Hvad er ægte florentinsk mad?

Bestilling af traditionelle retter på ferien: en guide til autentiske retter i Firenze

Da italiensk mad helt sikkert er et af de mere internationalt reproducerede retter, er det svært for gæster, der kommer til Italien, at skelne mellem hvad der er ægte italiensk mad, fordi alle allerede ankommer med en idé om, hvad der er “italiensk mad”.

Så er de dog fuldstændig uvidende om, at det er en forvrænget gengivelse alt efter hvor man bor, og hvem der har indført det i det pågældende land. Mange gange ignorerer deres oplevelse fuldstændig det faktum, at hver region i Italien – og nogle gange endda hver by – har sine egne særlige regionale ingredienser, opskrifter og smagsoplevelser. Jep, selv italiensk mad kan opdeles i regioner, hvor du vil finde nogle retter ét sted og ikke et andet.

Så mens du er i Firenze, bør du prøve de retter, der traditionelt laves i Firenze, og som du ikke finder andre steder! Derfor har vi tænkt os at give dig lidt hjælp til at navigere i menukortet, mens du er i Firenze, så du kan bestille de unikke retter, der er lavet i byen.

Den første ting du skal være opmærksom på er, at brød i Toscana er uden salt, eller som florentinerne vil fortælle dig “sciappo” (udtales shap-o). Dette, som stort set betyder, at det endelige produkt er, i hvert fald for mange, intetsigende. Men de lokale vil fortælle dig, at deres mad er smagsfuld, og at de ikke har brug for ekstra salt eller noget andet i deres brød. Så generelt vil du på restauranter i Firenze (og i hele Toscana) ikke finde saltet brød på bordet, men hvis du ønsker at bryde med traditionen, og du er ude at købe ind til dine egne måltider, kan du bede om “pane salato” (brød med salt).

En anden ting at bemærke: Alle regioner, provinser og byer er usædvanligt stolte af deres produktion af ekstra jomfruolivenolie, men det betyder ikke, at alle restauranter kun serverer den lokale “vare”. Hvis du er en olivenoliesnob, så tjek etiketten på flasken, før du hælder den på dit brød for at undgå ubehagelige overraskelser.

Men hvad angår vin, siger jeg ofte til folk, at det er svært at gå galt i byen med vin i Toscana, men hvis du skal vælge husets vin, og du virkelig vil have lokal… så spørg tjeneren. Selvfølgelig er det altid sjovt at vælge en flaske fra vinkortet – hvor vinene normalt er opdelt i regioner. Husk at holde øje med, hvor meget den udpegede chauffør drikker, lovene er ret strenge, og ja, de bliver håndhævet. En anden god mulighed: Vælg blot et glas eller en “quartino” (¼ liter) eller “mezzo litro” (½ liter), som er lidt mindre end en hel flaske og hjælper dig med at modstå fristelsen til at drikke hele flasken op.

Den sidste generelle ting, jeg vil påpege, er, at toskanerne, og det betyder også de lokale i Firenze, foretrækker en pizza med meget tynd skorpe. Hvis du vil have noget tykkere, skal du lede efter en restaurant, der reklamerer med “pizza Napoletana”.

Nu skal vi i gang!

Antipast i Firenze

Crostini Neri

Disse er faktisk ret populære i hele Toscana, så hvis du var på udkig efter noget på listen over forretter, der er særligt lokalt, kan du ikke gå galt i byen med denne ret. Det er en leverpaté, normalt kylling (men nogle er kreative og tilføjer andre “ting”) serveret på skiveskårne og ristede brødskiver.

Pasta som “første” ret

Når man har været lidt i Italien kommer man til at indse, at italienerne aldrig spiser deres pasta sammen med hovedretten. Den bliver serveret som en første ret. Derefter tager de din tallerken væk og serverer hovedretten… og salaten kommer til sidst, hvis du bestiller den.

Crespelle alla Fiorentina

Denne ekstremt typiske pastaret findes ikke altid på menukortet, så når du finder den… så ved du, at det er en klassiker siden “dengang”. Crespelle er den italienske version af en crêpe, og i dette tilfælde er den fyldt med ricottaost (den ægte ricottaost – MUM!) og spinat og derefter dækket med en cremet bechamelsauce. Nogle gange er de tilsat en skefuld smagfuld tomatsauce og altid en stor portion revet parmesanost. Denne ret bages i ovnen og serveres gyldenbrun.

Hovedretter

Bistecca alla Fiorentina

Det ville være næsten umuligt at besøge Firenze og ikke indse, at dette er en af de helt unikke retter i byen. Den er næsten 5 cm tyk og kommer altid med ben, og den grilles bedst over en livlig flamme i ca. 3-4 minutter på hver side og saltes til sidst. Denne ret er mytisk i renæssancebyen og fristende for kødelskere vidt og bredt. Der reklameres for den overalt, men det betyder ikke, at alle excellerer i at lave den, så jeg opfordrer dig til at læse artiklen af den lokale madblogger Elena, som kan give dig nogle tips til, hvor du kan finde det bedste stykke florentinsk bøf!

Trippa & Lampredotto

Endnu en ret, som du finder på ethvert gadehjørne, grundlæggende fordi den fungerer som hovedret eller nem at spise som street food. En kreativ opskrift, der fremhæver traditionen med at bruge alle mulige stykker kød. Læs vores artikel for en detaljeret beskrivelse af, hvordan du laver denne favorit blandt florentinere, eller hvis du foretrækker det, vil artiklen fortælle dig, hvor de bedste steder er at finde en ret (eller panino), mens du opholder dig i Firenze.

