Aperitifs

Aperitif: Mere et kulinarisk udtryk end en specifik drik. Vi bruger ordet på engelsk på næsten nøjagtig samme måde som dets oprindelige ord på fransk – de adskiller sig kun ved et accenttegn, med den franske stavemåde apéritif. I Concise Oxford Dictionary står der, at det er en “alkoholisk drik som appetitvækker”, hvilket afspejler ordets ultimative latinske oprindelse i aperire, at åbne. I europæisk brug troede man, at en sådan drik “åbnede” fordøjelsessystemet og stimulerede appetitten til et forestående måltid.

I begyndelsen og midten af det 20. århundrede var de fleste aperitiffer, da de blev populære, en eller flere af de eksisterende tørre hvidvinstilarter, herunder brut mousserende vin, fino og manzanilla Sherry, Mösel op til et høstsukkerniveau på Spätlese (næstlaveste af de seks tyske graderinger) og Chablis. Andre vinbaserede drikkevarer er kommet til blandt aperitiferne i årenes løb, herunder en række af dem, der er aromatiseret med urter, beriget med yderligere alkohol eller begge dele. Oxford Companion to Wine bemærker, at den catalanske alkymist Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) modtog et patent fra kongen i 1299 på destillation af vinalkohol og brugen heraf til at stoppe gæringen for at fremstille sød, beriget vin. I det 17. århundredes London omtalte Samuel Pepys “et glas malurtvin”. Han hentydede til den tonic, der fik sit navn fra malurt, Wermuth på tysk. Den bitre Wermuth, der blev tilsat vin, nogle gange forstærket og andre gange sødet, gav os Vermutwein og i sidste ende den drik, vi i dag kalder vermouth. Nogle berømte aperitiffer indeholder slet ingen vin og er juridisk set klassificeret som likører. I 1851 udviklede Gaspari Campari den velkendte italienske aperitif, som bærer hans navn. Den er lavet af alkohol og vand, tilsat urter og frugt. En anden berømt italiensk aperitif er Aperol, der blev udviklet i 1919 af Barbieri Company, men som nu også er et Campari-produkt. Den er kendt for sin anvendelse i en populær cocktail, Aperol Spritz. Cocktails af denne slags kan i sig selv bruges som aperitif for at stimulere appetitten.

Infused & Fortified Wines

I blandt alle disse valgmuligheder synes jeg, at infused og fortified Wines er sjovest at lave som aperitiffer derhjemme. Jeg starter altid med en af mine hjemmelavede tørre vine og bygger så aperitifen op derfra. Det får mig til at føle, at jeg har nået to DIY-mål, når jeg bruger en hjemmelavet drik til at lave en anden hjemmelavet drik! (Jeg putter også hjemmelavet vin i kødblandingen, når jeg laver salami, men det er en anden historie). Kommercielt set er producenter af aperitifvin tilsat alkohol stillet over for en række juridiske begrænsninger. Afhængigt af jurisdiktion er de ofte forpligtet til at overholde et niveau på mindst 18 % alkoholindhold udtrykt i volumen (ABV) og højst 24 %. Desuden skal de, når de foretager en alkoholtilsætning, anvende en destilleret spiritus, der stammer fra samme generelle kilde som den basisvin, de ændrer. Det vil sige, at druevin skal beriges med druealkohol. Selv om producenterne undertiden henviser til denne tilsætning som “brandy”, er det mere sandsynligt, at der er tale om et klart produkt med høj alkoholprocent, der kaldes druesprit. Til brug i forbindelse med forstærkning kan vinproducenter, der er underlagt en toldkontrol, købe druesprit, der er destilleret til et niveau på op til 190 proof (95 % ABV). For private vinproducenter kan det være svært at finde denne spiritus. Det kan endda være ulovligt for hjemmebrændere at tilsætte højprocentsbrændevin til vin, og hvis du står over for denne betingelse, skal du muligvis tilsætte sukker (chaptalisere) den oprindelige gæring for at opnå et tilstrækkeligt alkoholniveau i din færdige aperitif.

