Hvad er en Foeder?

Sidst så vi på, hvad der skal til for at være en føder – mange års træning, en intens opmærksomhed på detaljer og en veltrænet sensorisk værktøjskasse blandt mange andre færdigheder. Men det at blive bødker er kun det første skridt, hvis man ønsker at opbygge en foeder.

Selv om de er mere almindeligt forekommende i vinproducenternes verden, har de også en berømt ølbryggeritradition, der er blevet forsøgt forsøgt af legendariske europæiske bryggerier som Rodenbach, Brouwerij Boon og Liefmans, for blot at nævne nogle få.

Hvad er en foeder?

En foeder (udtalt food-er) er i sin enkleste form en stor tønde. Hvornår det præcist bliver en foeder i stedet for blot en overdimensioneret tønde er noget skønsmæssigt, men grænsen går ofte ved 600 liter, hvilket svarer til ca. 160 gallon, eller ca. tre gange størrelsen af den gennemsnitlige egetræsfade.

Foeders adskiller sig også ved de længder, der kræves for at konstruere dem. Som vi nævnte i del I, kræver foeders et særligt uddannet hold af foudriers, som arbejder sammen for at færdiggøre konstruktionen over en periode på flere uger eller endog måneder, afhængigt af fartøjets størrelse. (Redaktørens note: I Frankrig skrives “foeder” som “foudre”.) Verdens største foeder tilhører bryggerne af aperitifen Byrrh i Frankrig. Selv om den ikke længere er i drift, rummede den engang op til 1 million liter og krævede 200 træer i løbet af 18 år at færdiggøre.

Den tid, som en sådan proces tager, fører til et særligt forhold mellem foudrieres (Redaktørens note: I Frankrig skrives foeder som “foudre”) og de kar, de føder, og den mængde detaljer, der kræves, kræver mere, end hvad der kræves af en standardkøber. Som beskrevet i Dick Cantwell og Peter Bouckaerts lysende bog Wood & Beer er processen “mere beslægtet med håndværksmæssig konstruktion end fremstilling.”

Foederens form kan have en tendens til at være oval eller mere cylinderformet end standardfadets form. Nogle kan endda være forsynet med ornamentale detaljer.

Den åbenlyse forskel i størrelse giver anledning til en række forskelle i foederkonstruktionen. Især har foederne normalt mandskabsåbninger, som giver adgang til indersiden. Dette kan gøre det lidt mere behageligt at rengøre indersiden, men det betyder også, at stave skal saves kort, hvilket kan reducere fartøjets strukturelle integritet.

Faktisk skal alle stave til foedere saves i stedet for at blive kløvet på grund af deres størrelse. Det er en mere omhyggelig og mindre effektiv proces at flække træet, men det bevarer træets marvstråle, hvilket giver en meget mere hårdfør stav. Derfor skal man ved fremstilling af foeder være ekstra omhyggelig med at bevare årerne og undgå knaster. Ud over mandehullet er det også langt mere sandsynligt, at foedere har andre klokker og fløjter, f.eks. fastmonterede sprøjtekugler, som kan sprøjte en række forskellige rengørings- og konserveringsmidler ud i foderen efter behov. Formen på en foeder kan have en tendens til at være oval eller mere cylindrisk end standard tøndeformen, da de generelt er ubevægelige og holdes oprejst. Nogle kan endda være forsynet med ornamentale detaljer.

“Foeder-konstruktion indebærer overvejelse og tålmodighed i en slags fællesskab med træet og opgaven ved hånden”, skriver Cantwell. “Der opstilles et stillads, som omkranser det igangværende arbejde og giver adgang for foudrierne … På forskellige foderværker rundt om i Frankrig så vi håndværkere med værktøj og hager i hånden, der på forskellig vis udglattede kanalerne til en mandskabsgang, overvågede den indvendige ristning eller demonterede en foder på 13 208 liter til en italiensk kunde, idet hver foudriere overvejede præcis den rigtige måde at gøre det hele på. Et typisk foederie fremstiller måske 200 tanke om året, sammenlignet med de titusindvis – i nogle tilfælde endda hundredtusindvis – af mindre fade, som produceres af de tilhørende bødkerier. Der er brug for kraner og gaffeltrucks for at flytte dem i alle faser af deres opbygning samt ud af døren, når de er færdige, hvilket er langt fra den velgørende og afvisende rulning undervejs af den enkelte tønde.”

