Four Seasons, London: “En solidarisk handling, der også giver mig stegt and” – restaurantanmeldelse

Four Seasons, 12 Gerrard Street, London W1D 5PR (020 7494 0870). Forretter £3,20-£12,80, portion stegt and £11,40, halvt £14,40, hovedretter £9,30-£20,50, vine fra £17,80, øl £4,50

Det er efter middagen, at vi virkelig mærker det. Londons Gerrard Street en lørdag aften er normalt restaurantens ækvivalent til en mosh pit: en bølgende menneskemængde af sultne mennesker, duften af brændt wok i næseborene og spejlbilledet af de brunede og skinnende stegte ænder, der fylder vinduerne på Chinatowns hovedstrøg, i øjnene på dem. I aften var der et rush før biografen, som vi blev fanget af. Men nu er det blevet 21.00. Gågaden er sparsomt befolket, og gennem billedvinduerne sidder stole og borde forladt og tomme. Jeg har aldrig set det sådan her før.

Efter det kinesiske nytår i slutningen af januar, da nyheden om det nye coronavirus spredte sig, “gik forretningen bare ned”, siger Jackie, der er vagtchef på Four Seasons i nr. 12, og hendes hånd laver en svingende gestus som et fly, der styrter ned på jorden. “Vi vil gerne have forretningen tilbage, men vi kan ikke gøre noget ved det,” siger hun med et trist skuldertræk. “Folk er bange.” Fordi en grim virus er brudt ud i en by 5.500 km væk fra London, lider Storbritanniens kinesiske samfund. Fordi, du ved, kinesere. Der er rapporter om mishandling i gaderne og om asiater, der bliver undgået i den offentlige transport. I hele den kinesiske restaurationssektor er forretningen gået ned. Moderen til en anglo-kinesisk ven kalder det “sundhedsrelateret racediskrimination”. Det er ligegyldigt, hvilken undskyldning man vælger for sin racisme. Det er stadig racisme.

Så dette er en anmeldelse med et enkelt budskab: Gå ud og støt din lokale kinesiske restaurant. Gå ud og vis dem, at etnicitet ikke er en sygdomsmarkør. Jeg havde ikke brug for at gå til filialen af Four Seasons på 12 Gerrard Street for at skrive om det. Jeg spiser der alene ca. en gang om måneden og tager et gulklædt bord i hjørnet af en af de almindelige spisesale. Det er ofte, før jeg skal optage et afsnit af Kitchen Cabinet til Radio 4, hvor det er en god idé at spise en god frokost: en tallerken kantonesisk stegt kød af den ene eller anden slags, noget grønt, et blad at læse. Maden taler direkte til en intens, trængende del af min appetit. Jeg kan også godt lide det kvikke og effektive personale, der hver gang hilser på mig som en helt fremmed, selv om jeg har været der i årevis. Jeg har nævnt det på denne side og andre steder før.

Så nej, jeg havde virkelig ikke brug for at tage derhen igen. Jeg ved, hvad de gør, og hvor godt de gør det. Men det er en solidaritetshandling, som også giver mig stegt and. Jeg blev introduceret til dette Four Seasons af kokken og forfatteren Simon Hopkinson. Han fortalte mig engang, at kineserne er de bedste til at stege ænder, og at dette er et af de bedste steder at få de bedste. Jeg siger dette, fordi det er en gruppe, som startede ovre på Queensway i London. Der er nu et halvt dusin, herunder en i Leicester og en bogstaveligt talt lige ved siden af, som har specialiseret sig i hot pots. Men jeg har mine loyaliteter.

I nogle tilfælde får jeg svinekød i tern af mave. Den har krakeleret hud som glas, der splintrer under tænderne og giver plads til det bløde lag af elfenbensfarvet fedt nedenunder og derefter, nedenunder, kødet. I aften starter vi dog med char siu. Det er ikke en bekymrende nuance af trafiklysrød, som det nogle gange kan være, og det er heller ikke tørt eller for tyndt skåret. Det er bare dybt rødbrunt og i behagelige tommelfingertykke stykker, og det er smagsfuldt og velsmagende. Den serveres på en bunke kinakål og med den obligatoriske grøft af en mørk, sød-smagende likør, som kan nydes rent som et restitutionsmiddel. Nogle gange, når jeg er alene, og jeg er overbevist om, at ingen kigger, gør jeg netop det og løfter skålen til mine læber, som om det var en tekop. Mit motto er: “Ingen skefuld tilbage.”

Og så den stegte and – skindet er mørkt lakeret, det meste af fedtet er smeltet, kødet er blødt og sanseligt på tungen, som var det braiseret. Den sprødstegte and med pandekager er den ustyrlige publikumsmagnet, og den har sin plads. Pekingand i dyb orange med sine ritualer med karamelknasende skindskæring og to serveringer er den fornemme Bond Street-version. Pekingand kan være udmattende, som en smuk veninde, der kræver meget vedligeholdelse, og som konstant skal have at vide, hvor smuk hun er.