Glædeligvis findes der kommerciel alternativ spiritus til salg. Selv om du kan bruge brandy, typisk 80 proof (40 % ABV), vil det tilføje den aroma, smag og brune farve, der kommer fra lagring i et egetræsfad. Druespiritus kan bruges til en mere neutral tilsætning. Du kan måske finde produkter som Cîroc vodka fremstillet af franske druer og sælges for ca. 30 dollars pr. flaske eller JCB Vodka fra Jean-Charles Boisset og fremstillet af vindruer fra Bourgogne, der sælges for ca. 130 dollars pr. flaske. Begge er 80 proof, hvilket betyder, at du tilføjer en betydelig mængde vand, når du laver din forstærkning. Og selv om jeg for nylig nød en lejlighed til at smage på flere af de fremragende JCB-spiritus på Spirited Magazines smagning og udstilling i Santa Rosa i Californien, tvivler jeg på, at jeg vil putte et sådant premiumprodukt i mine hjemmelavede aperitiffer. I stedet giver jeg afkald på “druer med druer”-reglen og bruger i stedet kornneutral spiritus. Mærker som Everclear og Diesel kan fås i forskellige stater på 151, 153 eller 190 proof, hvilket betyder meget mindre tilsat vand, når du beriger. Disse drikkevarer koster omkring 20 dollars pr. flaske, så det er et relativt godt køb for et hjemmeprojekt. Hvis du bruger en af disse, skal du huske på, at ethanol på dette niveau er meget brandfarlig!

Kalkulationer

Når jeg laver en aperitifvin, vælger jeg først den stil, jeg ønsker at opnå. I WineMaker oktober-november 2014 beskrev jeg i oktober-november 2014 en tør vermouth, som jeg lavede (blandt andre forstærkede vine). I mine seneste projekter besluttede jeg mig for at prøve en sød vermouth baseret på Pinot Noir og en helt original tranebær-Viognier-aperitif. For ethvert sådant projekt er det første praktiske skridt at bestemme basisvinens alkoholniveau, så man kan beregne den mængde spiritus, der er nødvendig for at forstærke til den ønskede endelige ABV. Du kan få din vin analyseret på et vinanalyselaboratorium, som jeg gjorde i forbindelse med disse projekter, eller du kan anslå din vins ABV-værdi på grundlag af høstdata. Hvis du afslutter gæringen af basisvinen helt tørt, kan du gange start-Brix-tallet med en faktor på 0,55 for at få en meget tæt tilnærmelse af den endelige alkohol. Det er den metode, jeg brugte i mit projekt med tør vermouth for et par år siden, hvilket gav et skøn på 12 % ABV. De andre data, du skal have i hånden, er ABV for den spiritus, du vil bruge (i det projekt var det Diesel grain neutral spiritus på 153 proof eller 76,5%), det ønskede endelige alkoholniveau for din aperitif (jeg valgte 18%) og mængden af din batch (jeg lavede 1 gallon/4 L).

Min metode er at lave disse beregninger, trække mine frugter, urter eller krydderier i lidt mere end den nødvendige mængde destilleret spiritus, og derefter køre denne infusion gennem et papirkaffefilter. På det tidspunkt kan jeg sammensætte min blanding. Jeg lader den stå i en uge eller to for at verificere stabiliteten. Det kan være nødvendigt at koldstabilisere det blandede produkt (ved at opbevare det i køleskabet i en uge eller to) eller at finjustere eller filtrere det. Endelig foretager jeg forsøg med bagsødning, søder og aftapper. I forbindelse med de seneste projekter tog vi endnu et skridt og lavede nogle eksperimentelle cocktails med de nye aperitiffer.

Beregningerne går alle ud på at bruge et apparat kaldet Pearson’s Square. Det vises ofte i et gitter som dette:

A D

C

B E

Hvor:

A = ABV, destilleret spiritus
B = ABV, basisvin
C = Mål ABV for vin tilsat alkohol
D = C – B, dele spiritus
E = A – C, dele vin

For det tidligere projekt med tør vermouth betyder det:

D = 18 – 12 = 6 dele spiritus
E = 76.5 – 18 = 58,5 dele vin

Den næste udfordring er at omdanne disse “dele” til brugbare mål for at lave en bestemt mængde aperitif. Her er hvordan: 6 plus 58,5 betyder, at vi har en samlet færdig mængde, der indeholder 64,5 dele. For at fordele det over en gallon kan vi arbejde i ounces: 128 oz. i en gallon. For at finde ud af, hvor stor en “del” er, divideres 128 med 64,5 = 1,98 ounces pr. “del”. Hvis vi afrunder de trivielle forskelle til to ounces pr. del, ser vi:

6 dele spiritus x 2 oz. pr. del = 12 oz. (350 mL) dieselbrændevin
58,5 dele vin x 2 oz. pr. del = 117 oz. (3,4 L) vin

For at tage højde for små tab ved filtrering af den indsmeltede spiritus, startede jeg med 14 oz. (414 mL) i en 1-pint (0,5 L) Mason-krukke. Den færdige vermouth var en smule uklar, så jeg finjusterede med Sparkolloid fra Scott Laboratories, inden den blev aftappet i 375 mL vinflasker. En tør, farveløs (eller svagt grøn) vermouth som denne anses for at være den “franske” stil, mens den mørkere, søde vermouth kaldes “italiensk”. Jeg gav flasker af min tørre vermouth til venner og familie, som rapporterede at have nydt den i en række aperitifanvendelser. Den var velsmagende afkølet og serveret “ren”, hældt over is i et gammeldags glas eller lavet i en klassisk gin- eller
vodka martini.

