Hvad er fermenteret ost?

Fermenteret ost er en fødevare, der findes over hele verden. Gæringsprocessen gør det muligt at opbevare mejeriprodukter ved stuetemperatur i lange perioder, hvilket var vigtigt i tiden før køling. Oste fermenteres ved at tilsætte forskellige typer bakterier til mejeriprodukter og lade bakterierne æde laktosen. Både hårde og bløde oste fremstilles ved at fermentere mælk ved at tilsætte levende kulturer til den.

Der findes to hovedtyper af ost – fermenteret og ikke-fermenteret. Ikke-fermenterede oste fremstilles ved at opvarme mælk, tilsætte en syre, som får ostemassen og vallen til at skille sig ad, og derefter si ostemassen fra. Denne ostemasse kan spises, mens den er fugtig, som f.eks. i hytteost, eller presses, indtil den er halvtør og fast, som f.eks. i den indiske ost, paneer. I begge tilfælde skal osten spises hurtigt, da den ellers bliver dårlig. Gæret ost blev udviklet for tusindvis af år siden som en måde at få mejeriprodukter til at holde sig i uger eller måneder.

Processen til fremstilling af en fermenteret ost adskiller sig væsentligt fra processen til fremstilling af ikke-fermenteret ost. Hårde oste kræver tilsætning af renin eller en reninerstatning, og alle fermenterede oste skal tilsættes levende kulturer. Disse kulturer lever af laktosen i mælken og producerer mælkesyre som et biprodukt. Denne proces kaldes ofte for modning, men er faktisk en form for fermentering. Oste kan fermenteres i alt fra uger til måneder.

Historisk set blev ost fermenteret i huler. Grotterne gav et område, der var køligt, fugtigt og væk fra solen, som kunne skade den gærede ost og gøre den uspiselig. I nogle områder lagres oste stadig i grotter, selv om det i moderne tid er mere almindeligt at fermentere dem i klimakontrollerede bygninger. De levende organismer i osten skal holdes kølige, så de kan formere sig og fermentere mælken til ost.

De fleste oste er variationer af fermenteret ost. De kulturer, der tilsættes til osten, og de forhold, under hvilke den lagres, er årsag til de mange forskellige smagsvarianter og teksturer af ost. Alle de bakterier, der tilsættes til ost for at fermentere, er sikre at indtage. Usikre bakterier fjernes ofte fra mælken før gæringen ved hjælp af pasteuriseringsprocessen.