocessen

Selv om der kan anvendes mange forskellige teknikker til at fremstille jerky, har de alle de primære trin at forberede kødet, lægge det i blød i en hærdningsopløsning og koge det, indtil det er tørret.

Indledende tilberedning af kødet

• 1 Jerky kan fremstilles af enten hele muskler eller hakket oksekød. I begge tilfælde behandles kødet først for at fjerne knogler og bindevæv, hvorefter fedtet fjernes. Der findes generelt tre metoder til affedtning af kødet. I det ene tilfælde lægges kødet i en stor centrifuge. Denne anordning skaber en snurrende bevægelse, som får de flydende fedtpartikler til at skille sig fra kødet. Ved en anden metode presses kødet for at presse alt fedtet ud. Fedt kan også fjernes fra kødet ved at filtrere det.

  Ud over udbening og affedtning underkastes kødet andre processer, som bidrager til at fjerne fremmedlegemer og andre uønskede materialer. Kødet lægges på et transportbånd, og medarbejderne inspicerer det, mens det passerer forbi. Det kan derefter blive lagt på en metalskærm og rystet for at fjerne uønsket materiale. Andre processer kan omfatte vandseparation og fjernelse af eventuelle metaller ved hjælp af magneter. Nogle anlæg anvender endda røntgenundersøgelse for at sikre kødets renhed inden brug.

Fremstilling af hærdningsopløsningen

• 2 Mens kødet forarbejdes, kan hærdningsopløsningen forberedes. Dette sker typisk i en stor tank, der er udstyret med blandingsblade. Der fyldes vand i tanken, og salt, krydderier og andre materialer blandes i. Opløsningen opvarmes efter behov, indtil den er klar til at blive brugt. Da nogle af materialerne ikke er vandopløselige, er det ofte nødvendigt at blande før brug.

Kødforarbejdning og konservering

• 3 På dette tidspunkt kan kødet enten fryses og skæres i stykker af en automatisk skæremaskine, eller det kan findeles ved hjælp af en skålhakkemaskine. Ved brug af metoden med frosset kød får kødet lov til at tø delvist op, hvilket medfører, at de naturlige safter frigøres. Derefter kan kødet dyppes i konserveringsopløsningen. Det skal ligge deri i tilstrækkelig lang tid, så væsken kan trænge helt ind, men ikke så længe, at der er risiko for kontaminering af kødet. En anden metode til konservering af kødet er at injicere det med konserveringsopløsningen ved hjælp af en anordning med flere nåle. Det således behandlede kød sendes derefter til en stor tumblerenhed i rustfrit stål, som indeholder yderligere konserveringsopløsning. Dette hjælper med at gøre kødet mørt og sikrer, at opløsningen trænger helt ind i kødet. Hvis der anvendes hakket kød, kan konserveringsopløsningen blandes direkte i kødet, så der dannes en bearbejdelig pasta. Selv om hakket kød er nemmere at arbejde med, giver det en jerky med noget uønskede egenskaber.
• 4 Efter krydring formes kødet til blokke og afkøles til en temperatur på 18-28° F (-8 – -2,2° C). Når det er tilstrækkeligt frosset, skæres det i strimler. Strimlerne skæres fortrinsvis i forlængelse af kødets fibre. Dette giver det endelige produkt en mere naturlig konsistens. Disse strimler spredes derefter ud på trådnetbakker og sendes til tørreovne for at blive tilberedt. Her opvarmes kødstrimlerne til 160° F (71,1° C) og afkøles gradvist til ca. 90° F (32,2° C). Afhængigt af den metode, hvormed kødet oprindeligt blev tilberedt, kan tilberedningen tage op til 12 timer. Under kogningen reduceres fugtigheden i kødet til 20-40 %.

Pakning

• 5 Der anvendes mange forskellige former for emballage til beef jerky. For at bevare friskheden pakkes det meste jerky i en vakuumforseglet pose. En producent anvender en tredobbelt barrierepose, hvor kødet lægges i, emballagen evakueres, fyldes med nitrogen og forsegles. Denne metode fjerner al ilt fra systemet og forhindrer dermed fordærv som følge af oxidation. For nylig har producenterne introduceret en pakning af den genlukkelige type. Disse poser er oprindeligt vakuumforseglet, men har også en lynlås, så de kan lukkes efter åbning. Når de enkelte kødstykker er pakket, anbringes de i kasser, sættes på paller og sendes via lastbil til detailbutikker.

Kvalitetskontrol

I ethvert fødevareforarbejdningsanlæg er kvalitetskontrol ekstremt vigtigt. Statslige bestemmelser kræver, at visse minimumsstandarder skal opfyldes for alle råvarer, der skal anvendes. Især kød er stærkt reguleret, fordi brugen af kød af dårlig kvalitet udgør en betydelig sundhedsrisiko. De fleste virksomheder vil kun bruge kød af høj kvalitet for at sikre, at deres jerky er af samme kvalitet. Alle de oprindelige råvarer kontrolleres inden forarbejdningen for f.eks. pH-værdi, fugtighedsprocent, lugt, smag og udseende, ligesom hygiejneprocedurer for produktionsudstyret også er underlagt regler. Da beef jerky skal indtages, skal der tages skridt til at sikre, at det har en tiltalende smag og er fri for kontaminering. Derfor udføres der på det færdige produkt prøver svarende til dem, der udføres på de oprindelige råvarer.

Fremtiden

Det forventes, at den fremtidige udvikling inden for kødjerky-forarbejdning vil være at finde på nogle få nøgleområder. Et vigtigt område inden for produktudvikling er fokuseret på udvikling af nye smagsvarianter af kødhakkeri. Dette indebærer, at der skal laves forskellige opskrifter og anvendes forskellige slags kød. For yderligere at styrke kødhakkens image som en sund snack vil producenterne forsøge at finde måder at reducere saltindholdet i det færdige produkt på. På fremstillingsområdet er man i færd med at udvikle en mere kontinuerlig proces. Disse teknikker skulle resultere i et mere ensartet produkt, der fremstilles på meget kortere tid. Også miljøhensyn bør føre til udvikling af affaldsminimerende teknologier.

Hvor man kan få mere at vide

Bøger

Bell, Mary. Just Jerky: The Complete Guide to Making It. Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. og T. Jelen, redaktører. Food Engineering and Process Applications. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski