Hvordan Alex Stupak skabte juvelen i sit Empellón-imperium

af Richard Martin

Da Alex Stupak forlod sit job som konditor på det berømte WD~50 for at åbne en taco-restaurant i 2011, fulgte NYC’s madbranche insidere med en blanding af nysgerrighed og forundring. Så kom rygtet om, at den nye Empellón Tacqueria faktisk var god, og restauranten i West Village blev et af de første stop på foodie-bølgen “det er nyt, så jeg må tjekke det ud”. I New York Times kaldte Sam Sifton den “en af de mere fængslende restauranter, der har åbnet i de seneste måneder”.”

Seks år senere er Empellón Tacqueria en veletableret favorit i nabolaget, og Stupak har åbnet en række variationer over temaet – et eksklusivt sted i East Village, Empellón Cocina, som han lukkede i sidste uge, Empellón Cantina, en nedrig og beskidt taco- og tequila-bar i East Village, og nu den nyåbnede Empellón, som, for at låne fra hr. Sifton, er den mest fængslende restaurant, der er blevet åbnet i de seneste måneder i New York City. Beliggende ved siden af en Rolex-forhandler i det fornemme midtown Manhattan er dette Stupaks juvel, en restaurant på to niveauer, der viser hans vid, kreativitet og flair for at bruge det mexicanske køkken som et udstillingsvindue for eksplosive smagsoplevelser.

Som Stupak selv er restauranten fræk. Kritikere (og forbrugere) har klaget over tacos til 14 dollars og opefter (2 pr. bestilling) og krabbe nachos til 30 dollars med søpindsvin “queso”. Den kunst, som kokken og ejeren har bestilt, omfatter keramiske skulpturer direkte fra en dystopisk sci-fi-film, som står i centrum i spisestuen. Og hvad du end gør, så lad være med at gå hen til Stupak og spørge ham, hvordan Empellón håndterer autenticitetsspørgsmålet – et vanskeligt spørgsmål (som sidste uges Portland-bragedrama viste), som jeg begik den fejl at rejse i starten af dette til tider kontroversielle og indsigtsfulde interview efter en spektakulær frokost med uni på ristet brød med æggesalat og tacos med spidstegt oksekød. Her er, hvad Stupak havde at sige om dette og meget mere i denne snak, som er blevet redigeret og kondenseret (men ikke nedtonet).

New Yorkere forventer autenticitet i disse dage. Hvordan håndterer du det?
Hvorfor, hver gang vi begynder at tale om mexicansk, hvorfor kommer ordet autentisk op?

Vi har Taco Bell her –
Det er en interessant ting, at vi i 2017 med al denne udvikling er nødt til at blive klogere på, hvordan vi tænker om disse ting. Folk tænker ikke på det franske køkken som et etnisk køkken. Så du vil aldrig mødes med Daniel Boulud og spørge ham om Lyonnaise-køkkenet og dets autenticitet, og hvordan det kan oversættes her. Fordi vi tænker på hvide mennesker som én ting, og vi tænker på brune mennesker som en anden ting. Det er virkeligheden.

OK, så hvad betyder det for Empellón?
Det, Empellón gør, er, at vi kalder os selv mexicansk inspireret, og jeg tror, at vi er en af de eneste, der kalder os selv det, men jeg tror, at vi er en af de eneste, der rent faktisk mener det.

Det virker som om, at meget af den mexicanske mad enten er autentisk – hvilket vi virkelig kan komme ind på det dumme ord, for det er dumt – men man kan tage til Mexico og sige, at de har lavet det her i Oaxaca, så man kan skrive opskriften ned og sige, lad os lave det her. Det har jeg aldrig været en fan af. Det er en taber-taber. Hvis man laver den perfekt eller bedre og serverer den for nogen, sker der to ting: Enten har de ikke noget referencepunkt for den, eller også har de et. Og uanset hvad, så fejler man. Hvis de ikke har det, kan du ikke fange dem. Du har taget det ud af kontekst. Hvis man har spist barbacoa for første gang i Oaxaca, har man nu et referencepunkt for det – ikke kun smagen, men også det miljø, det er produceret i.

Vi er et skridt længere væk. Verdens Rick Baylesses – og det, han gjorde, var innovativt, og jeg respekterer det fandeme meget – de laver det her, og vi omformaterer det på en måde, som disse mennesker vil forstå. Det forstår jeg godt. Det er ikke det, jeg gør. Jeg tager det koncept og går et skridt videre. Jeg forsøger at slette referencepunktet, for det meste. Der er ikke nogen totalitær måde, vi gør noget på hos Empellón.

“Det, jeg gør, er ikke tilegnelse. Det, jeg gør, er at lade mig inspirere af noget og fjerne det og manipulere det og dreje det så meget, at folk vil sige: “Hvad er det mexicanske ved det?”

Hvad er en ret, der taler til det?
De rødbeder, vi serverer her. Jeg overhørte fra en af mine tjenere, at en af de tre relevante kritikere i New York City er kommet på sit planlagte antal besøg, og at den anmeldelse kommer i næste uge eller hvornår fanden det nu er. Vi serverer en ret med gule rødbeder kogt i kokosvand, dresset i aromatisk olie af korianderfrø og chipotle chili, og nedenunder er der denne kokoscrema, hvor vi tager kokosmælk og fermenterer det på samme måde, som man fermenterer mælk til crema Mexicana, og ovenpå det hele er der en grøn chiliris – et grønt vand, der har hele smagen af salsa verde lavet til en sne, og det er ovenpå. Så vi serverede det for denne person, som skulle være en af de geniale smagsdommere i NYC’s køkken, og han var sådan: “Hvad er der mexicansk ved det?” Så det er en interessant udtalelse. Og det er lidt skræmmende, fordi disse mennesker er indflydelsesrige, og de er smagsdannere, og de er med til at forme den måde, folk tænker på – i langt mindre grad, end de gerne vil i denne tid, hvor ting som Yelp og Instagram har langt større indflydelse, så det bør de være bange for. Men for mig er der mange mexicanske ting ved det. Koriander er f.eks. en plante, der er Mexicos urt – en af mange, men det er en urt. Så koriander bærer frø, som kaldes koriander, så du tror, at mexicanerne smider korianderfrø væk?

Min pointe er, at ingen vil tro, at det er en mexicansk ret her. Og det er faktisk målet. At udviske det mexicanske i den er det vigtige for mig, og det er ikke en fornærmelse. For mig er tanken om, at “Lad os lære denne opskrift i Mexico og bringe den her til det kosmopolitiske New York og lave den eller lave en smukkere version af den”, for mig er det tilegnelse. Det, jeg gør, er ikke tilegnelse. Det, jeg gør, er at lade mig inspirere af noget og fjerne det og manipulere det og dreje det så meget, at folk vil sige: “Hvad er der mexicansk ved det? Jeg synes, det er en god ting.

Og autenticitet er igen ikke sagen –
Alt, hvad man er en outsider til, er et etnisk køkken, et udenlandsk køkken. Men ingen tænker på det på den måde. Når man tænker på fransk madlavning som et sæt af teknikker, som et madlavningsvernacular eller en madlavningsdisciplin, skal man se på, hvad fransk madlavning som et etnisk køkken har gjort. Ingen vil gå til Le Coucou og sige, at hvis der er noget yuzu-saft i, så vil de sige, at det her er uautentisk. Faktisk er der ingen, der vil skide på, hvor kokken Daniel Rose kommer fra, eller om han laver de autentiske retter fra det sted, han kommer fra.

Okay. Daniel Rose er en amerikanskfødt kok, der lavede mad i Frankrig i 20 år, før han åbnede Le Coucou.
Ja. Ingen er bekymret for, hvor alsatisk Jean-Georges mad er; ingen er bekymret for, hvor lyonnaise Daniel Bouluds mad er. Det er dobbeltmoralsk, og det er ikke kun mexicansk. Thai, mexikansk, indisk – alle disse køkkener, hvor hvide mennesker er bange for at gå derhen og drikke vandet, ser vi på én måde, og når vi tænker på disse eurocentriske køkkener på en anden måde.

For mig er det mere end en oversættelsesleg. Jeg forsøger ikke at oversætte det. Jeg forsøger at bruge det som et livslangt inspirationspunkt. Hvis du hører et band som Radiohead og spørger, hvem der er deres største indflydelse, og de siger Michael Stipe og R.E.M., men de lyder slet ikke sådan, men jeg vil vædde med, at de har hentet referencer eller hvordan de kom frem som et inspirationspunkt. Det er fascinerende for mig.

Har det været en udvikling, eller har du udviklet denne følsomhed før den første?
Det er kommet senere. Hvis du havde spurgt mig om min første restaurant, ville jeg have sagt, at jeg er brændt ud af molekylær gastronomi, og jeg vil bare gå i en fuldstændig modsat retning. Det ville jeg have sagt til dig.

