Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

Opdateret den 02/07/2019

Forstå denne bakterie for at undgå madforgiftning

Nøgleord : Escherichia coli (E.coli), Guide til god hygiejnepraksis (GGHP), Fødevarebårne mikrobiologiske risici, Udbrud af fødevarebårne sygdomme (FIO), Fødevarehygiejne

Bakterien Escherichia coli (E. coli) er naturligt til stede i menneskers og varmblodede dyrs fordøjelsesmikroflora. Nogle stammer af E. coli er patogene, herunder enterohæmorrhagisk E. coli (EHEC). Hos mennesker er EHEC ansvarlige for forskellige sygdomme, der spænder fra mild diarré til mere alvorlige sygdomme såsom hæmoragisk diarré eller hæmolytisk-uræmisk syndrom, en alvorlig nyresygdom, der især forekommer hos små børn. Nedenfor følger en præsentation af denne bakterie og af den rolle, som ANSES har spillet for at forstå og effektivt bekæmpe den.

De fleste Escherichia coli-stammer er uskadelige for mennesker. Nogle stammer er imidlertid patogene, fordi de har erhvervet virulensgener, der giver dem specifikke egenskaber.
Infektioner forårsaget af EHEC er et stort problem for folkesundheden på grund af de alvorlige symptomer, som de kan give anledning til, idet hæmolytisk-uræmisk syndrom er den mest almindelige årsag til nyresvigt hos børn under tre år.

Karakteristika ved EHEC-infektion

I mennesker er EHEC ansvarlige for forskellige tilstande, der spænder fra mild diarré til mere alvorlige sygdomme såsom hæmoragisk diarré og to alvorlige nyresygdomme: hæmolytisk uræmisk syndrom (HUC), der hovedsageligt findes hos små børn, og trombotisk mikroangiopati (TMA), der findes hos voksne.
Bare få af disse bakterier kan være nok til at udløse en infektion. EHEC koloniserer patientens fordøjelseskanal og producerer toksiner (Shigatoxiner), som forårsager vaskulære læsioner i tarmen, nyrerne og hjernen, der manifesterer sig som forskellige kliniske tegn og nyre- og neurologiske komplikationer.
Børn under 15 år (især børn under 3 år) samt ældre har en større sandsynlighed end gennemsnittet for at udvikle symptomatiske eller alvorlige former for sygdommen.

Hvordan overføres EHEC?

• Indtagelse af forurenede fødevarer. De vigtigste fødevarer, der på verdensplan er involveret i udbrud af EHEC-infektioner, er: utilstrækkeligt kogt hakket oksekød, upasteuriserede mejeriprodukter, rå grøntsager (salat, hvide radisespirer, spirede frø generelt) samt upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft og forurenet drikkevand.
• Direkte kontakt med inficerede dyr eller deres ekskrementer.
• Person til person-smitte.

Hvordan kan fødevarer blive forurenet?

De vigtigste reservoirer for disse bakterier er kvæg og får. Da disse dyr kan være asymptomatiske bærere, bidrager de til forurening af miljøet gennem bakterierne i deres afføring.

Kontaminering af animalske fødevarer sker hovedsageligt i kød på slagteriet (under flåning eller udtagning af huden) og i mælk på mælkeproduktionsbedrifter under malkning.

For friske produkter kan kontaminering ske, når gødning eller spildevand fra drøvtyggerbedrifter spredes på den jord, hvor afgrøderne dyrkes, eller når kontamineret vand anvendes til vanding.

Drikkevand kan forurenes ved et uheld, eller hvis vandrensningsprocessen er mangelfuld.

Endelig kan kontaminering ske under tilberedning af fødevarer, enten ved kontakt med kontaminerede fødevarer eller på grund af dårlig hygiejne på fødevaretilberedernes hænder eller på de redskaber, de bruger.

Hvilke er de bedste måder at beskytte sig mod EHEC-bakterier på?

