Alt, hvad du behøver at vide for at vælge den rigtige bøfskæring

Hvad enten du spiser ude eller hjemme, er der intet som en saftig oksekødsplade på din tallerken. Så er der kun et spørgsmål tilbage: Hvad er de bedste udskæringer af en bøf? Skal du vælge en filet mignon, der smelter i munden, eller en ribeye-bøf, som dine forfædre fra hulemændene ville være misundelige på? Eller måske vil den usynlige flanksteak ramme plet på en uventet måde?

Den bedste udskæring af en bøf afhænger i sidste ende af din personlige smag. Men da det kan være svært at skelne mellem tomahawks og T-bones, har vi gjort det nemt for dig at afkode dem ved at hjælpe dig med at forstå, hvilken del af koen de kommer fra, hvordan de smager, og hvordan du tilbereder dem.

Sæt ikke foden inden for på et steakhouse eller i din yndlingsslagterbutik, før du har fået opfrisket dine oksekødsudskæringer. Her er de bedste udskæringer af bøf, forklaret, lige fra de mest eksklusive (tænk på dine fileter og porterhouses) til de ofte oversete slagterudskæringer (hejsa, hangersteak).

Filet er magert og mørt, men ikke helt så smagfuldt som andre udskæringer. Foto: Med venlig hilsen Brian Sanford/

Filet Mignon, Filet med ben, Tenderloin og Chateaubriand

Filet er den første af det, der udgør den hellige treenighed af bøffer – filet, strip og ribeye. “Filet er nok den mest sikre udskæring. Det betyder, at uanset hvor du får det fra, vil det være mørt,” siger Katie Flannery, slagter og COO hos Flannery Beef.

Når det kommer til mørhed eller sejhed, skal du tænke på, hvor meget den muskel, et bøfstykke kommer fra, arbejder. Jo mindre en muskel bliver brugt, jo mere mør bliver bøffen. Filet kommer fra mørbraden, som ligger i midten af dyret, lige ved siden af koens ryghvirvler. “Det er der, hvor man sætter sadlen på koen, hvis man skulle sætte en sadel på koen”, siger hun. “De laver ikke gymnastik. De bevæger ikke deres lænderyg meget, så filetmusklen får næsten ingen brug i dyrets levetid. Det er derfor, den er så mør.”

Men selv om filet er meget mørt, er den ikke lige så smagsfuld som andre udskæringer af bøf. “Fedt er smag”, siger Hilary Henderson, køkkenchef på det Michelin-stjernede CUT by Wolfgang Puck i Beverly Hills. “Du får ikke en intens oksekødssmag fra filet, simpelthen fordi den ikke har fedtindholdet.”

Det er derfor, at du sandsynligvis vil se filet i en beef Wellington eller tilberedt med en sauce eller demi-glace. “Den tåler en kraftig stegning ved høj varme og en slags stegning ved lavere temperatur,” siger Chris Pandel, køkkenchef på Swift and Sons i Chicago. “Realistisk set er det bedst at spise den medium rare og endda tættere på rare, hvis man har mulighed for det.”

Den kompakte lille filet mignon, der pryder så mange restaurantmenuer, er dog ikke den eneste udskæring af kød fra denne del af koen. Det kommer fra en større oprindelig udskæring, forklarer Henderson. “Det er der, du får din filet med ben. “Med et ben påsat får man en mere intens smag”, siger hun. “Man siger, at knoglen hjælper med at holde på saften.”

Og hvis du ser Chateaubriand på menuen, betyder det bare en ekstra stor portion mørbrad, som regel nok til to personer.

Cowboy steak fra St. Elmo steakhouse. Stmohmo: Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak og Ribeye Cap

For dem, der ikke er bange for fedt, har den stærkt marmorerede ribeye smag til overflod. “Jeg kan godt lide at fremhæve ribeye for alle, der elsker bøffer”, siger Flannery. “Den har en tendens til at have mere indvendigt fedt end filet og New York. For alle, der er bange for fedt, vil jeg sige, at de skal holde sig til filet eller New York.”