Det, du laver her på den nye restaurant, er mere vovet.
En smule. Det er ikke så langt endnu. Men ja, jeg lærte noget om mig selv i processen er, at jeg ikke er i stand til ikke at dreje det og manipulere det. Man arbejder for en fyr som Wylie (Dufresne, fra WD~50), man arbejder for en fyr som Grant af en grund. Man falder ikke tilfældigt over disse job. Man går til audition for disse job, og man er nødt til at dræbe det for at få et job som det. For mig handler det stadig om kreativitet. Tilbage til Radiohead/R.E.M.-analogien, ja, det er mine indflydelser, det er mit udgangspunkt … Jeg elsker den udvikling. Så Empellón har ændret sig meget. Det kommer til at ændre sig mere og mere og mere og mere og mere. Mit mål er, at jeg om nogle år ikke ønsker, at det skal være folks foretrukne mexicanske restaurant, jeg ønsker, at det skal være deres yndlingsrestaurant.

Lad os tale om den ret med uni på ristet brød, som var et af højdepunkterne i min frokost. Den bekræfter din pointe – den er mexicansk inspireret, men jeg kunne have spist den på en ny amerikansk restaurant i Santa Barbara.
Den ret kunne du servere på Wildair eller Contra i morgen. Nu kunne jeg forklare det yucatekanske køkken og nogle nuancer af det.

“Jeg ønsker ikke, at min kreativitet skal ødelægge nogens frokost. Jeg vil også gerne have, at det bliver en god restaurant i centrum.”

Kan du lide ægget?
Der er en mærkelig mængde hårdkogte æg i det yucatekanske køkken. Det er i alt – i deres tamales, hakket; deres enchilada er papadzules, pumpinfrø-sauce, hakket hårdkogt æg. Når tingene bliver så almindelige, at de bliver så lame, at de bliver spillet, så kan jeg faktisk godt lide at tilføje disse ting til menuen, og jeg kan godt lide at vise dem til de kognoscenti, der sælger ud. Hør, jeg hader avocado på toast. Jeg synes, det er dumt. Men jeg vidste, at hvis jeg satte æggehvidesalat på ristet brød, ville det lyde så forbandet sundt – reglen er ikke, at kunden behøver at kende referencepunktet, men reglen er, at jeg virkelig har et. Det var en disciplin, som jeg lærte ved at arbejde sammen med Jordana Rothman på vores taco-bog . Jeg havde aldrig skrevet en bog før, og hun er benhård. At skrive er en fascinerende disciplin, fordi man fastfryser en idé i tiden. Den er frosset. Det får dig til at stille spørgsmål om hvorfor, f.eks. hvorfor eksisterer det her? Så jeg tænkte, at hvis jeg ikke kan forklare det, hvorfor gør jeg det så?

Så for at vende tilbage til min første restaurant, se, du kan få en fantastisk kyllingetaco med salsa verde, og jeg vil aldrig fjerne den fra menukortet, for det ville bare gøre mine kunder sure, og det er en god taco. Men sådan noget ser man ikke her. Hvis du spørger mig om nogen af retterne på mit menukort, har jeg et svar på tre afsnit til dem alle. Men generelt vil jeg bare gerne have, at folk skal nyde det. Jeg vil ikke have, at min kreativitet skal ødelægge nogens frokost. Jeg ønsker også, at det skal være en god restaurant i midtbyen.

Lad os tale om midtbyen. Du har kigget dig omkring for at finde en placering til din nyeste restaurant. Hvorfor endte du her?
Seks år efter er en restaurant først og fremmest en ejendomshandel. McDonald’s er ikke en restaurantvirksomhed. Hvis man ser på deres indkomst, er de en ejendomsmæglervirksomhed. Så det starter med handlen. Vi fandt en meget overbevisende plads, og vi var i stand til at få den, og den lå tilfældigvis midt i byen. Vi kiggede på alle udviklingerne – vi kiggede på South Street Seaport, Hudson Yards, World Trade. Vi havde alle disse tilbud på bordet. Jeg er ikke David Chang, og jeg er ikke Andrew Carmellini. De fyre er fantastiske, men jeg ønskede ikke at være en afdragsberettiget virksomhed, der forsøger at skabe indtægter i et nyt område af Manhattan. Jeg kender disse samtaler bag kulisserne med udviklerne: Vi har brug for den italienske fyr, vi har brug for den asiatiske fyr, og hvem skal være den mexicanske fyr? Det ville jeg ikke være. Dette er ikke knyttet til et hotel. Da vi først vidste, at aftalen var god, og vi forelskede os i stedet, efter alt det, var jeg vild med tanken om at placere det her, fordi ingen ville gøre det. Hvis jeg ikke havde taget det her, ville det have været en restaurant som The Modern eller en Fig & Olive eller en Blake & Todd, og jeg elsker at servere tacos ved siden af en skide Rolex-butik. Der er noget ved det.

