En undersøgelse af smagsprofiler

Da jeg var barn, var det min opgave i køkkenet at krydre og gøre kødet mørt, som skulle indgå i familiens wokretter, gryderetter og karryretter. Jeg dryssede stykker af kylling, svinekød og oksekød med salt, hvid peber og sukker. Ja, du læste rigtigt, vi krydrede altid vores kød med en lille smule sukker. Min bedstemor forklarede, at sukkeret ikke ville få kødet til at smage sødt, men snarere skabe balance og forstærke saltets effekt.

Forståelse af, hvordan man kombinerer og balancerer smag er et utroligt vigtigt madlavningskoncept, og det er særligt tydeligt i asiatisk mad.

Jeg tror, at det er derfor, at næsten alle nyder kinesisk, thailandsk, vietnamesisk eller japansk mad (det er helt sikkert de mest populære måltider i vores madplanarkiv). Hver ret er så dynamisk i smagen. En thailandsk karry har sødme fra kokosmælk og sukker, smag fra fiskesovs, krydrede og jordnære noter fra urter i karrypastaen og surhed fra limesaft i slutningen. Alle disse forskellige smagsnuancer kombineres for at opnå en lækker balance på vores smagsløg.

Glædeligt nok behøver du ikke at gå på kokkeskole for at lære at gøre dette. Vi er her for at give dig et grafisk studie af smagsprofiler som del 3 af vores serie ‘Sådan maksimerer du smagen’.

Først skal vi gennemgå de grundlæggende smagsstoffer. Indtil 2002 anerkendte videnskabsfolk 4 ‘officielle’ smagsvarianter: 1) salt; 2) sødt; 3) surt; og 4) bittert. I 2002 blev umami imidlertid kronet som den femte smag. Umami betyder simpelthen “lækker” på japansk, og det er svært at beskrive, hvordan smagen af umami smager. For enkelhedens skyld slår vi den sammen med salt i denne lektion, fordi de deler mange af de samme smagsegenskaber.

Hvis du bliver fornærmet af dette, burde du nok gå på kokkeskole, for dine smagsløg er langt mere raffinerede end vores. Med henblik på denne smagslektion medtager vi også krydderi som femte smag, fordi vi elsker lidt varme.

I slutningen af denne madlavningslektion vil du forstå, hvordan man afbalancerer og fremhæver smagsnuancer, og du vil også have en masse nye idéer til, hvordan du kan tilføje en af disse fem smagsnuancer til dine måltider. Lad os komme i gang!

Smagstjernen

Da mange af os lærer grafisk, har vi skabt en smagstjerne for at vise dig, hvordan disse fem smagsnuancer fungerer for at afbalancere eller forstærke hinanden.