Denne stegte and er den, jeg foretrækker: Den behøver ikke at blive pakket ind i pandekager. Den har ikke brug for hoisin- eller blommesauce eller grøntsager, der er strimlet i en tomme af deres liv. Den er selvstændig og selvsikker. Normalt får jeg den med ben i, fordi jeg kan lide dens taktile karakter. Men i aften får vi den udbenet for at gøre det lettere at håndtere den med en stor gruppe. De fleste af mine gæster har ikke prøvet den på denne måde før. Jeg kan nike til dem på en selvtilfreds måde og sige “Jeg ved det”, mens de kurrer og mumler.

Næste gang grønt. I lang tid var det de tørstegte grønne bønner med hakket svinekød og chili. Så opdagede jeg, at de lavede noget lignende med et stort gammelt virvar af morgenfrue. Den kommer i en tyk gryde, der minder meget om en klassisk morter, og som er så brændende varm, at de er nødt til at servere den i en anden beholder for at skåne bordet. Det betyder, at når man er færdig med grøntsagerne, er en ballast af hakket svinekød og chili fortsat med at koge og skorpe rundt i bunden. Det er ulovligt ikke at skrabe dette op. Pas på: metalskeen bliver fingerbrændende varm fra skålen.

Vi har store krøller af salt- og peberblæksprutte i en fin, blondeagtig dej og, fordi jeg føler mig eventyrlysten, lam med ingefær i en mørk, klæbrig Pekingsauce. Vi drikker jasminte og et par Tsing Tao øl og får en regning på 130 pund for fire personer. Der er vine, som jeg af erfaring ved er mindre end fantastiske, men hvorfor skulle man så gøre det? Vi undersøger ikke engang desserten. Lige uden for døren er der vaffelbutikker og kinesiske konditorier.

Indtil for ca. 15 år siden var Londons Chinatown et trist sted. Man tog der ikke hen for at spise godt. Men åbningen af Kina har bragt os landets spændende mangfoldighed fra Sichuan til Shanghai, fra Hunan til Xinjiang og tilbage igen. Det sker over det hele. Da jeg for nylig gik fra Birmingham New Street station, blev jeg overrasket over at se, at den tidligere hovedsageligt kantonesiske Chinatown er vokset fra en lille klynge til et stort distrikt, der tilsyneladende repræsenterer alle provinserne. Det kinesiske restaurantudbud i Storbritannien er mere mangfoldigt og spændende end nogensinde før. Tag ud og spis på en af dem. Nu.

Nyhedsbidder

Det er tid til at tjekke navnet på et par andre kinesiske favoritter. I Blackpool er der Wok Inn Seaside Noodle Bar, der både byder på panasiatiske retter og kantonesiske klassikere (og dens moderskib længere inde i byen, Mandarin). I Manchester kan du gå til Live Seafood, hvor du får krebsdyr fra tankene tilberedt på alle måder. I Edinburgh kan du besøge Chop Chop for seriøst overbevisende dumplings. Og andre steder i Londons Chinatown kan du prøve Baiwei, hvor du kan få Sichuan med bare knogler, eller JinLi lige rundt om hjørnet, hvor du kan få lignende mad i bedre omgivelser. Dumpling’s Legend er stedet for Xiao Long Bao (eller suppeformede dumplings), og lige på den anden side af Shaftesbury Avenue ligger den altid geniale Y Ming.

Er det en fugl? Er det et fly? Nej, det er en “premium immersive restaurantoplevelse” baseret på figurerne fra DC Comics-universet, herunder Superman, Batman og Wonder Woman m.fl. Hvad det betyder med hensyn til selve maden, er der ingen der kan gætte på, men den kommer til at indtage et 18.000 kvadratmeter stort kælderareal på Brewer Street i London.

Jamie Oliver fortsætter med at genopbygge sine restaurantinteresser på trods af lukningen af så mange britiske forretninger sidste år, da Jamie’s Italian-koncernen gik konkurs, hvilket resulterede i masseafskedigelser. Chequer Lane åbner i Dublin i april og vil fremme “det bedste af irske råvarer”.

E-mail Jay på [email protected] eller følg ham på Twitter @jayrayner1

{{#ticker}}

{{topLeft}}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}

{{{#cta}}}{{text}}{{/cta}}}

Remind mig i maj

Vi vil kontakte dig for at minde dig om at bidrage. Hold øje med en besked i din indbakke i maj 2021. Hvis du har spørgsmål om at bidrage, er du velkommen til at kontakte os.

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del på Twitter
• Del via e-mail
• Del på LinkedIn
• Del på Pinterest
• Del på WhatsApp
• Del på Messenger