Jeg var for nylig på Empellón Al Pastor. Den er ung og sjov, den passer til East Village –
Min første restaurant i East Village var en fiasko med hensyn til at tage hensyn til kvarteret. Det tænkte jeg ikke på. Jeg var ikke restauratør endnu. Jeg tænkte ikke på det niveau. Nu er det det eneste niveau, jeg tænker på. Der er ting, jeg ønsker at gøre med Empellón. Vi er ikke nødvendigvis et taco-mærke. Og jeg ved godt, at det er forvirrende, for alle mine restauranter serverer tacos, og vi har skrevet en bog om tacos. Jeg satte tacos her af funktionelle årsager, fordi jeg vidste, at folk til frokost ville spise en salat og to tacos og gå derfra, og jeg vidste, at de ville blive forelsket i det, fordi tacos er mere interessante end en sandwich eller en burger. Der er noget fascinerende ved tacos med blæksprutte, spidstegt oksekød eller frølår.

Hvad med priserne? Jeg har set en del skældsord om oksekødstakoer til 18 dollars (2 pr. bestilling), men ingen synes at klage over alle de burgere til 20 dollars derude.
Det er et vigtigt punkt. Jeg elsker tacos, men grunden til, at jeg elsker dem mest, er, at det er en meget mere cerebral ting på grund af prisen. Tag oksekød: Mal det og læg det på en bolle, som restauranten ikke selv laver, og jeg kunne tage 28 dollars for det. 38 dollars, hvem bekymrer sig om det? Men så snart det er en taco, siger folk: “Hans priser er helt sikkert midtbypriser, 2 tacos starter ved 14 dollars, er du gal?” Ved at kæmpe kampen med tacos har jeg et argument, men jeg har et argument, som jeg allerede har vundet. Jeg mener, blæksprutte, ligesom to blækspruttentakler. Stearinér dem, tilbered dem perfekt, læg nogle smukke pynt på, og læg det direkte på en tallerken. Hvad er det værd? Det er som en tallerken til 18-24 dollars. Læg den samme mængde mad med den samme pynt, den samme kærlighed, på en tortilla. Min holdning er, at jeg bare har gjort det mere værdifuldt. Og jeg sælger det faktisk for mindre. Men folk synes, at jeg er for meget? Du forstår godt, hvordan det kan være stødende.

Og frokosten til prix-fixe til 35 dollars virker generøs i betragtning af omgivelserne.
Sikkert. Jeg vil gerne have, at stedet skal være et godt tilbud. Jeg ønsker, at dette sted skal have den lækreste mad i et sjovt miljø. Der er en grund til, at vi har bygget det i to etager. Om aftenen er det kun happy hour. Men du kan flygte fra det. Jeg kan sætte dig på en date eller til et forretningsmøde, og du vil få en dejlig, rolig oplevelse heroppe.

Al Pastor tror jeg, jeg fik ret. Der er to typer forretninger i East Village, som jeg vil kalde kvintessentielle. Jeg har modelleret Al Pastor efter den ene af dem. Jeg tænker på Prune – lille, charmerende, ambitiøs, men ikke kræsen. Ofte kan bartenderen være vært eller direktør. Det har jeg ikke gjort med Cocina. Cocina skulle være mit fuck you til min taqueria. Som om jeg kan lave fine dining. Og jeg vil stadig gerne lave fine dining en dag. Men det skal være helt rigtigt. Hvis du viser mig en kok, der har været i branchen i 30 år og har flere restauranter, så er det en forretningsmand. Uanset om man kan lide forretning eller ej, hvis man kan lide at være i branchen og sætte sit præg, må man hellere gå ind i det. Du må hellere begynde at lære at kunne lide det. Jeg vil meget, meget gerne lave en fin restaurant. Men man kan ikke lade kokkens ego skubbe noget ind et sted, hvor det ikke hører hjemme. Man kan ikke putte den runde pind i et firkantet hul. Jeg kunne have gjort det til en fin restaurant. Mit instinkt sagde mig, at de fleste mennesker, der arbejder eller endda bor i dette kvarter, ikke vil have en 4-retters prix-fixe-menu til 160 dollars pr. person. Her kan man få så mange retter, som man vil, eller også kan man ikke. Så langt så godt.