Ribeye løber langs ryggen af dyret, og den har et par muskler på den. De to vigtigste muskler er selve ribeye-musklen, som normalt er godt marmoreret og også er omgivet af et par lag bindevæv og fedt. Derefter løber ribeye-kappen langs toppen af den. “Cap steak” er ligesom den bedste bøf på hele dyret. Hvis du tager den af i sig selv, er den uvirkelig”, siger Pandel. “Den er godt marmoreret, det er en løftemuskel, så den bliver brugt i massevis, hvilket giver dig en fyldig, kødfuld smag.”

Takket være det høje fedtindhold er ribeye-bøffen en god kandidat til grillen. “Den har brug for røg og trækul”, siger Henderson. Hvis du føler dig ekstra rustik, kan du overveje en cowboybøf, som ofte bruges om en ribeye med ben, eller en tomahawk-bøf, som er en ribeye med ben med et french-cut-ben, hvor kødet er renset væk fra benet primært af æstetiske årsager.

Der er mange navne for næsten den samme bøf. Foto: venligst udlånt af Anna Hoychuk/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak og Shell Steak

New York Strip – som du måske hører omtalt som en sirloin, Kansas City Steak eller en Shell Steak – er som bøffernes Miss Congeniality: Den har noget for enhver smag.

“Den primære udskæring er en strip lænden”, forklarer Henderson. “Det er der, hvor strip steak-delen kommer fra. New York steak er en strip steak er en sirloin. Når man så kalder det en Kansas City, betyder det, at benet er i.” New York strip kommer bøffen kommer i det væsentlige fra den nederste midterste del af ryggen, hvor koens ribben slutter. “Disse muskler, selv om det stadig er en del af lænden, er en lidt tættere udskæring end ribeye”, siger Pandel.

Pandel betragter New York strip som bøfspiserens bøf. “Den har en god konsistens, den har en god tyggeevne, den kan spises godt på rare, den kan spises godt på medium-rare og den kan spises godt på medium.” Den ligger mellem filet og ribeye på både mørheds- og smagsskalaen og er en solid mellemvare. “Det er den perfekte udskæring til nogen, der ikke ved, hvad de vil have,” siger Flannery.

Ligevel som en ribeye smager en New York strip steak fantastisk på en varm grill, men dit bedste bud er måske at tage din støbejernspande frem. “Fordi New York strip normalt er en ret jævn udskæring, har den et stort overfladeareal, og den gør sig godt på en støbejernspande ved høj og middelhøj varme”, forklarer Pandel. Han foreslår, at man steger den ved høj varme, lader den hvile og smører den med smør og krydderier.

“Det gode ved New York-bøffen er, at den har en masse ydre fedt, der løber langs den ydre kant af bøffen, så hvis man ikke vil have så meget fedt, kan man skære det af.” Hun kan godt lide at tilberede en New York strip med fedt for at øge smagen og derefter skære fedtet af, før hun spiser den. “Jeg plejer at give fedtet til hundene,” siger hun. “Det er win-win.”

Kan du ikke vælge mellem filet og strip? Få begge dele på én gang. Foto: courtesy DYLAN + JENI

Porterhouse og T-bone

Porterhouse og T-bone er en anden mulighed for at få det bedste fra begge verdener, fordi de omfatter to udskæringer: filet og strip. Men hvad er forskellen på en porterhouse og en T-bone?

Her er lidt af en hjernevrider at tygge på (ordspil tilsigtet): Alle porterhouse-bøffer er T-bone-bøffer, men ikke alle T-bone-bøffer er porterhouse-bøffer. En T-bone refererer til det (du gættede det) T-formede ben, der omslutter mørbrad på den ene side og strip lænden på den anden side. Den mørbrad, som fileten kommer fra, er torpedoformet i stedet for en ensartet cylinder. I den ende af mørbraden, der er i den ene ende, får man større fileter fra den mere pæreformede side end fra den tilspidsede ende. Omvendt vil udskæringer fra ribbenenden være mindre, så porterhouses vil være udskæringer fra den del, der kommer fra den del, der kommer fra den del af bagkroppen. For at blive betragtet som porterhouse skal filetdelen være mindst 1,25 tommer i diameter.

