Dechifreringen af håndværksøl-terminologi: Farmhouse vs. Farm Brewing

Food Republic3. marts 2015

Mellem farm-to-table, farm-to-bottle, farm brewing og farmhouse ales, synes ideen om den fredfyldte, pastorale gård som kilden til alt det naturlige og gode i mad og drikkevarer at være allestedsnærværende i disse dage, som den er spredt ud over alle menukort, blogs og hylder i supermarkederne.

Når det drejer sig om øl specifikt, er grænserne for, hvilken rolle gården spiller i skabelsen af en øl, ikke så klare, som man kunne tro. Faktisk er der stor forskel på de to typiske henvisninger til landbruget, som man kan finde på en flaske eller et bryggeris websted. I en nøddeskal: “Gårdbryggerier” laver øl, der har rødder i den belgiske og franske historie, mens “gårdbryggerier” ikke holder sig til en bestemt stil, men snarere tager etiketten til sig, fordi de køber ingredienser fra lokale gårde.

Forvirret? Her er en mere specifik opdeling, så du ved præcis, hvad du drikker.

Farmhouse Breweries

Advertisement

Farmhouse ale er en ølstil, der dukkede op i landdistrikterne i Frankrig og Belgien i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede. Øllene blev brygget på gårde med naturligt, ubehandlet vand, gær, der blev dyrket naturligt fra det omkringliggende område, og andre ingredienser, der typisk blev dyrket på stedet. Sammenlignet med de bryggeteknikker, der anvendes i dag, var bondehusbrygning en grundlæggende anderledes måde at lave øl på, fordi bondehusbier i stedet for at købe ingredienser fra et udvalg af lokaliteter virkelig indfangede en følelse af lokal smag, før “terroir” nogensinde blev et varmt emne.

Fast-forward til nutidens amerikanske craft-beer-landskab. Selv om mange bryggerier anvender visse traditionelle produktionsmetoder for at genskabe smagen af historiske farmhouse ales, findes der ikke et formelt sæt retningslinjer eller en streng definition af, hvad et bryggeri skal gøre for at anvende udtrykket. Nutidens bondehusbryggerier behøver ikke at være beliggende på en gård eller bruge lokale ingredienser. Et bryggeri behøver heller ikke at specialisere sig i øl i farmhouse-stil for at kunne lave en eller to øl. De skal blot lave en øl, der smager som gammeldags ales, såsom Saisons og Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. og selv de store ølproducenter er ved at hoppe med på vognen; Blue Moon annoncerede for nylig udgivelsen af sin Farmhouse Red, der er inspireret af bryggerens rejser i Belgien.

For nogle bryggerier, som Jeffrey Stuffings hos Jester King, er denne mangel på formel definition foruroligende, fordi der ikke skelnes mellem bryggerier, der følger en streng tilgang til traditionen, og dem, der ikke gør det. “Vi er følsomme over for dette emne, fordi vi finder, at de fleste kommercielt tilgængelige farmhouse ales bruger manipuleret vand, det samme korn og humle som alle andre fra de samme få leverandører, renkulturgæring med gær fra et laboratorium, tvangskarbonisering og et billede af en lade, traktor eller en person med stråhat på etiketten.” For ham er det ikke det, som bondehusbrygning handler om. “For os er bondehusbrygning en grundlæggende anderledes måde at lave øl på, hvor man udnytter det omgivende land til at lave en unik øl med en følelse af sted”, siger han.

Hvorfor er denne forskel vigtig? Traditionelt set skal bondehusbier udtrykke, hvor de kommer fra. En Saison fra Oregon bør smage anderledes end en Saison fra Texas, og da der ikke er nogen regler for brugen af begrebet, er det ikke altid tilfældet.

Nedenfor er der et par bryggerier, der illustrerer spektret af bryggerier, der i øjeblikket laver øl (og et, der snart vil gøre det) inden for den amerikanske farmhouse-kategori.

Jester King Brewery
Bryggerne hos Jester King, der ligger i det landlige Dripping Springs lige uden for Austin, TX, laver nogle af de mest progressive farmhouse ales i landet med fokus på at indfange det lokale terroir i Texas Hill Country. Med henblik herpå danner vild gær, hovedsagelig lokale kornsorter og ubehandlet kalkstensbaseret brøndvand grundlaget for bryggene, som er forstærket med en regnbue af ingredienser som østerssvampe, lavendel og epazote. Alle bryggeriets øl er pakket ufiltreret, upasteuriseret og naturligt konditioneret, hvilket betyder, at de smager så friskt og funky som muligt (på den bedste måde).

Oxbow Beer
Oxbow Beer
Oxbow Beer har fokus på at lave belgiske farmhouse ales i belgisk stil med et omfattende fokus på fadlagrede, vilde og sure øl og drives på en renoveret gård i det kystnære Newcastle, ME. De dyrker nogle af de frugter, der anvendes i deres øl (og opdrætter også svin, der fodres med brugt korn), men afviger fra “alt lokalt”-mentaliteten, da de henter humle og malt fra hele verden for at opnå de traditionelle belgiske smagsoplevelser, de ønsker at skabe. For dem handler det om at genskabe smagen af øl fremstillet i Belgien, som de var i fortiden, men gennem en amerikansk bryggeris briller.

