Faderen til konservering vidste, at hans proces virkede, men ikke hvorfor den virkede

Under de franske revolutionskrige havde den franske hær et problem. Et stort, ildelugtende, potentielt dødbringende problem. Det var så stort, at de på denne dag i 1795 tilbød 12.000 franc til den, der kunne løse det.

Dette problem – hvordan man opbevarer mad sikkert – var et problem, som det meste af resten af menneskeheden delte, hvilket sandsynligvis forklarer, hvorfor løsningen på det har været så populær og varig: konserves. Når mad står ude, bliver den, som vi alle ved, dårlig, når den står ude. Tag dette problem og multiplicer det med størrelsen af din gennemsnitlige hær, og så har du et rigtigt problem.

Og selv om mad kunne tørres, røges, fermenteres eller syltes før dåseopfindelsen, var ingen af disse metoder sikkert sikre, og de bevarede ikke smagen, ifølge City University of New York. Cue Nicolas Appert, en slikproducent og vinder af præmiepenge og titlen “Konserveringens fader”. Det tog ham 14 års eksperimentering, skriver Encyclopedia Britannica, men han udviklede en konserveringsproces, der virkede.

Konservering fungerer ved at placere madvarer i krukker eller dåser (krukker, i Apperts tidlige arbejde) og opvarme hele anordningen til en temperatur, der dræber bakterier og andre mikroorganismer. Når glassene/dåserne køler af, dannes der en vakuumforsegling, som forhindrer andre mikroorganismer i at komme ind.

Her er dog det, der er sagen: Appert kunne aldrig forklare, hvorfor hans metode virkede. Da han nærmede sig problemet (og var ivrig efter præmiepengene), tænkte han, at hvis metoden virkede til vin, hvorfor så ikke til mad, skriver Brian A. Nummer for The National Center for Home Food Preservation. Apperts arbejde var centreret omkring ideen om at fjerne luft fra fødevarer, skriver Jerry James Stone for The Kitchn. Apperts metode, skriver Stone, startede med at lægge maden i krukker, “som derefter blev proppet, ligesom vin, og forseglet med en voksforsegling. Krukkerne blev pakket ind i lærred og derefter kogt.”

Efter mange års eksperimenter besluttede Appert med rette, at de to vigtigste faktorer ved konservering var “den absolutte berøvelse af kontakt med den ydre luft” og “anvendelse af varmen i vandbadet.”

“Omkring 1806 blev Apperts principper med succes afprøvet af den franske flåde på en lang række fødevarer, herunder kød, grøntsager, frugt og endda mælk,” skriver Nummer. I 1810 fik Appert så pengene og offentliggjorde sine resultater, som det var fastsat i prisaftalen. Titlen på hans bog kan oversættes til The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Many Years (Kunsten at konservere alle slags animalske og vegetabilske stoffer i mange år).

Men der gik år, før Louis Pasteurs forskning ville afsløre sammenhængen mellem mikroorganismer og mad, der bliver dårlig, skriver Nummer. Appert vidste, at det virkede, men han havde ingen anelse om hvorfor, og det havde de heller ikke, som f.eks. englænderen Peter Durand, der forfinede hans idé. Durand fik patent på blikdåsen i 1810. Der skulle gå mere end 50 år, før Pasteur ville foretage den innovation, der bærer hans navn – pasteurisering.