Vše, co potřebujete vědět, abyste si vybrali ten správný steak

Ať už večeříte venku nebo v restauraci, nic se nevyrovná šťavnatému hovězímu masu na talíři. Zůstává tedy jen otázka: Jaké jsou nejlepší kusy steaku? Vyberete si svíčkovou, která se rozplývá na jazyku, nebo kus ribeye, který by vám záviděli i vaši jeskynní předkové? Nebo se snad nečekaně trefí do vkusu neopěvovaný flank steak?

Nejlepší kus steaku bude nakonec záviset na vaší osobní chuti. Protože však může být obtížné rozlišit tomahawky od kostí T, usnadnili jsme vám jejich dekódování tím, že vám pomůžeme pochopit, z jaké části krávy pocházejí, jak chutnají a jak je připravit.

Nechoďte do steakhousu nebo do svého oblíbeného řeznictví dříve, než si oprášíte znalosti o hovězích kusech. Zde jsou vysvětleny nejlepší kusy steaků, od těch špičkových (myslete na filety a porterhousy) až po často přehlížené řeznické kusy (ahoj, hanger steaku).

Filet je libový a křehký, ale není tak aromatický jako ostatní kusy. Foto: s laskavým svolením Briana Sanforda/

Filet Mignon, Filet s kostí, Tenderloin a Chateaubriand

Filet je první z toho, co tvoří svatou trojici steaků – filet, strip a ribeye. „Filet je pravděpodobně nejbezpečnějším řezem. Což znamená, že bez ohledu na to, odkud ho dostanete, bude křehký,“ říká Katie Flanneryová, řeznice a provozní ředitelka společnosti Flannery Beef.

Když jde o křehkost nebo tuhost, zamyslete se nad tím, jak moc funguje sval, z něhož daný kus steaku pochází. Čím méně je sval využíván, tím křehčí steak bude. Svíčková pochází ze svíčkové, která se nachází uprostřed zvířete, hned vedle kravských obratlů. „Je to místo, kam se nasazuje sedlo krávy, kdybyste jí chtěli nasadit sedlo,“ říká. „Nedělají žádnou gymnastiku. Nehýbou příliš spodní částí hřbetu, takže filetový sval se během života zvířete téměř nepoužívá. Proto je tak křehké.“

Ačkoli se svíčková řadí na přední příčky v křehkosti, nebude mít takovou chuťovou sílu jako jiné druhy steaků. „Tuk je chuť,“ říká Hilary Henderson, šéfkuchař michelinské restaurace CUT by Wolfgang Puck v Beverly Hills. „Ze svíčkové nedostanete intenzivní hovězí chuť jednoduše proto, že nemá takový obsah tuku.“

Proto svíčkovou pravděpodobně uvidíte v hovězím Wellingtonu nebo upravenou omáčkou či demi-glace „Dobře snáší prudké tepelné zpracování a pečení při nižší teplotě,“ říká Chris Pandel, šéfkuchař společnosti Swift and Sons v Chicagu. „Reálně je nejlepší ho jíst středně propečený a při vhodné příležitosti i blíže propečený.“

Ačkoli kompaktní malý filet mignon, který zdobí menu mnoha restaurací, není jediným kusem masa z této části krávy. Pochází z většího prvotního kusu, vysvětluje Henderson. „Odtud pochází svíčková s kostí. „S kostí získáte intenzivnější chuť,“ říká. „Říká se, že kost pomáhá udržet šťávu.“

A pokud na jídelním lístku uvidíte Chateaubriand, znamená to jen extra velkou porci svíčkové, která obvykle vystačí na jídlo pro dva.