Peposo alla fiorentina

Italiensk mad har generelt sine rødder enten hos den fattige arbejderklasse med begrænsede midler og ressourcer eller hos de “rige og berømte” som Medici-familien. Denne særlige ret har sin oprindelse i den første gruppe, hvor man bruger de hårdeste udskæringer af kødet, og hvor man udnytter kakkelovnene på terracottafabrikkerne og langsomt koger kødet over en lav flamme dækket af rødvin, hvidløg og masser og masser af peberkorn (deraf navnet “peposo” eller “peber”).

Baccalà alla fiorentina

I en indlandsby som Firenze er det svært at forestille sig, at fiskeretter er så berømte. Baccalà, en saltet torsk, blev faktisk indført i denne smukke by i forbindelse med udvekslingen af silke, uld og andre materialer med de nordlige lande. For ikke at sende bådene tomme tilbage, tog de saltet torsk med sig og sendte transporten tilbage til Firenze. En velsmagende kombination af fisk, tomater, løg og rosmarin serveret med ristet brød.

All’in zimino

Konceptet i denne ret er kød, fisk eller bønner smagt til med en blanding af vilde urter, som ville variere alt efter, hvor man boede. Den sande specialitet i Firenze er Seppie in zimino, hvilket betyder blæksprutte simret med en lækker kombination af spinat, urter, løg og en smule tomatsauce.

Sidetallerkener

Fagiuoli (Fagioli) all’uccelletto

Bønner, bønner og flere bønner. Florentinerne elsker deres bønner, og det er blevet bemærket gennem tiderne. Det italienske ord for bønner er fagioli, men på dialekt bliver det til fagiuoli, idet der tilføjes et “u” for at fremhæve lyden. Denne særlige ret indeholder smag af tomatsauce og duftende salvie … hvilket er det, der giver den navnet all’uccelletto. Nogle gange er de hvide marinebønner på menuen i deres naturlige form med hvidløg, salvie og peberkorn (ingen tomat), og den kan nogle gange indeholde pølse … i alle kombinationer er de meget velsmagende!

Piselli “alla fiorentina”

Piselli alla fiorentina står for grønne ærter, kogt sammen med et fed duftende hvidløg, frisk persille, ukogt pancetta (saltet bacon) og et rigeligt stænk olivenolie…lige før servering.

Mixet af de søde ærter, hvidløg og olivenolie er en god undskyldning for at lave en “scarpetta”…det italienske ord for at rense sin tallerken med et stykke brød.

Artikokker & Spinat

Dette er to almindelige grøntsager, som findes i enhver florentinsk have. Det siges, at Caterina de’ Medici elskede spinat og bad om, at det skulle være på bordet ved hvert måltid. Faktisk har du måske bemærket, at flere retter har spinat som en af de vigtigste ingredienser. Normalt serveres den kogt og derefter sauteret med en god dosis olivenolie. Du kan finde artiskokker i alle versioner: De er gode rå (pizimonio), konserveret i olivenolie, stegt, sauteret, med pasta, i en risret, og når de er i sæson, passer de godt til næsten alle hovedretter!

Desserter

Zuccotto

Denne ret er meget florentinsk, men den er ekstremt svær at finde på menuen. Det er lettere at finde den i en konditori eller isbutik. Men vid lige på forhånd, at de normalt ikke ligner den originale opskrift. Det første navn var “Catherinas hjelm” (elmo di Caterina), fordi den var formet som den militærhjelm, der kaldes “zuccotto”. Hvad er den lavet af? Forestil dig en serveringsskål foret med tyndt skiveskåret kage og fyldt med sødet ricottaost og kandiseret frugt (især citronskal) og mandler. Stil den derefter i køleskabet, indtil den er hård som gelato. Spis den omvendt på en tallerken!

Schiacciata Fiorentina

En meget typisk florentinsk sød kage, der normalt kun plejer at gøre sit indtog i forbindelse med karnevalsferien. Men du kan finde den næsten hele tiden året rundt på grund af dens popularitet. Det er en meget enkel kage, der oprindeligt blev lavet med svinefedt, hvilket gav den navnet schiacciata unta (unta=fedtet), men med tiden er svinefedtet blevet erstattet med olivenolie, og den har nu en meget lettere smag.

Schiacciata fiorentina bliver normalt bagt i en rektangulær form, dækket med flormelis og med et mønster af den florentinske lilje eller “giglio”, byens emblem, på toppen… rigtig dekadent er det, når den skæres i to (som en sandwich), og de tilføjer et lag flødeskum eller vaniljepudding (lokalt kaldet crema pasticcera, som kan oversættes til konditorcreme) i midten.

Zuppa Inglese

Legenden fortæller, at en kok i en engelsk husstand lige uden for Firenze i bakkerne ved Fiesole var ret sparsommelig. Efter tetid ville hun ikke smide de uspiste småkager (biscotti) væk, så hun lagde dem i et lag med en flydende creme fraiche og serverede dem som dessert. Du vil ofte finde dette på menukortet med en måske alchermes for at give den lidt rød farve eller som en gelato-smag … begge dele er meget velsmagende.

Gelato

Hvad der formår at være en overraskelse for alle (og herunder mange af de lokale selv) er, at gelato faktisk har sin oprindelse her i Firenze med arkitekten Bernardo Buontalenti. Og hvis du undrer dig, ja, det forklarer, hvorfor du lejlighedsvis kan finde en smag, der hedder Buontalenti (eller Crema of Buontalenti). Læs vores artikel for at finde nogle af de bedste gelato-butikker i Firenze.

Denne liste skal på ingen måde afholde dig fra at smage alle de lækre lækkerier, du kan finde på menuen, den skal blot hjælpe dig med at finde nogle af de originale eller autentiske smagsvarianter i byen. Hav det sjovt på dine eventyr, og skriv til os for at fortælle os, om du har prøvet nogle af disse specialiteter … og hvad du syntes om dem!