Agretti sauteret med pancetta

Jeg nyder at besøge de udendørs markeder her i Umbrien om foråret, selv om jeg ofte køber for meget af det hele, især fordi vi kun er to derhjemme til at lave mad til. Den ene interessante forårsgrøntsag, som jeg tøvede med at købe, hedder agretti her i Umbrien. Den ligner i udseende en buket purløg bundet sammen med sandede rødder intakte. Jeg havde aldrig hørt om agretti, før jeg flyttede til Umbrien, men denne grøntsag mindede mig om en grønsag, som jeg plejede at købe, da vi boede i Milano, og som hed Barba di Frate for over 20 år siden, og da jeg spurgte grøntsagsforhandleren, sagde han, at ja, det var den samme grøntsag. Så i mit åbenlyse behov for at købe og tilberede alle de grøntsager, jeg kan få fingrene i, købte jeg to buketter til aftensmad.

Agretti, også kendt som munkeskæg i England, er en sumpgræsart, der foretrækker at vokse nær vandet under saltholdige forhold. Den har en levende “grøn” smag, og dens konsistens holder godt til at blive sauteret, og bedst af alt er den meget god for dig! Agretti kan spises rå, når den er meget ung, men den er mest almindeligvis kogt og spist som en bladgrøntsag, og det anbefales, at du koger den i kogende vand, indtil bladene bliver bløde, men det grønne stadig bevarer en vis sprødhed i biddet.

I følge Wikipedia “Planten har stor historisk betydning som kilde til sodaaske, der blev udvundet af asken fra Salsola sodavand og andre salturtplanter. Soda er et af de alkaliske stoffer, der er afgørende i glasfremstilling og sæbefremstilling. Den berømte klarhed af cristallo glas fra Murano og Venedig fra det 16. århundrede var afhængig af renheden af “levantinsk soda”, og arten af denne ingrediens blev holdt hemmelig. Selv om dyrkningen af soda for længst er forbi, dyrkes Salsola-sodavand stadig som en grøntsag, der nyder stor popularitet i Italien og blandt gourmeter over hele verden. Dens almindelige navne på italiensk er Barba di Frate, Agretti, Roscana og Liscari saliva.”

Mens vi boede i Milano, købte jeg lejlighedsvis Barba di Frate eller agretti om foråret, når den var i sæson, og sauterede den med lidt pancetta som i denne opskrift, hvilket var den eneste måde, mine børn ville spise den på dengang. Jeg er vild med den fyldige grønne smag, og nu hvor jeg er blevet genintroduceret til den, har jeg planer om at lave den ofte, mens den er i sæson. Jeg syntes, at de agretti, jeg købte, var meget sandede, så jeg anbefaler at lægge dem i blød i koldt vand i et par minutter, efter at du har skåret rødderne af, og før du koger dem.

Buon Appetito!
Deborah Mele Revideret 2019