Forcemeat: En nøglekomponent i pølsemagerkunsten Forcemeat: En nøglekomponent i pølsefremstilling

Kød er en kombination af kød, fedt, krydderier og andre ingredienser, der blandes sammen ved formaling eller purering for at danne en emulsion.

Kød anvendes som hovedingrediens ved fremstilling af pølser, patéer, terriner, galantiner og andre charcuterivarer. Dybest set er det fyldet. Og det har fået sit navn, fordi man ved fremstilling af pølser tvinger fyldet ind i tarmen.

Hvis du tænker, at det lyder som et stort arbejde, skal du huske, at pølser blev opfundet med to primære formål for øje:

1. Udnyt hver eneste rest af spiseligt materiale fra svinekroppen
2. Omdanne dette spiselige materiale til en form, så det kan holde sig i lang tid uden køling

Pølser og andre charcuterivarer er en del af et kulinarisk område kendt som garde manger, der beskæftiger sig med kunsten at tilberede og konservere fødevarer ved hjælp af så forskellige teknikker som bejdsning, røgning, saltning eller lufttørring.

Hvorfor lave kød til kødpålæg?

For at forstå, hvorfor dette virker, skal du huske, at madforringelse (såvel som madforgiftning) skyldes små organismer kaldet bakterier. Ud over mad har disse bakterier brug for vand og ilt samt et vist gunstigt syreområde (pH-niveau). Ved konservering af fødevarer drejer det sig derfor om at kontrollere en eller flere af disse faktorer for at sikre, at bakterierne ikke kan overleve.

Varmepølsefremstilling indebærer f.eks. ofte røgning eller lufttørring, som begge fratager bakterierne luft eller vand. Desuden anvendes der ved pølsefremstilling altid salt, som i sig selv fratager bakterierne vand gennem en proces, der kaldes osmose. (Du kan læse mere om de seks faktorer, der bidrager til væksten af de bakterier, der forårsager madforringelse.)

Under alle omstændigheder, ligesom det er muligt at konservere strimler af kød ved at tørre dem for at lave jerky, er kraftkød den emulsion, der skabes ved at male eller purere kød, fedt og andre ingredienser sammen med konserveringsmidler som salt, sukker og natriumnitrit for at lave pølse.

Maling til forcemeat er således med til at udsætte flere af ingredienserne for det konserveringsmiddel, der tilfældigvis er i brug, hvad enten det er salt, røg eller luft.

Typer af forcemeat

Traditionelt eller rent forcemeat fremstilles med svinekød og svinefedt sammen med et primært kød som f.eks. fisk, skaldyr, kalvekød, fjerkræ eller vildt.

Forcemeat i landlig stil har en grovere konsistens og indeholder traditionelt svineelever sammen med noget garniture af nødder eller grøntsager. Der anvendes normalt en form for bindemiddel, kaldet panada, som f.eks. brødterninger, der er udblødt i æg og mælk.

Mousseline-farseret kød har den letteste konsistens og er normalt lavet med kraftig fløde i stedet for svinefedt. Mousseline-forkemad bliver typisk presset gennem en sigte for at opnå en meget fin konsistens. De er gode til at bruge som fyld eller fyld, f.eks. i ravioli eller tortelloni.

Gratinkød fremstilles ved kortvarigt at stege det primære kød, hvorved smag og farve udvikles, før det afkøles og males som i et rent kød.

En traditionel form for kraftkød anvendes ved fremstilling af den klassiske kyllingegalantine, hvor kødet fra en hel udbenet kylling kombineres med finthakket kalvekød, trøfler, svinefedt og andre ingredienser samt talrige krydderier. Denne blanding udgør kødet, som derefter blev fyldt ind i kyllingens skind, bundet, pakket ind i bacon og pocheret i bouillon.

Se også: Garde Manger