Hvordan man navigerer i det franske ostekursus

Marjorie Taylor og Kendall Smith Franchini’s opsætning i Beaune, den maleriske middelalderlige hovedstad i Bourgogne, er et næsten perfekt portræt af fransk landliv. Du har en hilsen i Beauty and the Beast-stil og møder byens mange håndværkere, et travlt bondemarked, der også er et sted at hygge sig, udflugter gennem vinmarkerne langs Route des Grands Crus i en Citroën 2CV fra 1983 og timelange fester med en international skare af vin- og madentusiaster, der alle er tiltrukket af Beaune på grund af terroiret og livskvaliteten.

Den amerikanske mor-datter-duo, der sjældent er uden deres sprøde hørkjoler, kurve og smil, har været med til at gøre Beaune til en kulinarisk destination i løbet af det sidste årti med deres kokkeskole og butik The Cook’s Atelier, der er respekteret af de lokale og besøgt af rejsende fra hele verden. Baggrunden af kobberkøkkengrej, vintage køkkenredskaber og en stor Lacanche-komfur fuldender kun fantasien.

I deres debutkogebog The Cook’s Atelier: Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018) giver de læserne en chance for at bringe elementer af deres liv i Bourgogne ind i deres eget hjem.

For Taylor og Smith Franchini begynder det med en forståelse for betydningen af jorden og de mennesker, der indsamler og producerer de bedste råvarer fra den. Kernen i deres madfilosofi – og præsenteret i vignetterne i hele bogen – er de landmænd, vinbønder, gartnere, slagtere og bagere, som de har udviklet tætte relationer til gennem årene, og hvis traditioner de stræber efter at bevare og dele med deres gæster.

Men denne 400 sider lange kogebog er ikke kun ren inspiration: Det er en grundig reference til deres spisekammer i Bourgogne med vejledning om de vigtigste madlavningselementer, sæsonbestemte menuer bestående af mere end 100 opskrifter, køkkenritualer og teknikker, som de insisterer på, at enhver kok kan mestre. Med et særligt uddrag fra deres nye bog deler kvinderne deres yndlingsfornøjelse (og en vigtig del af enhver fransk sammenkomst): osteret.

Osteret er en vigtig del af enhver fransk sammenkomst.

Et måltid i Frankrig ville ikke være komplet uden et osteret: et velkomment intermezzo mellem hovedret og dessert. I Frankrig kan en ostemad serveres i stedet for dessert, sammen med en rustik boule og måske med lidt frisk frugt. Franskmændene ville aldrig servere den før et måltid, da de mener, at ostemaden er en vidunderlig måde at tilskynde gæsterne til at blive lidt længere ved bordet og er en perfekt undskyldning for endnu en flaske vin.

Frankrigerne tager deres ost meget alvorligt. Den berømte franske gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin skrev engang: “En dessert uden ost er som en smuk kvinde, der mangler et øje.” Og med hundredvis af varianter at vælge imellem, kan du prøve en ny ost hver dag i et år uden at skulle gentage den. Hver region i Frankrig har sine egne specialiteter, og mange har betegnelsen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) eller AOP (Appellation d’Origine Protégée), som identificerer oprindelsesregionen eller -byen og de traditionelle produktionsmetoder.

Vi er så heldige at have en fantastisk osteforretning i Beaune, Fromagerie Hess, og vi køber ofte ost der eller hos vores yndlingsproducenter på markedet. Vi serverer altid et ostekursus under den lange franske frokost efter vores madlavningskurser, hvor vi serverer vores lokale yndlingssorter. Vi deler vores ven Yans oste, især hans Tomme de Brebis (lagret fåremælksost), Couronne Marguerite (askebelagt gedeost) og La Gabarre (en blød, sæsonbestemt gedeost fra Morvan). Vi køber Frédéric’s Tomme de Chèvre (en lagret, presset gedeost) samt Colombier Fermier (en blød, rund, lokal komælksost) og Époisses, Bourgognes berømte, skarpe, guldfarvede ost, der er så cremet, at den kan spises med en ske. Andre favoritter er Saint Marcellin og Saint Félicien – cremede komælksoste fra Rhône-Alpes. Når vi tilbereder osteretten, kan vi godt lide at inkludere oste fra Bourgogne og fra andre regioner i Frankrig. De fineste oste er stadig upasteuriserede. Det bidrager ikke kun til smagsprofilen, men betyder også, at osten er levende og ligesom vin vil udvikle sig og modnes med alderen. Når du besøger en osteforretning, skal du sørge for at fortælle ostehandleren, hvilken dag du planlægger at servere din osteret, så de kan foretage det bedste valg for dig, afhængigt af den enkelte osts modenhed. Det er vigtigt at servere osten ved stuetemperatur for at kunne nyde dens smag og konsistens. Tag den ud af køleskabet mindst en time før servering.

En dessert uden ost er som en smuk kvinde, der mangler et øje.

Når vi tilbereder vores ostebord, sørger vi for at inkludere en række forskellige typer (komælk, fåremælk og gedemælk), teksturer, farver og affinager (aldersgrupper). Osteanretningen handler lige så meget om præsentation som om smag, så man skal sørge for, at udvalget er visuelt tiltalende. Som regel kan vi godt lide at servere et ulige antal oste – normalt fem, syv eller ni oste ad gangen, afhængigt af antallet af gæster. Vi præsenterer vores osteret i generøse kiler eller hele rundstykker på vintage træbrætter, eller nogle gange under antikke ostekupler, sammen med den passende ostekniv.

Det er kutyme at vælge en skive af hver ost fra brættet. Husk at begynde med den mest milde ost og arbejde dig igennem, idet du reserverer den sidste bid til den stærkeste ost. Når du serverer, skal du huske ostens oprindelige form, når du skærer den i skiver – hvis du f.eks. skærer fra en lille rund gedeost, skal du skære en lille kile af den runde ost og fortsætte. Hvis osten allerede er skåret i en kile, skal du skære en tynd hel skive fra siden i stedet for at skære spidsen af. Formålet er at sikre, at alle får serveret den samme mængde ost og skorpe. Hvis nogen begynder med at skære spidsen eller “næsen” af osten af, vil den sidste gæst, der bliver serveret, kun få skorpen tilbage.

Osten kan opbevares separat i grøntsagsskuffen i køleskabet i et par dage, hvis den er dækket løst med ostepapir eller pergamentpapir. Opbevar aldrig ost i plastfolie, da det forhindrer osten i at ånde.

Ostemaden er et højdepunkt ved enhver fransk sammenkomst, og det er en af de mange fornøjelser ved at bo i Frankrig, som vi har taget helhjertet til os. Vi opfordrer dig til at bringe denne tradition på dit bord.

Fra The Cook’s Atelier af Marjorie Taylor og Kendall Smith Franchini, udgivet af ABRAMS c 2018.