HVAD ER TRICKET TIL AT FJERNE DEN UKLARE HUD PÅ FERSKNER?

Q-Persikkeskum har aldrig generet mig, men nu kan jeg ikke lide den måde, det føles i min mund, når jeg spiser ferskner. Jeg vil gerne skrælle ferskner, inden jeg bruger dem. Min mor plejede at skrælle dem med en lille skærekniv. Selv om det virker som den mest logiske måde at skrælle dem på at bruge en kniv på, spekulerer jeg på, om det er den bedste måde at skrælle dem på. Det forekommer mig, at en frygtelig masse ferskenkød og saft går tabt i processen.

G. Martins, Kankakee

Når ferskernesæsonen er i gang, vil mange mennesker beslutte, om de skal skrælle eller ikke skrælle. Ferskenskind er spiseligt, og mange mennesker finder det helt acceptabelt, når det skal spises uden for hånden. I nogle opskrifter på is, tærter og tærter er det dog fastsat, at fersknerne skal skrælles, inden de anvendes. Hvis der kun er tale om én fersken, kan det faktisk være fornuftigt at skrælle dem, som din mor gjorde. En lille skarp kniv, der bruges med en let og forsigtig hånd, er ganske effektiv. Større opgaver kan gøres mere effektivt med metoden med varmt vand. Sådan gør du:

Bring en stor gryde med vand i kog. Tilsæt flere ferskner ad gangen, og sørg for, at de alle er helt nedsænket i vandet. Hold dem i vandet i ca. 30 sekunder, plus eller minus et par stykker. Modne ferskner kræver mindre tid; faste, lidt umodne ferskner skal have lidt mere tid. Målet er blot at løsne skallen, ikke at koge fersknerne.

Hæv fersknerne med en stor hulske, og hold dem under rindende koldt vand, indtil de er helt kolde at røre ved. Med en lille kniv skæres der derefter et hak i skindet for at løsne det. Derfra skal skindet glide meget let af. Når skrællen er fjernet, vil frugtkødet misfarves, så brug fersknerne hurtigt eller smid dem i en lille mængde citronsaft.

Den samme metode til skrælning kan tilfældigvis også bruges til nektariner, abrikoser, kiwi og tomater.

Q-Jeg er forbløffet over opskrifter, der kræver usaltet smør og derefter også kræver salt i dem. Hvorfor ikke bare bruge saltet smør, som de fleste mennesker har ved hånden. Er det en slags sammensværgelse for at sælge to forskellige slags smør?

R. Hemphill, Chicago

En sammensværgelse? Nej. Det, der afspejles i brugen af usaltet smør, er en nuværende smagspræference hos mange kokke, som finder den søde smag af usaltet smør mere behagelig. Salt blev oprindeligt tilsat til smør for at fungere som konserveringsmiddel. Med indførelsen af køling var det ikke længere nødvendigt at salte smør, men på det tidspunkt havde de fleste mennesker vænnet sig til smagen.

Ifølge Terry Nagle, kommunikationschef for Land O`Lakes, den Minnesota-baserede smørproducent, består 20 procent af virksomhedens smørsalg af usaltet smør, og der er sket en betydelig stigning i de sidste fem år. For mange er smagen den vigtigste egenskab ved usaltet smør. Smagen af fløde, som smør fremstilles af, er meget sød og delikat. Selv den mindste mængde salt maskerer den rene smag. Ofte vil den søde flødesmag blive overskygget i en opskrift, hvor andre smagsstoffer dominerer, men i opskrifter som pundkager, smørsovs og croissanter, hvor smør er den vigtigste smag, foretrækkes usaltet smør af mange kokke.

Der er også spørgsmålet om kontrol. Ved at bruge usaltet smør og derefter tilsætte salt, ved man præcis, hvor meget salt der er i opskriften. Mængden af salt i en stang smør varierer fra producent til producent. Land O`Lakes bruger ca. 7,5 gram pr. pund. I usaltet smør erstattes saltet af en meget lille mængde ekstra fugt, ifølge Nagle. Dette vil dog ikke have nogen effekt på opskrifterne.

Den endelige konklusion er denne: usaltet og saltet smør er udskiftelige, baseret på personlige præferencer. Hvis en opskrift kræver usaltet smør, er du velkommen til at bruge saltet smør i stedet.

Q-Jeg har en opskrift på skinke og gryderet med grønne bønner, som min familie er meget glad for. Når jeg sætter den sammen og bager den med det samme, er den helt fin. Nogle gange kan jeg godt lide at lave den dagen før, sætte den på køl og så bage den ved middagstid den næste dag. Når jeg gør dette, bliver gryderetten meget vandet. Hvorfor er det sådan, og er der noget, jeg kan gøre for at undgå det?

Mrs. D.R. Senger, Dundee

A-Der er flere faktorer, der bidrager til, at gryderetten bliver vandet, når den står i køleskabet. For det første har grøntsagerne – i dette tilfælde grønne bønner og svampe – en tendens til at afgive væske, efterhånden som de står, når de står. Dette kan til en vis grad kontrolleres ved at koge grøntsagerne først, indtil alle spor af fugt er kogt væk.

Men der vil alligevel ophobes yderligere fugt.

For det andet og vigtigere har gryderetten en hvid sovsebund, der er lavet af kogt mel og smør, som er fortyndet med mælk. Melbaserede saucer har en tendens til at gå i stykker og skille sig ad. I stedet for melet kan du måske prøve at erstatte det med majsstivelse, som er mindre tilbøjelig til at gå i stykker. Da majsstivelse er et kraftigere fortykningsmiddel end mel, kan du skære det ned til halvdelen.

Det var det, vi gjorde i Tribunes testkøkken. Efter at gryderetten var samlet, blev den sat på køl natten over, inden den blev bagt.

Efter bagningen var saucen tilpas tyk, hvilket indikerer, at majsstivelsen havde holdt sig godt. Vores smagspanel mente, at mælken kunne skæres ned, fordi der var ret meget flødesovs.