Kravský steak ze steakhousu St Elmo. Photo: Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak a Ribeye Cap

Pro ty, kteří se nebojí tuku, má silně mramorované ribeye chuť, která se dá krájet. „Rád prosazuji ribeye pro každého, kdo má rád steaky,“ říká Flannery. „Má tendenci mít více vnitřního tuku než svíčková a New York. Každému, kdo se vyhýbá tuku, bych řekl, aby se držel svíčkové nebo New Yorku.“

Ribeye se táhne podél hřbetu zvířete a má na sobě několik svalů. Dva nejdůležitější svaly jsou samotné žebírko, které je obvykle dobře mramorované a je také obklopeno několika vrstvami pojivové tkáně a tuku. Podél horní části se pak táhne čepička hřbetu. „Cap steak“ je jako nejlepší steak z celého zvířete. Když ji sundáte samotnou, je neskutečná,“ říká Pandel. „Je dobře mramorovaný, je to zvedací sval, takže se ho používá spousta, což mu dodává bohatou hovězí chuť.“

Díky vysokému obsahu tuku je ribeye skvělým soupeřem pro grilování. „Touží po kouři a dřevěném uhlí,“ říká Henderson. Pokud se cítíte mimořádně rustikálně, zvažte kovbojský steak, kterým se často označuje ribeye s kostí, nebo steak tomahawk, což je ribeye s kostí a francouzským řezem, kdy je maso od kosti očištěno hlavně z estetických důvodů.

Téměř stejný steak má mnoho názvů. Foto: s laskavým svolením Anna Hoychuk/

Svíčková, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak a Shell Steak

New York Strip – který můžete slyšet označovat jako svíčkovou, Kansas City steak nebo shell steak – je něco jako Miss Congeniality steaků:

„Prvotní řez je strip loin,“ vysvětluje Henderson. „Odtud pochází část strip steaku. New York steak je strip steak je svíčková. Říkat tomu Kansas City pak znamená, že je v něm kost.“ Newyorský strip steak pochází v podstatě z dolní střední části hřbetu, kde končí žebra krávy. „Tyto svaly jsou sice stále součástí hřbetu, ale je to o něco hutnější kus než žebírka,“ říká Pandel.

Pandel považuje newyorský strip za steak pro jedlíky steaků. „Má skvělou strukturu, dobře se žvýká, dobře se jí rare; dobře se jí medium-rare; dobře se jí medium“. Na stupnici křehkosti i chuti se řadí mezi svíčkovou a ribeye a představuje pevnou střední cestu. „Je to ideální řez pro někoho, kdo neví, co chce,“ říká Flannery.

Stejně jako ribeye i newyorský strip steak chutná skvěle na rozpáleném grilu, ale nejlepší bude, když vytáhnete litinovou pánev. „Protože New York strip je obvykle docela rovnoměrný řez, má velkou plochu a dobře se mu daří na litinové pánvi na vysokém a středně vysokém žáru,“ vysvětluje Pandel. Doporučuje ho opéct na vysoké teplotě, nechat ho odpočinout a polít máslem a aromatickými přísadami.

„Na New Yorku je příjemné, že má hodně vnějšího tuku, který se táhne podél vnějšího okraje steaku, takže kdo nechce mít tolik tuku, může ho odříznout.“ Ráda připravuje steak New York strip s tukem, aby se zvýšila jeho chuť, a pak ho před konzumací odřízne. „Obvykle dávám tuk psům,“ říká. „Je to výhra pro všechny.“

Nemůžete si vybrat mezi svíčkovou a stripem? Dejte si obojí v jednom. Foto: s laskavým svolením DYLAN + JENI

Porterhouse a T-Bone

Porterhouse a T-bone jsou další možností toho nejlepšího z obou světů, protože obsahují dva kusy: filet a strip. Jaký je ale rozdíl mezi porterhousem a T-bone?

Tady je trochu mozkový závit k přežvýkání (slovní hříčka): Všechny steaky porterhouse jsou steaky T-bone, ale ne všechny T-bone jsou porterhousy. T-bone označuje onu (hádáte správně) kost ve tvaru písmene T, která na jedné straně svíčkovou a na druhé straně proužkovou panenku. Svíčková, z níž svíčková pochází, má spíše tvar torpéda než jednolitého válce. Směrem ke konci svíčkové budou větší filety z baňatější strany než z kuželovitého konce. Naopak řezy z konce žeber budou menší, takže porterhousy budou řezy ze zadní části zvířete. Aby byla část svíčkové považována za porterhouse, musí mít průměr alespoň 1,25 palce.