Jeg har bygget dette. Vi blev kontaktet. Udviklere sidder i din spisesal. De kan lide din mad. De kan lide stemningen. De tror, det kan fungere. Så de siger: “Vi begynder at bygge dem for dig. Jeg betragter ikke dette som en fin restaurant, men det er et højere gennemsnitligt antal gæster, bordene er større og der er plads mellem dem. Det er en lidt mere finere restaurant end West Village. Så denne restaurant, som vi sidder i, vil sandsynligvis være den model, der vil begynde at informere dem uden for New York City.

Du er nødt til at udvikle dette brand?
Det er et spil. Der er ingen moral i det. Der er ikke én rigtig måde. For hver person, du taler med, som er en succeshistorie, og som siger, at det er sådan her, jeg gør det, er der et fælles tema: Det gentager sig aldrig. Det er alt sammen meget unikt. Set fra mit perspektiv, det nuværende klima: Vækst eller dø. For uundgåeligt vil en af vores restauranter lukke. Hvis du har én restaurant, og alle dine æg ligger i den berømte kurv, vil der før eller senere ske noget. Hvis du har én restaurant, og det kun er middag fem dage om ugen, mand, så har du virkelig alle dine æg i én kurv.

Det er ikke overraskende med din baggrund som konditor, at desserterne her er lækre og opfindsomme. Jeg har lige fået majs-is-tacos, og jeg blev advaret mod at bide i tacoholderen.
Vi fik den lavet.

Og folk prøvede at spise dem?
Du må give dem en advarsel. Jeg sagde til makerinden, at hun skulle få det til at ligne toastmarengs eller wienerbrød, og det gjorde hun virkelig godt. Vi har aldrig haft en episode, men vi har serveret det for folk, og vi har set dem samle det op, som om de ville bide i det.

Det ser ud til, at designet på denne restaurant var meget velovervejet.
Jeg er meget stolt af designet. I min første restaurant var min holdning sådan: “Nå, men jeg vil være i køkkenet. I gør det selv.” Og så et år senere gik det op for mig, at jeg havde en restaurant, som jeg hadede. Men det var min skyld, fordi jeg ikke involverede mig selv i det. Cocina var det samme. Al Pastor er ironisk, fordi det er en meget ren bar, som jeg har designet til at se beskidt ud. Den ser beskidt ud med vilje, men den er meget ren. Det ligner CBGB på en måde, men der er ikke frugtfluer og gammelt øl. Det var første gang, jeg sagde: “Gutter, jeg har ansvaret, og jeg har styr på det her.” Jeg bryder mig ikke om kreativitet i udvalg. Jeg kan godt lide, at alle på holdet gør deres ting, som de er bedst til, og som ingen andre kan gøre. Jeg er i sidste ende ejeren og skaberen af brandet, så restaurantens udseende er vigtigt for mig.

Hvem er de kunstnere, du har bestilt til dette sted? Der er en masse kunst!
Sylvia Ji, Dennis McNett og Biata Roytburd. Det er tre kunstnere, som er med i alle Empellóns. De er kendte kunstnere, men hvad angår restauranter, har de kun været i mine restauranter, og de vil kun være i mine restauranter. Jeg er mest af alt vild med deres arbejde, men også i NYC bruger alle de samme 10 arkitektfirmaer. Vi er ikke anderledes, men på grund af Sylvia Ji og på grund af Dennis McNett, som har lavet træskærerarbejdet, og på grund af Biata Roytburd, som laver alt dette vanvittige surrealistiske keramikarbejde, sikrer jeg, at jeg kan få et meget unikt look, som vigtigst af alt ikke kan kopieres.

Så du har endelig fået det hele med det nye Empellón?
Min drøm er, at jeg har fire restauranter i New York City, der dækker hele spektret, ikke kun hvad angår prisniveau, men også de typer stemninger, som jeg kan lide på restauranter. På den måde er vi ved at nå dertil, men vi er ikke færdige. For Cocina er ikke korrekt. Cocina er forkert. Og jeg er nødt til at rette op på det. Al Pastor er den bar, jeg kan lide at være på. Jeg kan lide høj musik. Jeg kan lide det skumle element. Jeg kan lide barmad. Så jeg har bygget den op på den måde. Jeg har brug for min restaurant, der kun har en smagemenu. Hvad gør du så? En lang historie kort fortalt: Der er mere at gøre i NYC. Men derefter vil jeg ikke rigtig have restaurant 5, 6 og 7 i New York.

Hvorfor ikke? Er du rastløs, eller er tiden inde til at flytte til andre byer?
Det er et par ting. Ja, jeg er rastløs. I NYC kan jeg forblive rastløs med disse fire ting. Derefter kan vi gennemføre næste fase af Empellón, som er at udbrede dette til andre byer, hvilket er grunden til, at jeg kigger mod London eller Los Angeles eller hvor som helst.