Da der er tale om to forskellige udskæringer af bøffen, er porterhouses notorisk svære at lave derhjemme. De ydre dele har en tendens til at blive overkogte, mens dele af kødet tættere på knoglen har en tendens til at være rare, og denne uoverensstemmelse kan være foruroligende, siger Pandel. “Det vigtigste er, at du skal vide, at de to udskæringer tilberedes forskelligt, og du bliver nødt til at gå på kompromis”, siger Henderson.

En bøf fra den berømte Delmonico’s i New York City. Foto: venligst udlånt af Brogan and Braddock

Delmonico

Legenden siger, at Delmonico-snittet stammer fra det berømte bøfhus af samme navn. Det er en variant på ribeye. Når man går fra midten af koens ryg mod skulderen eller chuck-området, er der et sted, hvor skulderbladet begynder at lægge sig ind til det sted, hvor ribeye-delen er. Det er der, man finder Delmonico-bøfferne.

“De har normalt et par ekstra muskler fra skulderen, der er viklet ind i selve bøffen, hvilket giver en meget mere interessant tekstur”, siger Pandel. “Disse muskler hælder til en kraftigere smag af oksekød. Skuldermusklerne bliver brugt hele tiden og har mere bindevæv og mere intramuskulært fedt.” Det er sikkert at tilberede Delmonico-bøffer på samme måde, som du ville tilberede en ribeye, men husk på, at jo længere du kommer ind i chuck’en, jo mere tid kan kødet kræve.

Køkkencheferne elsker denne udskæring. Foto: courtesy Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

Når du kommer ud over de traditionelle bøfhusudskæringer, vover du dig ind på slagterens område. “Hvis du kan finde dem i en prime grade, er du helt sikker på, at det vil være en fænomenal udskæring”, siger Flannery. “Når man går ned i kvalitetstrin, vil man se et meget hurtigere fald i den generelle kvalitet.”

Hangersteak kommer fra den muskel, der fungerer som stempel i koens mellemgulv – den hjælper dyrets lunger med at bevæge sig op og ned. “Du tror måske, at den vil være hård, men den har en massiv sene, der gør alt det tunge arbejde”, siger Flannery. Med andre ord: Det betyder: Bøjlen er bare med på turen, hvilket giver et mørt stykke kød.

Det vanskelige er, at de nogle gange sælges med det senede væv intakt. “Hvis du køber en hanger, og den stadig har senen, vil en bid efter tilberedning være livsforandrende, men en anden bid, hvis du begynder at tygge mandag, vil du ikke være færdig før fredag”, siger Flannery.

Der er også noget andet, du skal huske på: Det kan være svært at vurdere bøffens mørhed nøjagtigt på grund af bøffens konsistens. Den har en tendens til at være mere spændstig end andre udskæringer, hvilket gør bøfens temperaturfingertest mindre pålidelig. Et par andre gode råd: Hangersteak kræver en lang hviletid, så sørg for at lade den hvile mindst halvdelen af den tid, du har tilberedt den, råder Pandel. “Hvis du skærer den for tidligt i skiver, har den en tendens til at efterlade al saften på skærebrættet”, siger han. Og når vi nu taler om at skære: “Fordi det er en bredkornet muskel, er det vigtigt, at du skærer mod kornet, ellers bliver det hele meget tyndt og ubehageligt at spise.”

Smid dem på grillen. Foto: courtesy Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt steak beskriver de muskler, der omgiver koens mellemgulv og holder brystkassen på plads. Det er en udskæring, der er tungt på det intramuskulære fedt og bindevæv, hvilket giver den en super kødfuld smag. “De er fantastiske på grillen, men de blusser meget op på grund af fedtindholdet”, siger Pandel. Den tilberedes dog hurtigt. “Du skal ikke regne med at spise en af disse fyre, der er rare,” siger han.

Flank Steak elsker en god marinade. Foto: courtesy Hiphoto/

Flank Steak

Afhængigt af, hvilken slags dyr din flanksteak kommer fra, kan flanksteak være godt marmoreret, eller den kan være mager. De er relativt tynde, så de klarer sig godt med en hurtig grill eller en hurtig stegning. På grund af de lange striber og bindevævet tager flanksteaken godt imod en marinade, som kan hjælpe med at nedbryde den, og gøre konsistensen mere mør og velsmagende, ifølge Pandel.