Som Cantwell antyder, er flytningen af en foeder en alvorlig opgave, og den kan være katastrofal, hvis den ikke udføres med stor omhu. Ugers arbejde og tusindvis af dollars kan blive ødelagt med en tung hånd. Ofte skal foederne skilles ad, bare for at komme ind ad døren, for derefter møjsommeligt at blive samlet igen indenfor, som det var tilfældet for Gabe Fletcher fra Anchorage Brewing Company.

Denne foeder ser ud til at være på vej ud ad døren. At rulle et fartøj af denne størrelse ville sandsynligvis kræve betydelige reparationer, når det nåede frem til sin destination, men det kan have været den eneste mulighed, som arbejderne havde.

Hvor man flytter en foeder, skal en brygger dog anskaffe sig en. Dette er ikke nogen lille bedrift i sig selv, da udbuddet langt overgår efterspørgslen. I lighed med markedet for brugte tønder har håndværksbryggerier historisk set købt foeders brugt, oftest fra vinbønder, der har brug for friske foeders til deres vin. Eller også bytter vinproducenten en brugt foeder til en frisk foeder fra foederiet til en nedsat pris. Foederiet kan derefter videresælge den brugte foeder til en brygger for en præmie, da bryggerierne ofte foretrækker de blødgjorte noter, som et brugt kar giver.

En af et voksende antal undtagelser fra reglen om brugt vin er Ashevilles Wicked Weed, hvis Funkatorium er Østens første og bedste taproom, der udelukkende er forbeholdt sur og funk. Stifter og hovedbrygger Walt Dickinson købte sin første foeder fra en californisk vingård, med mindre tilfredsstillende resultater. Siden da har han besluttet sig for kun at købe nye foeders og vælger at købe fra Nadalié, et fransk bødkeri.

Asheville-baserede Wicked Weed’s Funkatorium, den funky juvel i den sydøstlige del af landet. (Foto med tilladelse fra Wicked Weed)

Trods de ekstra forsendelsesomkostninger foretrak de amerikanske købere ofte europæiske bødkerier på grund af deres ekspertise og arv. De er trods alt håndværkets stamfædre. Men Amerika er for nylig blevet hjemsted for sit eget foederie, og selv om der findes cooperages i USA, der kan vedligeholde og reparere, er St Louis-baserede Foeder Crafters of America den første af sin slags.

Det yankee-amerikanske foederie America blev grundlagt af Justin Saffell og Matt Walters, der har fremstillet foeders af amerikansk hvid eg i omkring to år, med fartøjer i størrelsen fra syv til 250 tønder, til en pris på henholdsvis 6.900 og 43.000 dollars. Selv om det kan virke eksorbitant, er deres priser anslået 20 procent billigere end den europæiske konkurrence, selv uden forsendelsesomkostninger.

Så hvad betyder det at erhverve en foeder? Omkostningerne ved en foeder er blot en af mange overvejelser på grund af den store investering af ressourcer og risiko, der er involveret. Man skal forstå de mest intime luner i trælagringsprocessen, og hvordan de vil være forskellige fra en tønde til en foeder. De skal også have et solidt greb om modnings- og blandingsprocesserne for foeder-øl, da det hurtigt kan vende til det værre – eller det bedre. Endelig skal en brygger, der er i besiddelse af en foeder, i det mindste kende til grundlæggende vedligeholdelse af tønder, som bliver mere og mere kompliceret, jo større beholderen bliver, selv om det ikke er helt anderledes. Grundlæggende bør enhver, der er interesseret i at anskaffe sig en foeder, eksperimentere med en standardtønde først; der er simpelthen for meget på spil.

New Belgiums wood cellar manager Lauren Salazar fører en detaljeret logbog over hver øl i bryggeriets 64 foeders – hvordan de smager, deres modenhedsniveau, og hvad de kan blande sig med. (Foto med venlig hilsen New Belgium)

Samlæs med i del III, hvor vi vil diskutere, hvordan tønder bliver lavet fra træ til stav.