Wolves & People Farmhouse Brewery
Dette kommende bryggeri fra Oregon-forfatteren Christian DeBenedetti og den tidligere Jester King-brygger Jordan Keeper ligger kun 30 minutter fra Portland, OR, og har skabt en masse opmærksomhed, siden de sidste efterår lancerede en crowdsourcing-kampagne for at hjælpe med at finansiere bryggeriet. DeBenedetti fortæller, at han restaurerer sin families 100 år gamle lade i håndværkerstil til bryggeriet, og at de vil bruge hjemmedyrkede frugter, hasselnødder (bryggeriet ligger på en hasselnøddefarm) og vild gær, der er opformeret fra gamle frugttræer på stedet. De planlægger også at dyrke humle i fremtiden for at producere deres afgrøde af sæsonbestemte bondehusbier. Se efter friske første produktionsrunder til at starte denne sommer.

Farm Breweries

Begrebet terroir og øl, der fanger den lokale smag, spirer også frem i diskussionen om “gårdbryggerier”, men kategorien adskiller sig fra gårdbryggerikategorien på flere punkter. I stedet for at være rodfæstet i europæisk tradition er gårdbryggerier opstået ud af den voksende locavore-bevægelse, fordi det vigtigste kernepunkt er brugen af lokalt indkøbte ingredienser. Der er ikke begrænsninger på gær eller vandtyper, der kan anvendes, og der er heller ikke strenge retningslinjer for stilen. Gårdbryggerier kan lave alt fra belgiske ales til engelske portere og amerikanske IPA’er, så længe de er lavet med regionale humle- og maltsorter.

Ligevel som gårdbryggeri er definitionen af “gårdbryggeri” generelt flydende i de fleste stater. Et unikt tilfælde kan dog findes i staten New York, hvor der i 2012 blev vedtaget en lov, der fastsætter specifikke parametre for betegnelsen. Indtil udgangen af 2018 skal mindst 20 procent af de ingredienser, der anvendes til at fremstille en øl på et New York Farm Brewery, være dyrket eller produceret i New York. Dette tal vil stige gradvist i takt med, at landbrugsindustrien også udvides for at imødekomme denne nye efterspørgsel efter humle, malt og andre ingredienser. Op mod 70 bryggerier bærer nu den officielle betegnelse New York Farm Brewery ifølge New York State Brewers Association.

Men disse retningslinjer gælder kun i den store stat New York (selv om der også har været hvisken om lignende lovgivning i Vermont, fortalte en af bryggerne os). Så andre bryggerier rundt om i landet, der kalder sig farm-to-bottle eller gårdbryggerier, følger ikke nødvendigvis de samme strenge retningslinjer. Nogle, som Rogue Ales & Spirits i Oregon, dyrker deres egne ingredienser på stedet, mens andre anvender varierende procentdele af ingredienser, der kommer fra lokale gårde, som Almanac Brewing i San Francisco. Er den ene fremgangsmåde mere lovlig end den anden? Selvfølgelig ikke. Pointen er, at der er et spektrum af fortolkninger af, hvad der kræves for at kalde sig selv “farm” eller “farm-to-glass”. Her er et par stykker, der illustrerer de skiftende parametre:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
New Yorks første autoriserede gårdbryggeri åbnede i 2012 og ligger faktisk i et blandet byområde i Hamilton, NY. Good Nature dyrker ikke sin egen humle eller malt, men øllene er lavet af ingredienser, der er dyrket af lokale landmænd. Fire ales året rundt spænder over en række forskellige stilarter og omfatter en blondine lavet med 40 til 50 procent lokale New York-ingredienser samt en amerikansk brown, en oatmeal stout lavet med lokal håndrullet havre og Annie, en jubilæums imperial IPA. Good Nature laver også en række sæsonbetonede og eksperimentelle udgivelser.

Saint James Brewery
Saint James Brewery i Long Island er et andet licenseret New York Farm Brewery og ejes af ægteparret Rachel og Jamie Adams, som bruger nogle frugter, de dyrker på deres gård (som ligger på et separat sted takket være zonelovgivningen), og en højere procentdel af ingredienser fra lokale humle- og bygproducenter for at støtte statens landmænd, mens de laver deres belgiske øl.

Rogue Ales & Spirits
De brygger ikke deres øl på gårdene, men de selvudnævnte “agri-fermentere” hos Rogue Ales & Spirits dyrker alt, hvad de har brug for til at lave øl – herunder syv humlesorter, byg, rug, majs og et bredt udvalg af frugt, grøntsager og urter – på to gårde og en frugtplantage. Resultaterne omfatter Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot samt 19 Original Colonies Mead lavet med Rogue-honning og Pumpkin Patch Ale lavet med Rogue-græskar, kanel, kardemomme og andre sæsonbestemte krydderier.

Læs mere om craft beer på Food Republic:

• 10 Craft Beers You Should Be Drinking Right Now, In The Dead Of Winter

• A Brief History Of Beer Tourism In America

• 5 Seriously Legit Brewery And Musician Collaborations