Finocchiona-salami

Finocchiona er en type salami, der er kendetegnet ved aromaen af fennikel, der anvendes i form af frø og/eller blomster, og ved den bløde konsistens af skiven, der undertiden har tendens til at smuldre. Denne salami findes i forskellige størrelser, fra 0,5 kg til op til højst 25 kg. Kødet har et medium groft korn (4,5 mm og 8 mm) uden tydelige grænser.

Finocchiona fremstilles traditionelt af følgende svinekødstykker: udbenet, afpudset skulder, afpudset skinke, magert mavekød, coppa/svinehals, svinemavefedt, svinekæber.

Beskrivelsen af finocchiona BOB angiver følgende krydderier pr. 100 kg kød:

• Salt – mellem 2,5 og 3,5 kg (2,5 % – 3.5 %);
• Malet peber – mellem 50 og 100 gram (0,05 % – 0,1 %);
• Peberkorn (knækkede og/eller hele) – mellem 150 og 400 gram (0,15 % – 0,4 %);
• Dethydreret hvidløg – mellem 50 og 100 gram (0,05 % – 0,5 %);
• Hvidløg – mellem 50 og 100 gram (0,05 % – 0,5 %).1%);
• Fennikelfrø og/eller fennikelblomster – mellem 200 og 500 gram (0,2% – 0,5%).

Nitrat og starterkulturer er også tilladt.

Finocchiona er fyldt i naturtarme og udsat for intensiv tørring, som er den periode, hvor der er den mest markante dehydrering. For at opnå dette resultat opbevares finocchionaen i rum med en temperatur på mellem 12 og 25 °C (64 og 77 °F). Når tørringsfasen er overstået, begynder modningsfasen, som foregår ved temperaturer mellem 52F (11C) og 64F (18C) og en relativ luftfugtighed på mellem 65% og 90%.
Modningstiden afhænger af salamiens størrelse:

• 0. 5 – 1 kg – mindst 15 dage
• 1 – 6 kg – mindst 21 dage
• 6 – 25 kg – mindst 45 dage

Da jeg har flere andre typer salami i mit tørrekammer, vil jeg bruge en lidt anderledes tørre-/modningsplan, som jeg brugte til at lave de andre typer.

Til tørring af min salami (75mm – 110mm) brugte jeg følgende skema:

Efter tørring, kom salamien ind i kødmodningskammeret, hvor den langsomt vil modne ved 55F – 57F (13C – 14C) og 80 % – 84 % i mere end 3 måneder. Bemærk den højere luftfugtighed her.

Den oprindelige pH-værdi var på 5,79, som faldt til ca. 5,10 ved udgangen af den 7. dag.

Jeg forventer, at pH-værdien vil fortsætte med at falde lidt lavere i løbet af de følgende 3 dage, udjævne sig og gradvist komme lidt op igen.

Salami vægttabsforløb

Nedenfor er vægttabsforløbet af min 90mm og 110mm salami ved hjælp af den nye tørringsteknik.

Smagningsnoter

Finocchionaen med en diameter på 80 mm nåede et vægttab på 39 % efter 2,5 måneder og føltes fast nok til at blive skåret i skiver. Selv med et vægttab på 39% er det på ingen måde en hård salami. Den er fast, men har samtidig en blød konsistens.

Den ensartede tørring ved brug af min nye favoritmetode er meget god. Jeg kan ikke sige, at den er 100 % perfekt, men ærligt talt har jeg ikke set et eneste stykke salumi, der var perfekt i den henseende. Det gælder også højt ansete italienske importvarer. Men generelt føler jeg, at jeg ved hjælp af denne metode har mere kontrol over tørringen, at resultaterne (smag og tørring) er bedre, og at mit stressniveau er meget lavt.

Fennikelaromaen er fed, men uden at overdøve svinesmagen. Sammenlignet med den toscanske salami er denne salami langt mere nydt af min familie, da de foretrækker den finere fedtkværn. Personligt foretrækker jeg også Finocchiona’s finere fedtmaling, og jeg kan virkelig godt lide tilføjelsen af fennikelaroma.

