Antinæringsstoffer: Er de en sundhedsrisiko?

I de foregående trin af dette kursus har vi mest diskuteret de gode egenskaber ved fødevarer og superfoods.
I de seneste år er et begreb, der tidligere var begrænset til faglitteratur, imidlertid begyndt at dukke op i sundhedsmagasiner og på hjemmesider. Dette udtryk er antinæringsstoffer.

Definitionen af antinæringsstoffer omfatter en bred vifte af molekyler, såsom tanniner, oxalsyre, fytinsyre og lektiner.
Generelt defineres de som molekyler, der er i stand til at reducere absorptionen af næringsstoffer, og de kan have en betydelig økonomisk betydning, når f.eks. en antinæringsstofrig plante anvendes som dyrefoder.
Det er en af grundene til, at deres kemiske egenskaber i mange tilfælde er velkendte, og at der er gjort en betydelig indsats for at finde måder at reducere eller fjerne dem på. Disse bestræbelser omfatter forædling af nye sorter af afgrøder og forarbejdningsteknikker, der fjerner eller ødelægger disse “dårlige” molekyler.

Naturligvis kan antinæringsstoffer også være til stede i frugt og grøntsager, der normalt dyrkes til menneskeføde, herunder superfoods og andre sunde fødevarer som fuldkorn og bønner. Skal vi være opmærksomme på deres tilstedeværelse?
Kan de udgøre en sundhedsrisiko, eller ville enhver bekymring være uberettiget?

Svaret er overraskende nok: begge dele.
Antinæringsstoffer kan forårsage ernæringsmæssige mangler, når de indtages i store mængder, men deres koncentration i den gennemsnitlige kost er sandsynligvis ikke overdrevent høj.

Det ser desuden ud til, at molekyler med antinæringsmæssige egenskaber kan have positive virkninger på vores helbred, når de indtages i lavere koncentrationer.
I resten af denne artikel vil vi som eksempel diskutere to klasser af antinæringsstoffer: tanniner og fytinsyre, og vi vil diskutere deres positive og negative egenskaber samt de fødevarer, hvor de kan findes.

Tanniner hører til polyfenolfamilien af forbindelser. Polyphenoler udgør en stor klasse af molekyler, og de omfatter emnet fra sidste uge, flavonoider. Forskellen er, at tanniner er sammensat af 2 eller flere “flavonoide” enheder.

På grund af dette faktum er de store, tunge molekyler, der fordøjes og optages svagt. Disse egenskaber har betydning for deres egenskaber og adfærd under deres passage gennem mave-tarmkanalen.

Som andre polyfenoler er tanniner kendetegnet ved antioxidant-aktivitet, og de er en af de få antioxidanter, der kan nå tyktarmen i næsten intakt form. Der kan de stadig virke som antioxidanter og bliver også udnyttet og omsat af vores tarmflora, eller mikrobiomet.

Af disse grunde kan tanniner have en positiv effekt på vores helbred. Men som vi sagde før, betragtes tanniner også som antinæringsstoffer. Deres antioxidante egenskaber skyldes de kemiske grupper, der er ansvarlige for størstedelen af det antioxidante potentiale hos alle flavonoider, men i tilfælde af tanniner udviser disse særlige kemiske grupper to yderligere egenskaber.

Først er det faktum, at tanniner er meget gode til at binde sig til frie metalioner som jern, kobber eller zink. Det betyder, at den samlede optagelse af visse mikroelementer kan blive forstyrret, og i nogle tilfælde kan det føre til ernæringsmæssige mangler.
Da jern i kødprodukter (hæmjern) ikke påvirkes af tanniner, er det mere sandsynligt, at personer, der følger en vegetarisk eller vegansk kost, er udsat for denne risiko. På den anden side kan tanniner også binde sig til giftige metalioner (tungmetaller), hvilket reducerer deres optagelse og derfor udøver en positiv effekt på vores helbred.

For det andet kan tanniner binde sig til proteiner. Interessant nok er dette fænomen ansvarlig for den bitre eller astringerende smag af fødevarer, der er rige på tanniner, som f.eks. visse rødvine eller sort te. Set fra et ernæringsmæssigt synspunkt er dette relevant, fordi dette fænomen kan føre til en lavere optagelse af proteiner.

Hvor findes tanniner? Det er meget svært at undgå dem, fordi de er en af de mest udbredte plantemetabolitter. Disse molekyler kan f.eks. findes i mange fødevarer, der sælges som superfoods, såsom kakao, bær eller nødder, samt i andre grøntsager som blommer eller æbler.

Hvedekerner (bønner, linser, kikærter….) beskrives nogle gange som superfoods, men de er en del af den traditionelle kost i næsten alle regioner i verden. De indeholder både tanniner og fytinsyre, det andet antinæringsstof, som vi behandler i denne artikel.

Fytinsyre findes også i klid af korn og i oliefrø. Dens antinæringsmæssige egenskaber skyldes dens evne til at binde sig til positivt ladede ioner, såsom calcium og zink, og reducerer derfor deres optagelse. Fytinsyre kan også interagere med proteiner og kan potentielt nedsætte absorptionen af stivelse.
Selv om disse egenskaber alle bidrager til de antinutritionelle egenskaber ved fytinsyre, kan de også være ansvarlige for nogle positive virkninger, som i øjeblikket er genstand for videnskabelig undersøgelse. I nogle undersøgelser har fytinsyre vist sig at reducere niveauet af triglycerider i blodet samt at reducere glukoseniveauet efter indtagelse af stivelsesholdige fødevarer.

Så, afslutningsvis, mens de antinutritionelle egenskaber af visse kemiske forbindelser er sikre, er det ikke sandsynligt, at deres koncentration i en sund og varieret kost vil give anledning til sundhedsmæssige problemer. Desuden kan teknikker til tilberedning af fødevarer som f.eks. udblødning, vask og kogning reducere deres koncentration betydeligt. Endelig kan visse antinæringsstoffer (men ikke alle!) også have en gavnlig virkning på vores sundhed, selv om de stadig er under udforskning.