Dobbeltvirkende bagepulver

Origin

Dobbeltvirkende bagepulver blev udviklet af kemikeren George Campbell Rew (1869-1924) og William M. Wright (1851-1931) i 1889. De markedsførte produktet under navnet Calumet bagepulver. I 1928 blev virksomheden opkøbt af General Foods.1

Funktion

Bagepulver indeholder natriumbicarbonat som base, fløde af vinsten som syre og majsstivelse. Da basen og syren reagerer straks ved tilsætning af vand, er majsstivelse tilsat for at absorbere fugten og forhindre for tidlig aktivitet. For at gøre bagepulveret mere overkommeligt anvendes monocalciumphosphat i stedet for vinsyre.2

Natriumaluminiumsulfat tilsættes til bagepulverformlen for at fremstille dobbeltvirkende bagepulver. Natriumaluminiumsulfat er et uopløseligt krystallinsk pulver. Selv om det af natur er surt, nægter det at interagere med natriumbicarbonat, medmindre det er helt smeltet, hvilket forsinker enhver reaktion, indtil det er opvarmet til over 140 oF.3

I dobbeltvirkende formler er det meningen, at den fugtfølsomme syre skal grundlægge (ikke hæve) dejen ved at tilføre den kuldioxid ved en syre- og alkalisk reaktion. Derefter træder den varmefølsomme syre til, lige når kager og småkager har mest brug for den – ca. midtvejs i bageprocessen, når blødt stivnede bageforme og deje truer med at kollapse.2

Anvendelse

For at gøre det klart, er dobbeltvirkende bagepulver “almindeligt” bagepulver.3 Enkeltvirkende bagepulver findes, men når en opskrift kræver bagepulver, menes der dobbeltvirkende bagepulver. Og selv hvis en opskrift kræver enkeltvirkende, kan du erstatte dobbeltvirkende med dobbeltvirkende uden at bekymre dig om, at det ændrer opskriften. Enkeltvirkende bagepulver anvendes hovedsagelig af producenter og er normalt ikke tilgængeligt i detailhandlen.3

Bagepulver anvendes i bagepulver, hvor der ikke er nogen syre til stede, som f.eks. i: småkager, kager, kager, tærter, hurtigt brød osv. Det gør bagværket voluminøst ved at danne kuldioxid, når bagværket opvarmes.

Når du laver en opskrift, er den fødevarekemiske regel 1 til 1 ¼ teskefuld bagepulver pr. 1 kop mel.3 Hvis der bruges for meget i din opskrift, giver det store bobler, som løber ind i hinanden og derefter stiger op til overfladen og springer. Dette resulterer i, at muffins, kager eller hurtige brød bliver tunge eller sunket.

FDA Regulation

Bagepulver er generelt anerkendt som sikkert (GRAS) reguleret af U.S. Food and Drug Administration i artiklen 21CFR182.1.4

1. “Bagepulvers historie” What’s Cooking America. 14. sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Besøgt 30. dec. 2016.
3. Parks, Stella. “Cookie Science: Hvordan påvirker bagepulver mine cookies?” Serious Eats. 08 Dec. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Besøgt 30. dec. 2016.
4. “Bagepulver” What’s Cooking America. 15 Dec. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Tilgået 30 dec. 2016.
5. “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1.” U.S. Food and Drug Administration, 1 apr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Tilgået 03. jan. 2017.