Syreindholdet på 5,26 er lidt højere, end jeg havde forventet, men smagsmæssigt havde salamien en dejlig smag, så jeg var ganske tilfreds med resultatet. Syreniveauet var på niveau med den Fuet, som jeg lavede for nylig, men generelt var syreniveauet mindre tydeligt i Finocchiona. Medmindre der var en fejl i pH-målingen (det tror jeg ikke, at der var), er den eneste forklaring, jeg har, saltindholdet. Jeg tror, at det højere saltindhold i Fuet accentuerede den syrlige smag.

Hvis jeg tænker over det, så havde den tyndere salami mindre mug, så det forklarer grunden til, at pH ikke kom så meget tilbage, som jeg havde forventet.

Overordnet set er denne salami en fornøjelse at spise. Fuld af fed smag, rig svinekødssmag og en vidunderlig blød konsistens. Jeg brugte Berkshire svinekød til at lave denne salami, og jeg kan helt klart mærke forskellen. Den fyldigere farve og smag er helt tydelig. Man kan ikke gå galt i byen med heritage pork.

Krydderierne er helt rigtige, som man kan forvente af de gennemprøvede BOB-opskrifter. Denne salami mindede mig om grunden til, at jeg laver salami derhjemme – du kan ikke finde noget lignende i dit supermarked. Denne opskrift er uden tvivl et must for enhver salamibager.

Fennikel-salami (Salame Finocchiona)

5 fra 4 stemmer

Print Pin

Kursus: Forret, frokost

Køkken: Italiensk

Nøgleord: Forret, frokost

Fennikel-salami

Forberedelsestid: 3 timer

Lagringstid: 97 dage

Samlet tid: 97 dage 3 timer

Portioner: 10 portioner

Kalorier:

Forfatter:

Victor

Ingredienser

• 750 g magert svinekød uden ben, afpudset skulder, afpudset skinke, magert mavekød, coppa/svinehals
• 250 g svinemørbrad fedeste del
• 25.5 g havsalt
• 2,5 g Cure #2
• 2,25 g dextrose
• 0.12 g T-SPX-kultur
• 60 ml destilleret vand
• 10 ml rødvin god toscansk rødvin
• 0,75 g hvidløgspulver til kun at trække vinen i, fjernes efter infusion
• 4 g fennikelfrø vilde fennikelfrø eller en kombination af fennikelfrø og fennikelpollen anbefales.
• 2 g sort peber groft malet

Instruktioner

• Rehydrér starterkulturen i 60 ml destilleret vand. (se noter)
• Væg det magre kød og svinekammen i gram. Beregn resten af ingredienserne, undtagen det destillerede vand, som forbliver det samme (se noter), vej dem og sæt dem til side.
• I en lille skål blandes salt, Cure #2 og druesukker.
• Skær det magre og det fede svinekød i stykker på 1 tomme. Drys saltblandingen over kødet, og bland det godt. Frys i 20 minutter.
• Malt gennem en 3/16″ (4,5 mm) kværnplade.
• Kombinér det malede svinekød med krydderier, druesukker og starterkultur. Bland godt, indtil det er klistret.
• Fyld det i 70-110 mm naturtarme (oksekødsspyd), og bind det sammen til 10″-12″ lænker.
• Med en steriliseret nål eller pølseprikker prikkes der huller på tværs af hele salamien.
• Væg salamien, skriv dens vægt på et mærke og sæt mærket fast på salamien.
• Indpodér eventuelt med skimmelsvamp.
• Brug det overskydende kød fra stuffer/stopperøret til at lave en lille prøve til måling af den oprindelige pH-værdi og pH-værdien på et senere tidspunkt. Sørg for at registrere målingerne.
• Tørre ved 59F – 77F (15C – 25C) og 65% – 86% RH i en periode på 7 dage i overensstemmelse med tørreprotokollen ovenfor. Mål pH-værdien, den skal være under 5,3 på dette tidspunkt.
• Modn i modningskammeret ved 55F – 57F (13C – 14C) og 80% – 84% i ca. 3 måneder.
• Alternativ modningsmetode
• Fermenter salami ved 68F-70F i tre dage for at få pH-værdien under 5.3.
• Hærd ved standard 55F-57F og 75 % RH, indtil der opnås 35 % vægttab.

Noter

Ved opskalering af opskriften skal du øge starterkulturen tilsvarende, men holde mængden af vand på 60 ml. Fordobl vandet, hvis du går over 3 kg kød.