Herning af sød vermouth

Da jeg gik i gang med at lave nogle flere aperitiffer, vidste jeg, at jeg ville inddrage min datter og svigersøn, Charlotte og Pete Mattice, i forsøgene med sødning og cocktails. Ligesom tør vermouth bruges i en martini, bruges sød vermouth til at lave en whiskeybaseret Manhattan-cocktail. Charlotte og Pete foretrækker de mørkere spiritus som whisky og mørk rom frem for de lysere, så det var tid til at prøve kræfter med sød vermouth! Sød vermouth er et proprietært produkt fra mange forskellige producenter. Der kan indgå dusinvis af urter, krydderier eller tørrede frugter i en opskrift. Den færdige alkohol er omkring 16 %, og restsukkeret kan være helt op til 16 %. Jeg ønskede at læne mig kraftigt op ad “brune” krydderiaromaer og holde sødmen forholdsvis moderat. For at lave mine beregninger fik jeg foretaget en analyse af ETS Laboratories i Healdsburg, Californien, på min Pinot Noir fra 2016 fra ejendommen. Resultaterne kom ind på 13,2 % ABV. Jeg valgte Diesel-spiritus på 76,5 % ABV og besluttede at forsøge at opnå 16 % ABV i den endelige vermouth. Det resulterer i Pearsons tal

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 dele Dieselspiritus
E = 76,5 – 16 = 60,5 dele Pinot Noir

Regner man for en gallon som i det første eksempel, kan 2,02 oz./del afrundes igen til 2 oz. pr. del. Det giver 5,6 oz. (166 mL) infuseret spiritus, der skal blandes med 121 oz (3,6 L) Pinot Noir. For at tage højde for et lille tab ved filtrering brugte jeg 8 oz. (237 mL) Diesel i en Mason-krukke.

Fra aromaen ønskede jeg et assertivt frugtagtigt og krydret løft, uden at en enkelt note dominerede. Jeg havde ikke arbejdet med hele muskatnødder før, så jeg spurgte en af mine mangeårige gæringssamarbejdspartnere, Kimi Anderson, hvor mange af dem hun mente, jeg skulle knuse og lade dem infundere. Hun sagde, at selv en knust muskatnød sandsynligvis ville overvælde mine andre krydderier, og hun anbefalede, at jeg kun lagde en hel muskatnød i blød. Hun havde ret – muskatnødden er tydelig, men ikke dominerende, fra kun den ene. Jeg vidste også, at jeg havde brug for en vis bitterhed i smagen for at opveje den eventuelle sødme. Selv om malurt er autentisk i vermouth, er det svært at få fat i og en lidt kontroversiel ingrediens. I stedet bitterede jeg med tørret bægerlav, en ingrediens, som jeg brugte i min tørre vermouth, og som jeg har brugt til at bittergøre en hjemmebrygget øl uden humle. Her er opskriften på infusionen:

6 g pomeransskal
3 g tørret bægerlav
2 g anisfrø, let knust
1 kanelstang
1 g nelliker, let knust
3 g korianderfrø, let knust
1 hel muskatnød (~6 g)
1 vaniljekorn, flækket og skrabet ned i infusionen
2 g hel allehånde

Efter at have lagt disse ingredienser i blød i mørke i en uge, kørte jeg infusionen gennem et kaffefilter og lavede blandingen. Den resulterende aperitif forblev meget klar, så jeg hverken finmaskerede eller filtrerede den. Da Charlotte og Pete bor på Hawaii, og jeg bor i Californien, aftappede jeg en 750 mL flaske usødet og tog den med mig til forsøg. For at dække hele spektret af sandsynlige sødmegrader tilsatte jeg sukker til separate 100 mL-prøver på 4 %, 8 % og 12 % sammen med en usødet kontrolprøve. Fra kontrolprøven steg der fristende aromaer af julebagværk og sød vanilje, men manglen på sukker gjorde, at bitterheden dominerede smagen i et ubehageligt omfang. Både 4 % og 8 % var behagelige, aromatiske og ret velafbalancerede. Ved 12% var den for sød, med undertrykte aromaer og det, som Pete kaldte “hostesirup”-smag. Vi lavede en spontan hældning sammen af 4% og 8%, kunne godt lide det og besluttede os for 6% til det endelige produkt. Den beholdt de dejlige krydderi- og vaniljearomaer, mens sødmen balancerede de bitre smagsnuancer smukt.