• Overholdelse af generel god hygiejnepraksis i køkkenet er altafgørende. Det er vigtigt at insistere på grundig håndvask efter toiletbesøg samt før tilberedning og spisning af måltider. For at undgå krydskontaminering mellem rå og kogte fødevarer bør hænderne vaskes efter håndtering af råt kød eller grøntsager, arbejdsflader, der er i kontakt med rå fødevarer, bør vaskes, og kogt kød bør ikke lægges i et fad, der tidligere har indeholdt råt kød, uden at fadet først er blevet vasket (som det ofte er tilfældet ved tilberedning af grillmad).
• Kog alt hakket kød eller produkter, der indeholder kød, og som spises af små børn og ældre, grundigt igennem. Oksekødsburgere bør tilberedes til en indre temperatur på 70 °C.
• Rå mælk og råmælksoste bør ikke indtages af børn under 3 år.
• Grøntsager samt frugt og urter, især dem, der skal spises rå, bør vaskes grundigt – og skrælles om muligt – før tilberedning og indtagelse.

ANSES’ arbejde med EHEC

Risikovurdering

I 2003 udsendte agenturet sin første rapport med en sammenfatning af den eksisterende viden om disse bakterier. Siden da har det afgivet flere udtalelser, som beskriver disse højpatogene stammer og har givet en kvantitativ vurdering af risiciene ved EHEC i hakket oksekød. Agenturet har også vurderet virkningen af de forebyggelses- og kontrolforanstaltninger, der anvendes i hele fødevareproduktions-, distributions- og forbrugskæden (hygiejneregler, egenkontrol, forbrugerpraksis) med hensyn til at reducere risikoen for EHEC.
I maj og juni 2011 opstod der epidemier i Tyskland og Frankrig som følge af indtagelse af spirede frø, der var forurenet med E. coli O104:H4. ANSES afgav to udtalelser, som opsummerer den nuværende viden om de bakterier, der var ansvarlige for disse epidemier, samt de relevante epidemiologiske data og anbefalinger til undersøgelser af dem.
I maj 2016 blev ANSES også af generaldirektoratet for fødevarer (DGAL) bedt om at opdatere definitionerne af de EHEC-stammer, der oftest er ansvarlige for alvorlige former for fødevareforgiftning, og om at vurdere effektiviteten af de forskellige prøveudtagningsplaner, som producenterne kan gennemføre med henblik på egenkontrol af partier hakket oksekød, der skal markedsføres.
I sin udtalelse af 18. maj 2017 offentliggjorde agenturet følgende oplysninger, konklusioner og anbefalinger:

• Listen over de fem vigtigste EHEC-serotyper, der skal overvåges i fødevarer, er fortsat gyldig (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 og O111:H8).
• ANSES understregede også, at O80:H2 er en ny serotype i Frankrig, og anbefaler, at undersøgelserne af kilden til den fortsættes.
• Modelleringsundersøgelser, der er gennemført med henblik på denne udtalelse, viste, at testning for de fem vigtigste serotyper i alle hakket oksekødsprodukter på markedet, uanset hvilken prøveudtagningsplan der er tale om, ville gøre det muligt at reducere risikoen for hæmolytisk uræmisk syndrom ved indtagelse af hakket oksekød med en faktor på mindst ti.
• Disse planer for egenkontrol bør integreres i forebyggelsen og bekæmpelsen af EHEC-bakterier i hele fødevareproduktions- og distributionskæden.
• Endeligt anbefales det, at hakket oksekødsburgere til små børn tilberedes til en indre temperatur på 70° C, da dette vil reducere risikoen for EHEC-sygdom betydeligt.

Detektions- og screeningsmetoder

Laboratoriet for fødevaresikkerhed i Maisons-Alfort har studeret disse bakterier i mange år og forsøger at identificere de genetiske faktorer (især virulensfaktorer), der gør det muligt at påvise og karakterisere dem. På dette grundlag har det udviklet molekylærbiologiske metoder til hurtig påvisning af bakterier i fødevarer, der er potentielt skadelige for mennesker. I forbindelse med udbruddet i foråret 2011 førte det arbejde, der blev udført i ANSES-laboratoriet for fødevaresikkerhed, og som blev vedtaget af EU’s referencelaboratorium, til, at der blev udarbejdet en nødprotokol til påvisning af den variant af EHEC-bakterien, der var ansvarlig for denne epidemi.