Ethansyre

Det sylter peberfrugter, spiser gennem æggeskaller og fjerner (tilsyneladende) stinkdyrlugt. Hvad er det? Alles foretrukne husholdningssyre: eddike.

Edike er bare ethanolsyre, eller det, du måske kender som eddikesyre, fortyndet i vand. I dag fremstilles det meste ethanolsyre syntetisk og bruges til at fremstille andre vigtige kemikalier, herunder plastik. Men i tusindvis af år blev den kun fremstillet biologisk af mikrober kaldet eddikesyrebakterier. Denne biologisk producerede syre er det, vi kalder eddike, og i Det Forenede Kongerige er det faktisk den eneste form for ethanolsyre, som Trading Standards tillader at blive mærket som eddike. Chipsbutikker kan ikke bare putte syntetisk fremstillet ethansyre i en flaske og kalde det eddike – teknisk set er det “ubrygget krydderi”. Smagfuld.

For at lave det, der betegnes som rigtig eddike, skal man bruge den biologiske proces, som minder meget om den, der bruges til at brygge øl. De syreproducerende bakterier er runde eller stavformede insekter, der trives på druer og tønder på vinhuse, hvor de ødelægger vinen ved at omdanne alkoholen (ethanol) i den til syre. Vinproducenterne håndterer dette problem ved at holde tønderne lufttætte, fordi de holder bakterierne nede i antal, når de sulter dem for ilt.

Vineddikeproducenter fremmer til gengæld væksten af eddikesyrebakterier. Processen starter med gæring af sukkerstofferne i korn, ligesom ved brygning. Derefter skummes gæren af, og blandingen sendes til en eddikesætter, hvor insekterne går i gang med det egentlige arbejde med at omdanne ethanol til ethanonsyre. De britiske eddikeproducenter, Sarson’s, fremstiller deres eddike af maltbyg, men ris og cider kan også anvendes. Det kan tage alt fra en dag til flere år at skabe den ønskede smag, og nogle italienske producenter af balsamicoeddike lader deres eddike modne i 25 år eller mere. Den dyreste eddike sælges for 1.000 euro literen, hvilket betyder, at du ikke vil spilde en eneste dråbe.

Så hvis du har lyst til at eksperimentere med ethanolsyre, skal du vælge almindelig køkkeneddike. Prøv dette: Tag et glas og fyld det med eddike, så der er et par centimeter tilbage i toppen. Put et æg (ubrudt) i og lad det stå. Se, hvad der sker i løbet af den næste dag eller deromkring. Det første, du vil bemærke, er bobler, der flyder af skallen. Derefter vil der begynde at komme skum på eddikeoverfladen som skum. Hvad er det, der sker? Syren i eddiken æder sig faktisk gennem æggeskallen, som er lavet af kalciumkarbonat. Boblerne er kuldioxid, som er et af reaktionens produkter. Fordi ethansyre er en svag syre, tager det et stykke tid at virke, men du ville se en meget mere aggressiv reaktion, hvis du prøvede det samme i et kemilaboratorium med saltsyre. Reaktionen svarer til det, der sker, når der falder syreregn på kalksten. Det skyldes, at kalksten også er lavet af calciumcarbonat, og at syreregn indeholder svovlsyre, en anden grundsyre, der bruges i kemilaboratorier.

Ethansyre er en svagere syre end begge disse laboratoriehæfter, og i eddike har den tendens til at være meget fortyndet. I modsætning hertil skal stærke syrer som saltsyre behandles med meget større forsigtighed. Men hvad er forskellen? Kemisk set er det de positivt ladede protoner i disse opløsninger, der gør dem sure. Syremolekyler er pr. definition hydrogenion- eller proton-“donorer”. Saltsyre spaltes let op i hydrogen- og klorioner i vand, hvilket gør den til en stærk syre. Men ethansyre er mere fast bundet og frigiver meget mindre let hydrogenioner i opløsningen. Det er derfor, at du kan sprøjte eddike rundt i dit køkken uden at bekymre dig for meget.

Så eddikes svaghed er faktisk dens styrke, hvilket gør den utrolig alsidig. Vi bruger den til at sylte grøntsager og drysse den på salater uden at vi behøver at bære handsker. Den er også velanvendt som rengøringsmiddel, og før pumpesprays blev alle mulige husholdningsgenstande dyppet i eller skrubbet med eddike for at få snavset væk. Det virker endda til at få beton af hænderne og, ifølge de uheldige nok til at vide det, fjerne kraftige, rådne æg-agtige lugte fra tøjet – bare et tip, hvis du nogensinde bliver trængt op i et hjørne af et stinkdyr.