Hvad er Gribenes?

Mens nogle ashkenaziske fødevarer – som bagels og schmear, syltede grøntsager og babka – er blevet mainstream, venter andre lige under overfladen og er modne til at blive genopdaget. Gribenes, det stegte kyllingeskind, der bliver tilbage på panden, når man laver schmaltz, er helt sikkert en af disse fødevarer.

Gourmets på Saveur og Melissa Clark på New York Times konstaterer, at den allerede har fået et comeback, især på øst- og vestkysten.

Jeg hørte første gang om den for et par år siden, da min sambo lavede schmaltz, som hun sagde var hemmeligheden bag hendes bedstemors matzahkugler. Gribenes, et biprodukt fra schmaltz, var så godt, at vi spiste det direkte fra gryden.

Schmaltz on toast

Hvordan laves det helt præcist? Som New York Times anviser, når du har drænet det lækre smeltede kyllingefedt-schmaltz ud – så er du tilbage med rester af kyllingeskind og løg. Det er her, magien sker: Hvis du elsker kombinationen af sprødt og blødt, som f.eks. flækket havsalt på smørristede radiser eller kartoffelchips bagt oven på en cremet kartoffelgratin, vil du elske den taktile glæde ved glat hakket lever og hårdkogte æg med sprøde gribenes.

Hugget lever med gribenes har faktisk været en klassisk forret til Pesach, så længe nogen kan huske. Det er let at se hvorfor: Den passer godt til gulerodsstave og matzahkiks, og den er fyldt med proteiner, så den kan holde dig i gang til slutningen af sederne.

Den hakkede lever kan også pureres

Som den jødiske madskribent Tori Avey fortæller, går retten helt tilbage til middelalderens Tyskland, hvor jøder opdrættede gæs som deres primære protein. De lavede schmaltz, der på tysk betyder “afsmeltet animalsk fedt”, med gåselever. Når fedtet var blevet smeltet, vidste de, hvad de skulle gøre med resterne: De kunne spise det med det samme (det er svært at modstå!) eller tilsætte det til den hakkede lever. Du kan inkorporere gribenes i den hakkede leverblanding eller blot nyde det som pynt på toppen.

Men lad det ikke stoppe der! Tilsæt gribenes til alt, der kunne bruge et sprødt, salt touch. Betragt det som “jødisk bacon”, og derfor den perfekte topping til shakshuka, avocado toast, ramen eller endda vafler og sirup. Gribenes løfter alt, hvad den rører ved, til et nyt salt og velsmagende niveau.

Inspireret? Prøv The Noshers schmaltz- og gribenes-opskrifter nedenfor:

Kosher burgere med gribenes
Deviled Eggs with Schmaltz and Gribenes
Chicken Gribenes and Waffles Cupcakes

Og her er nogle innovative opskrifter fra andre gode steder:

Schtetl Toast, Saveur
Schmaltz Roasted Brussels Sprouts with Gribenes, NYT
Chicken Salad Sandwich with Schmaltz and Gribenes, Milk and Honey