Cranberry Viognier Aperitif

I min anden aperitif blev jeg inspireret af en berømt cocktail, Aperol Spritz. Opskrifterne kombinerer normalt mousserende vin og Aperol aperitif i lige store mængder med et stænk sodavand. Aperol selv indeholder bitterappelsin, ensian, rabarber og cinchona som nogle af sine smags- og aromakomponenter. I min aperitif ville jeg gerne have frugtige aromaer, men stadig have en afbalancerende bitterhed. Jeg besluttede at bruge min 2016 Sierra Foothills Viognier fra Sierra Foothills som base, da vinen i sig selv er aromatisk og har en let bitterhed i afslutningen. For at få både frugt og bitterhed besluttede jeg mig for at bruge tranebær. For lyse aromaer tilføjede jeg tørret citron og bitre appelsinskaller. For basisvinen sagde laboratorieresultaterne 13,8 % ABV, og jeg valgte 17 % til mit færdige produkt. Det førte til 6,4 oz. (189 mL) Diesel og 119 oz. (3,5 L) Viognier. Igen infunderede jeg 8 oz. (237 mL) og brugte:

6 oz. (170 g) grofthakkede rå tranebær
6 g tørret pomeransskal
6 g tørret citronskal

Efter en uges infusion filtrerede jeg den dybrøde spiritusblanding og blandede den med Viognieren. Den resulterende aperitif var lyserød, frugtagtig og let bitter. Den havde også en dejlig aromatisk klarhed med citrusskal-noter, der kom igennem. Med en meget lavere bitterhed end i vermouth’en opstillede jeg sødningsforsøg på 2 %, 4 % og 6 %. Alle fandt den usødet kontrol ubehageligt bitter og de 6% for sød og slikagtig. Nogle af mine fire forsøgspersoner (min kone Marty White samt Pete og Charlotte) foretrak 2 % og andre 4 %, så vi gik på kompromis om 3 %. Vi sødede resten til dette niveau og begav os på jagt efter aperitifcocktails (se opskrifter nedenfor).

Sød vermouth:

Ni’ihau nektar

Da vi var på Hawaii (vi kunne se Pearl Harbor fra køkkenbordet, hvor vi lavede forsøgene), endte alle cocktails med ø- eller sømandsnavne. Til denne tilføjede vi en skive frisk blodappelsin til en ret traditionel Manhattan for at lave Ni’ihau Nectar

Ingredienser
2 oz. (59 mL) hjemmelavet sød vermouth
2 oz. (59 mL) Bourbon whiskey
2 streger Angostura bitters
Tykke blodappelsinskiver

Notes

Måler vermouth og whiskey op i et gammeldags glas og rører rundt. Fyld med is. Top med bitters og pynt med appelsinskive.

Vi fandt, at den friske, søde appelsinaroma dannede en meget behagelig balance med det krydrede i vermouth’en. Whiskyen blev også pænt suppleret af krydderierne.

Cranberry Viognier Aperitif:

The Ocean Spritz

Den første cocktail lavet med tranebær-Viognier-aperitif er min hyldest til Aperol Spritz, der startede mig på denne vej. Vi kaldte den The Ocean Spritz.

Ingredienser
2 oz. (59 mL) hjemmelavet tranebær Viognier aperitif
2 oz. (59 mL) Prosecco eller anden let mousserende vin
Splash sodavand
Maraschinokirsebær

Notes

Hæld over is i et gammeldags glas og pynt med et maraschinokirsebær.

Vi fandt denne cocktail let og forfriskende. Den var let frugtagtig med en god balance. Den lignede andre mousserende vincocktails som Aperol Spritz selv eller en Kir Royale.

Cranberry Viognier Aperitif:

Sunken Sailor

I denne eksperimenterede vi med at tilføje urteagtige noter fra gin og bitters, mens vi stadig beholdt frugten fra aperitifen og lidt citronsaft, hvilket skabte Sunken Sailor.

Ingredienser
2 oz. (59 mL) hjemmelavet tranebær Viognier aperitif
1 oz. (30 mL) gin (lokal håndværksbrænder, hvis tilgængelig)
3⁄4 oz. (22 mL) frisk citronsaft
Dash Angostura bitters
Citronskal

Notes

Kombinér med is i en cocktail shaker. Ryst og si i et cocktailglas med stilk; pynt med et twist af citronskal.

Vi syntes, at den syrlige citron gav denne cocktail et meget forfriskende modspil, og den lyserøde aperitif fik den til at virke lidt som en voksen lyserød lemonade. Meget særprægede og usædvanlige smagsoplevelser, som ingen af os havde smagt nogen anden cocktail.