Protože se jedná o dva různé kusy steaku, je notoricky známé, že porterhousy se doma těžko přibíjejí. Vnější porce mají tendenci být propečené, zatímco části masa blíže ke kosti mají tendenci být propečené, a tento rozdíl může být znepokojující, říká Pandel. „Nejdůležitější je vědět, že tyto dva kusy se budou připravovat odlišně a že budete muset udělat kompromis,“ říká Henderson.

Stejk z proslulé restaurace Delmonico’s v New Yorku. Foto: s laskavým svolením Brogan and Braddock

Delmonico

Podle legendy pochází řez Delmonico ze stejnojmenného proslulého steakhousu. Je to variace na ribeye. Když jdete od středu hřbetu krávy směrem k lopatce nebo k oblasti kýty, je tam místo, kde se lopatka začíná zastrkovat do místa, kde je žebro. Právě tam najdete steaky Delmonico.

„Obvykle mají v samotném steaku propleteno několik dalších svalů z lopatky, což mu dodává mnohem zajímavější strukturu,“ říká Pandel. „Tyto svaly se přiklánějí k hovězí chuti. Ramenní svaly se používají neustále a mají více pojivové tkáně a více intramuskulárního tuku.“ Steaky Delmonico můžete bez obav připravovat stejným způsobem jako ribeye, ale mějte na paměti, že čím hlouběji se do hovězího masa dostanete, tím více času může maso vyžadovat.

Šéfkuchaři tento řez milují. Foto: s laskavým svolením Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

Jakmile se dostanete za hranice tradičních steakových řezů, vydáte se na území řeznických řezů. „Pokud je najdete v prvotřídní kvalitě, máte naprostou jistotu, že to bude fenomenální řez,“ říká Flannery. „Jakmile půjdete do nižších tříd jakosti, uvidíte mnohem rychlejší pokles celkové kvality.“

Hanger steak pochází ze svalu, který funguje jako píst kravské bránice – pomáhá plícím zvířete pohybovat se nahoru a dolů. „Možná si myslíte, že bude tvrdý, ale má mohutnou šlachu, která dělá veškerou těžkou práci,“ říká Flannery. Jinými slovy:

Složitost spočívá v tom, že se někdy prodávají s touto šlachovitou tkání vcelku. „Když si koupíte hanger a on má ještě tu šlachu, po jeho upečení by vám jedno sousto změnilo život, ale další, kdybyste začali žvýkat v pondělí, byste měli hotové až v pátek,“ říká Flannery.

Něco dalšího byste měli mít na paměti: Struktura hanger steaku může ztěžovat přesný odhad jeho propečenosti. Má tendenci být hrudkovitější než jiné kusy masa, což činí prstový test teploty steaku méně spolehlivým. Několik dalších rad: Pandel radí: „Hanger steak vyžaduje dlouhou dobu odpočinku, takže ho nechte odpočívat alespoň polovinu doby, po kterou jste ho připravovali. „Pokud ho nakrájíte příliš brzy, má tendenci nechat všechnu šťávu na prkénku,“ říká. A když už mluvíme o krájení: „Protože je to široký sval, je důležité, abyste ho krájeli proti vláknu, jinak bude celý velmi žvýkavý a nepříjemně se bude jíst.“

Tyto hodíme na gril. Foto: se svolením Antonio Truzzi/

Skirt steak

Skirt steak popisuje svaly, které obklopují bránici krávy a drží hrudní koš na místě. Jedná se o řez, který je bohatý na intramuskulární tuk a pojivovou tkáň, což mu dodává mimořádně masitou chuť. „Na grilu jsou skvělé, ale kvůli obsahu tuku se hodně připalují,“ říká Pandel. Připravuje se však rychle. „Nečekejte, že je budete jíst propečené,“ říká.“

Flank miluje dobrou marinádu. Foto: se svolením Hiphoto/

Flank steak

V závislosti na tom, z jakého zvířete flank steak pochází, může být flank steak dobře mramorovaný nebo může být libový. Jsou poměrně tenké, takže se dobře upravují rychlým grilováním nebo opékáním. Díky dlouhému pruhování a pojivové tkáni se flank dobře snáší s marinádou, která ho může pomoci rozložit a díky níž je textura křehčí a chutnější, uvádí Pandel.

.